Si bé tota la població és sensible als perills físics davant d’objectes estranys, segons l’estat de salut i l’edat del consumidor els perills seran més o menys rellevants.

Els objectes estranys de menys de 7 mil·límetres rarament causen traumes o lesions greus, excepte en els grups de risc especials (nadons, persones hospitalitzades i gent gran). Es considera que el grup d’edat amb més risc és el d’infants de 2-4 anys.

El vidre és el material estrany que amb més freqüència ha provocat lesions.

El 1995, el Servei d’Inspecció i Seguretat dels Aliments del Departament d’Agricultura dels EUA assenyalava que les partícules d’ossos de menys d’un centímetre no són un perill per a la seguretat; les partícules d’1-2 centímetres són de baix risc; i les partícules de més de 2 centímetres tenen el potencial de ser un perill de seguretat i poden causar lesions. Així mateix afirmava que els cossos estranys diferents dels ossos poden suposar un perill potencial i que, per tant, s’ha de considerar cas per cas, independentment de la seva mida.

La Junta d’Avaluació de Riscos per a la Salut de la FDA en relació amb els objectes estranys va trobar que durant el període 1972-1997 el 56% dels objectes d’entre 1 i 6 mil·límetres podien suposar un perill agut limitat. Pel que fa als objectes de més de 6 mil·límetres es va considerar que només el 2,9% dels casos no presentaven un perill potencial.

Les categories d’aliments amb presència d’objectes estranys, en ordre decreixent de freqüència, són pastissos, refrescos, verdures, aliments infantils, fruites, cereals, peix, xocolata i productes de cacau.

Cal tenir en compte les característiques específiques dels cossos estranys que s’associen amb l’augment de risc: mida, forma, duresa, flexibilitat i elasticitat. Aquesta qüestió és d’especial importància si el consumidor potencial està en la franja d’edat de 4 o menys anys. Les fruites seques i les llavors són els aliments que més comunament provoquen lesions en els infants.

La majoria dels objectes estranys que provoquen lesions del tracte gastrointestinal superior estan relacionats amb la ingestió de carn i productes carnis.

Els tipus d’incidències de deglució d’objecte estrany en els infants inclouen monedes (57%), piles de botó (22%), objectes amb punta (12%), ossos de pollastre (2,3%) i altres (6,7%).

Tornant a l’estudi de la FDA sobre riscos per a la salut, dels 4.000 casos de lesions per objectes estranys en aliments, el 5% dels casos eren objectes durs o esmolats, i d’aquests el 37%, de vidre, i el 44%, de metall.

 

Si observem quins són els cossos estranys més habituals, podem deduir el tipus d’aliments als quals se’ls associa:

• Per errors en el processament (pellofes de vegetals, pinyols, fragments d’os i cartílag, teixit del tendó, petxines de mol·luscs, ossos, tiges de plantes). A vegades poden esdevenir perills químics si apareixen plantes tòxiques. Ens referim, doncs, a fraccions separades del producte durant el procés manual o automàtic, però que acaben apareixent en el producte final.
• Elements exògens (insectes vius o morts, rosegadors, amfibis o aràcnids). Apareixen en fruites i verdures tant a partir del moment de la collita com durant la fase d’emmagatzematge.
• Terra i còdols en els productes vegetals.
• Agulles d’acer inoxidable a la carn (agulles de vacunació, peces dels equips, agulles de màquines, etc.); fragments de plom dins de la carn de caça; i hams en productes de la pesca.
• Vidre i metalls a partir de parcel·les de cultius (per trencament d’ampolles, preses de corrent, cartutxos d’escopeta, etc.).

Fragments d’embalatge de les matèries primeres (fragments de cadena, bosses de plàstic, ganxos de metall, pel·lícula de palet, filferro, estelles de fusta a partir de palets i contenidors d’emmagatzematge a dojo, caixes de cartró, grapes, cinta i adhesius de segellat de cartró).

La prevenció de la presència de cossos estranys en els aliments es fa a través de l’aplicació de les guies de pràctiques correctes d’higiene i/o del sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC). En qualsevol cas els perills físics han de ser sempre objecte de l’avaluació de risc que es fa quan volem garantir la seguretat alimentària en qualsevol activitat de la cadena alimentària.

Els plans de selecció de proveïdors, de manteniment de les instal·lacions i els equips, el de control de plagues, així com el de neteja i desinfecció pel que fa a l’eliminació de la brossa de les superfícies o els llocs que poden suposar la incorporació de cossos estranys als aliments, esdevenen fonamentals per evitar la presència de cossos estranys en el producte final.

Hi ha normes de caràcter voluntari, com les ISO, que poden contribuir a aquesta prevenció.

L’anàlisi del risc dels perills físics requereix establir per a totes les etapes de processament d’aliments les condicions en les quals els cossos estranys són susceptibles de ser introduïts accidentalment en els productes alimentaris, tant si són cossos estranys endògens com si són exògens. Cal conèixer quins són els perills potencials, com també la naturalesa i l’origen d’aquests perills.

Per obtenir aquesta informació, els processos de producció han de ser observats de prop durant totes les fases del seu funcionament.

L’Agència Canadenca d’Inspecció Alimentària qualifica la probabilitat de presentació dels perills físics en funció del nivell de control que pot exercir l’operador alimentari per eliminar el risc. Els nivells de control estableixen els graus de risc següents:

– Baix risc. S’han establert bones mesures de control, però hi pot haver infraccions menors.

