La prevención de la presencia de cuerpos extraños en los alimentos se hace a través de la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene y/o del sistema de análisis de peligros y puestos de control crítico (APPCC). En cualquier caso, los peligros físicos tienen que ser siempre objeto de la evaluación de riesgo que se hace cuando queremos garantizar la seguridad alimentaria en cualquier actividad de la cadena alimentaria.
Los planes de selección de proveedores, de mantenimiento de las instalaciones y los equipos, el de control de plagas, así como el de limpieza y desinfección con respecto a la eliminación de los desperdicios de las superficies o los sitios que pueden suponer la incorporación de cuerpos extraños en los alimentos, son fundamentales para evitar la presencia de cuerpos extraños en el producto final.
Hay normas de carácter voluntario, como las ISO, que pueden contribuir a esta prevención.
El análisis del riesgo de los peligros físicos requiere establecer para todas las etapas de procesamiento de alimentos las condiciones en las cuales los cuerpos extraños son susceptibles de ser introducidos accidentalmente en los productos alimentarios, tanto si son cuerpos extraños endógenos como si son exógenos. Hace falta conocer cuáles son los peligros potenciales, como también la naturaleza y el origen de estos peligros.
Para obtener esta información, los procesos de producción tienen que ser observados de cerca durante todas las fases de su funcionamiento.
La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria califica la probabilidad de presentación de los peligros físicos en función del nivel de control que puede ejercer el operador alimentario para eliminar el riesgo. Los niveles de control establecen los siguientes grados de riesgo:
- Bajo riesgo. Se han establecido buenas medidas de control, pero puede haber infracciones menores.
- Riesgo medio. Se han establecido algunas medidas de control, pero hay inconsistencias.
- Alto riesgo. El control es bajo y hay un grado importante de no cumplimiento de las medidas de control.
La Food and Drug Administration (FDA) clasifica los cuerpos extraños en tres grupos (de peligro grave a peligro bajo), según el perjuicio que pueden provocar en los consumidores.
También existe una clasificación según la clínica que pueden originar los cuerpos extraños en el consumidor:
– Peligros agudos. Los efectos importantes se producen dentro del día de la ingesta.
– Peligros subagudos o crónicos. Los efectos duran más de una semana.
Por lo tanto, se tiene que seguir un procedimiento más estricto que el de la regla de 7 a 25 milímetros de la FDA. Una pieza de plástico de 30 milímetros en un bote de salsa de pasta o unos terrones duros de almidón de 5 milímetros en alimentos para bebés, a pesar de huir del intervalo señalado, seguramente generarán problemas. De entrada, todos los casos afectarán a la confianza del consumidor. Concretamente, para lactantes y grupos de riesgo se aplica el límite de 2 milímetros en la medida de los cuerpos extraños (los cuerpos inferiores a esta medida no suponen un peligro potencial).
El tipo de actividad tiene que ser determinante para definir los métodos que se tienen que aplicar. En cualquier caso, no se puede llevar a cabo una única acción. Hay que implementar todo un conjunto de medidas:
- Inspeccionar las materias primas y los ingredientes y tener presentes los objetos que se pueden incluir en la cosecha. Seleccionar y asegurar que los proveedores de materias primas certifiquen la aplicación de controles sobre los peligros físicos. Desarrollar especificaciones posibles de cumplir y controles de todos los ingredientes y componentes. Es recomendable complementarlo con auditorías sobre los proveedores.
- Asegurar la idoneidad de las instalaciones de almacenaje: las luces tienen que estar protegidas ante su posible rotura; se tiene que realizar un control de plagas efectivo. Trabajar con contenedores o embalajes de soldadura sellada para excluir las grapas y alambres.
- Establecer sistemas de detección y de eliminación efectiva de riesgos físicos como el uso de detectores de metal o imanes para eliminar las partículas de metal (especialmente en el proceso de carnización y elaboración de productos cárnicos); o el uso de sistemas de rayos X y de microondas de baja potencia para detectar materiales no metálicos. La tecnología utilizada tiene que venir determinada por el tipo de producto (traslúcido, envasado en un contenedor opaco, etc.).
- Los detectores de metales. Permiten encontrar fragmentos de picadoras rotas, agujas, tornillos o fragmentos de los clips. Los detectores de rayos X permiten identificar metales, piedras, huesos, fragmentos de vidrio, etc., y objetos generados en la línea de envasado, como plásticos duros o teflón. Los dos sistemas pueden detectar el producto después del proceso de llenado. También se utilizan imanes para capturar partículas ferromagnéticas.
- Microondas. La transmisión de microondas de baja potencia se aplica a emulsiones y productos bombeables. Se miden las propiedades dieléctricas del flujo de alimento que pasa por el equipo de procesamiento. Los materiales extraños producen una desviación del estándar y la activación de una unidad de rechazo neumática. El sistema no sólo detecta objetos extraños más densos sino también errores de proceso como grumos de almidón en alimentos para bebés. Los sensores de microondas se instalan justo antes del envasado del alimento, con la finalidad de cubrir todas las cañerías.
- Imágenes. Hay sistemas de detección basados en imágenes (sistemas de clasificación óptica a varias longitudes de onda visibles –ultravioleta, infrarrojos, multiespectral) o en que se utilizan imágenes tratadas a través de programas que permiten hacer exploraciones rápidas del producto.
- Ofrecer formación continua a los empleados que participan en cada una de las fases del proceso de producción, incluido el envasado, el almacenaje, el transporte (especialmente el transporte a granel y la recuperación de la mercancía después de un accidente de tráfico) y a las personas responsables del mantenimiento de los equipos (cintas transportadoras, piezas de máquinas, peladoras y cortadoras de vegetales, etc.).
Los peligros físicos los tienen que asumir, formando equipo, los responsables de calidad, producción, adquisición y mantenimiento. Si se detectan cuerpos extraños, es recomendable informar al personal con la finalidad de conseguir su máxima implicación.
El Plan de mantenimiento tiene que establecer de manera clara el sistema de control de herramientas rompibles, filtros y cribas.
- Si se aplica un sistema de APPCC, hay que identificar adecuadamente cuáles son los puestos de control crítico, desarrollarlo con rigor e implementarlo correctamente, de manera que el control sea efectivo.
Determinar umbrales para acontecimientos raros como la aparición de cuerpos extraños es difícil. Se recomienda establecer procedimientos de calibración con la grabación y verificar periódicamente el funcionamiento adecuado de los dispositivos y detectores de cuerpos extraños. Para los cuerpos extraños no hay un umbral aceptable ni se produce el efecto dilución.
- Tener muy presente a qué consumidor van dirigidos los productos, o quien puede ser su consumidor, de manera que sea posible plantearse escribir algún tipo de aviso en la etiqueta.
Implementar un plan de trazabilidad que permita detectar donde se ha incorporado el cuerpo extraño y, al mismo tiempo, que también permita llegar al proveedor o al cliente si se da el caso.
