El período de incubación de la listeriosis es variable, oscilante entre 1 y 70 días, con una media aproximada de 21 días. Se ha observado que algunos brotes de listeriosis se han producido por la ingestión de alimentos con una alta carga bacteriana, superando las 10^7 unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g).

La enfermedad a menudo se presenta con síntomas gastrointestinales, como diarrea, fiebre, cefalea y mialgia. Los casos más graves corresponden a la listeriosis invasiva, que se produce cuando, después de la infección inicial del tejido intestinal, se desarrolla una infección sistémica. Las formas más graves de la enfermedad se pueden manifestar como meningoencefalitis, que puede dejar secuelas permanentes, o como sepsis. Además, Listeria monocytogenes tiene la capacidad de atravesar la barrera placentaria y causar complicaciones graves como abortos, partos prematuros e infecciones en el feto. Aunque las formas graves de la enfermedad son poco comunes, presentan tasas de mortalidad elevadas, que oscilan entre el 20% y el 30%.

Listeria monocytogenes es un patógeno oportunista que afecta principalmente personas con condiciones subyacentes graves, como inmunodeficiencias, así como mujeres embarazadas, bebés y personas mayores. En la población general, la infección por listeria a menudo no provoca enfermedades graves, pero puede ser más grave para aquellos grupos vulnerables.

 

La vía alimentaria es el principal modo de transmisión de Listeria monocytogenes, responsable de la mayoría de los casos de listeriosis. Esta bacteria puede contaminar los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo. Eso significa que tanto los alimentos crudos como los cocidos pueden ser vehículos de la infección.

Los alimentos más asociados a los brotes de listeriosis incluyen productos de carne y embutidos cocidos, quesos de pasta blanda (especialmente aquellos elaborados con leche cruda), platos preparados a punto para el consumo y vegetales troceados como melones y semillas germinadas. La contaminación se puede producir durante el procesamiento, la manipulación o el almacenaje, y la bacteria es capaz de sobrevivir en condiciones adversas, como temperaturas de refrigeración y pH ácidos, lo cual facilita su presencia en alimentos refrigerados y procesados.

En los últimos años, se ha observado un incremento del número de notificaciones relacionadas con la listeriosis. En el año 2023, las redes de alerta han registrado un aumento del 8% en las notificaciones del sistema RASFF (Sistema de Alertas Rápidas para Alimentos y Piensos) en la Unión Europea (UE).

En Europa, el año 2022 se confirmaron un total de 2.738 casos de listeriosis en 27 estados miembros de la UE, con una incidencia de 0,62 por 100.000 habitantes. Esta tasa representa un incremento del 15,9% en comparación con el año anterior. Los países con las tasas más altas fueron Dinamarca (1,5), Finlandia (1,3) y Suecia (1,2), mientras que las tasas más bajas se registraron en Bulgaria, Croacia, Chipre, Grecia, Malta y Rumania (≤0,20).

En España, en el 2022 se declararon 459 casos de listeriosis, un aumento con respecto a los 374 casos del año anterior. La incidencia de la listeriosis en España fue de 0,95 por 100.000 habitantes, hecho que la sitúa entre los países con las tasas más altas en Europa. La tendencia en España es de un aumento constante de los casos de listeriosis desde 2018, con un pico notable en el 2019, año en que se produjo un brote que afectó a 225 personas en la comunidad autónoma de Castilla y León, el cual se asoció al consumo de productos alimenticios contaminados, concretamente de carne y embutidos.

Los alimentos más implicados en los brotes y los casos esporádicos de listeriosis incluyen una variedad de productos que pueden ser tanto de origen animal como vegetal. Entre los alimentos más asociados a la contaminación por Listeria monocytogenes se encuentran:

1. Alimentos crudos: Carne (especialmente de pollo) y vegetales crudos, así como embutidos cocidos y crudos curados.
2. Productos lácteos: Quesos de pasta blanda, especialmente los elaborados con leche cruda.
3. Alimentos listos para el consumo.
4. Patés y productos de la pesca: Patés y productos de la pesca crudos o ahumados en frío.

 

Listeria puede contaminar la carne y la leche obtenidas de animales portadores, y su resistencia hace que soporte temperaturas de pasteurización bajas y que se multiplique a temperaturas de refrigeración (de 4 °C en 6 °C) hasta alcanzar cifras significativas si pasa un tiempo suficiente. Es frecuente encontrar L. monocytogenes en alimentos que han sufrido un tratamiento térmico y que se vuelven a contaminar durante la manipulación posterior.

• Asegurar las medidas de higiene en las explotaciones agrícolas y de procesamiento de alimentos con la finalidad de evitar la contaminación de los alimentos. Eso incluye la limpieza regular y la desinfección de las instalaciones y los equipos.
• Mantener buenas prácticas de higiene en torno a la producción: Incluye la formación del personal en prácticas de higiene y seguridad alimentaria, así como la implementación de protocolos de higiene personal.
• Desarrollar un plan para controlar la contaminación de los ambientes de producción sensibles: Eso implica la monitorización regular de las superficies y el uso de técnicas de control microbiológico.
• Respetar la cadena del frío: Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de L. Monocytogenes es crucial. Eso incluye el transporte, el almacenaje y la manipulación de los alimentos.

• Implementar un sistema de trazabilidad: Permite identificar el origen de los alimentos y gestionar rápidamente cualquier brote de contaminación.

 

Los problemas relacionados con L. Monocytogenes son importantes en tres escenarios principales:

• La presencia de Monocytogenes en superficies en contacto directo con los alimentos, hecho que indica una higiene insuficiente.
• La presencia de Monocytogenes en alimentos listos para el consumo en que esta bacteria puede crecer.
• La presencia de más de 100 UFC/g Monocytogenes en alimentos listos para el consumo en qué esta bacteria no puede crecer.

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Informe del comitè científico sobre la protección de peligros biológicos de interés en seguridad alimentaria. (2022).

ANSES. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: Listeria monocytogenes”. (2020).

Departament de Salut. Generalitat de Catalunta. Guia per a la Prevenció i el Control de les Toxiinfeccions Alimentàries. (2006).

ECDC. European Centre for Disease Prevention and Control. Annual epidemiological report: Listeriosis. (2022).

EFSA. European Food Safety Authority. The European Union One Health 2022 Zoonoses Report. EFSA Journal. (2022).

European Comission. Alert and Cooperation Network. Annual Report. (2023).

European Comission. The Rapid Alert System for Food and Feed – Annual Report (2020).

FDA. US Food and Drug Administration. Bad Bug Book Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (Second Edition). (2022).

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Informe de las resistencias antimicrobianas en bacterias zoonósicas e indicadoras de personas, animales y alimentos en 2020. (2020).

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Informe de Zoonósis «Una sola salud». (2022).

 

Altres:

Ripolles-Avila C, Hascoët AS, Guerrero-Navarro AE, Rodríguez-Jerez JJ. Establishment of incubation conditions to optimize the in vitro formation of mature Listeria monocytogenes biofilms on food-contact surfaces. Food Control. 1 octubre 2018;92:240-8.

Ripollès-Ávila C, Hascoët AS, Martínez-Suárez J V, Capita R, Rodríguez-Jerez JJ. Evaluation of the microbiological contamination of food processing environments through implementing surface sensors in an iberian pork processing plant: An approach towards the control of Listeria monocytogenes. Food Control. 1 maig 2019;99:40-7.

 

 

Actualizado: noviembre de 2024