– Risc mitjà. S’han establert algunes mesures de control, però hi ha inconsistències.

– Alt risc. El control és baix i hi ha un grau important de no compliment de les mesures de control.

La Food and Drug Administration (FDA) classifica els cossos estranys en tres grups (de perill greu a perill baix), segons el perjudici que poden provocar en els consumidors.

També hi ha una classificació segons la clínica que poden originar els cossos estranys en el consumidor:

– Perills aguts. Els efectes importants s’esdevenen dins del dia de la ingesta.

– Perills subaguts o crònics. Els efectes duren més d’una setmana.

 

Per tant, s’ha de seguir un procediment més estricte que el de la regla de 7 a 25 mil·límetres de la FDA. Una peça de plàstic de 30 mil·límetres en un pot de salsa de pasta o uns terrossos durs de midó de 5 mil·límetres en aliments per a nadons, malgrat fugir de l’interval assenyalat, segurament generaran problemes. D’entrada tots els casos afectaran la confiança del consumidor. Concretament, per a lactants i grups de risc s’aplica el límit de 2 mil·límetres en la mida dels cossos estranys (els cossos inferiors a aquesta mida no suposen un perill potencial).

El tipus d’activitat ha de ser determinant per definir els mètodes que s’han d’aplicar. En qualsevol cas no es pot dur a terme una única acció. Cal implementar tot un conjunt de mesures:

• Inspeccionar les matèries primeres i els ingredients i tenir presents els objectes que es poden incloure en la collita.
• Seleccionar i assegurar que els proveïdors de matèries primeres certifiquin l’aplicació de controls sobre els perills físics. Desenvolupar especificacions possibles de complir i controls de tots els ingredients i components. És recomanable complementar-ho amb auditories sobre els proveïdors.
• Assegurar la idoneïtat de les instal·lacions d’emmagatzematge: els llums han d’estar protegits davant d’un possible trencament; s’ha de realitzar un control de plagues efectiu. Treballar amb contenidors o embalatges de soldadura segellada per excloure les grapes i filferros.
  • Establir sistemes de detecció i d’eliminació efectiva de riscos físics com ara l’ús de detectors de metall o imants per eliminar les partícules de metall (especialment en el procés de carnització i elaboració de productes carnis); o l’ús de sistemes de raigs X i de microones de baixa potència per detectar materials no metàl·lics. La tecnologia emprada ha de venir determinada pel tipus de producte (translúcid, envasat en un contenidor opac, etc.).

  Els detectors de metalls. Permeten trobar fragments de picadores trencades, agulles, cargols o fragments dels clips. Els detectors de raigs X permeten identificar metalls, pedres, ossos, fragments de vidre, etc., i objectes generats en la línia d’envasament, com plàstics durs o tefló. Tots dos sistemes poden detectar el producte després del procés d’emplenament. També s’utilitzen imants per capturar partícules ferromagnètiques.

  Microones. La transmissió de microones de baixa potència s’aplica a emulsions i productes bombables. Es mesuren les propietats dielèctriques del flux d’aliment que passa per l’equip de processament. Els materials estranys produeixen una desviació de l’estàndard i l’activació d’una unitat de rebuig pneumàtica. El sistema no només detecta objectes estranys més densos sinó també errors de procés com ara grumolls de midó en aliments per a nadons. Els sensors de microones s’instal·len just abans de l’envasament de l’aliment, amb la finalitat de cobrir totes les canonades.

  Imatges. Hi ha sistemes de detecció basats en imatges (sistemes de classificació òptica a diverses longituds d’ona visibles –ultraviolat, infrarojos, multiespectral) o en què s’utilitzen imatges tractades a través de programes que permeten fer exploracions ràpides del producte.

  • Oferir formació contínua als empleats que participen en cada una de les fases del procés de producció, inclòs l’envasament, l’emmagatzematge, el transport (especialment el transport a granel i la recuperació de la mercaderia després d’un accident de trànsit) i a les persones responsables del manteniment dels equips (cintes transportadores, peces de màquines, peladores i talladores de vegetals, etc.).

  Els perills físics els han d’assumir, formant equip, els responsables de qualitat, producció, adquisició i manteniment. Si es detecten cossos estranys, és recomanable informar-ne el personal amb la finalitat d’aconseguir-ne la màxima implicació. 

  El Pla de mantenimentha d’establir de manera clara el sistema de control d’eines trencables, filtres i garbelles.

  • Si s’aplica un sistema d’APPCC, cal identificar adequadament quins són els punts de control crític, desenvolupar-lo amb rigor i implementar-lo correctament, de manera que el control sigui efectiu.

  Determinar llindars per a esdeveniments rars com l’aparició de cossos estranys és difícil. Es recomana establir procediments de calibratge amb l’enregistrament i verificar periòdicament el funcionament adequat dels dispositius i detectors de cossos estranys. Per als cossos estranys no hi ha un llindar acceptable ni es produeix l’efecte dilució.

  • Tenir molt present a quin consumidor van adreçats els productes, o qui en pot ser el consumidor, de manera que sigui possible plantejar-se escriure algun tipus d’avís a l’etiqueta.

  Implementar un pla de traçabilitat que permeti detectar on s’ha incorporat el cos estrany i, alhora, que també permeti arribar al proveïdor o al client si escau.