El clorato y el perclorato son aniones de sales de cloro derivados, respectivamente, del ácido clórico y del ácido perclórico, que pueden estar presentes en los alimentos como contaminantes. A pesar del parentesco químico que tienen, la problemática que comporta la presencia en los alimentos no es idéntica.
Por una parte, el perclorato (ClO4–) es considerado como un contaminante que puede ser tanto de origen natural ─por la presencia en algunos suelos y aguas─ como antropogénico. Las fuentes antropogénicas incluyen el uso de fertilizantes y la contaminación ambiental derivada de los diferentes usos industriales. De la otra, el clorato (ClO3–) se asocia siempre a las actividades del ser humano. Se ha utilizado como plaguicida y se forma como subproducto residual en la potabilización del agua y la desinfección de alimentos de origen vegetal. Este último aspecto es compartido con el perclorato y se estima que actualmente es una de las causas de la presencia de ambos derivados clorados en los alimentos.
El año 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó el riesgo de la ingesta de cloratos y percloratos. Para los cloratos se estableció una dosis aguda de referencia (DAR) de 36 µg/kg peso corporal y una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,3 µg/kg peso corporal/día. En el caso de los percloratos, la IDT establecida fue de 0,3 µg/kg peso corporal /día. El año 2025, la EFSA ha actualizado la evaluación de riesgo del perclorato utilizando 40.356 resultados analíticos entre los años 2016 y 2022, y ha establecido una nueva IDT de 1,4 μg/kg peso corporal/día.
