Es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, produce fermentación láctea, catalasa y coagulasa positiva. Microscópicamente, S. aureus se observa en forma de parejas o agrupados. Las características de crecimiento son: intervalo de temperatura entre 6-48°C y óptimo entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 y óptimo entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producción de toxina es óptima a 34-40°C, en condiciones de pH de 7-8, de aw de 0,99, de concentración de sal inferior al 4 % y en presencia de oxígeno. No hay producción de toxinas por debajo de 10°C o en condiciones de pH inferior a 5, o de aw de 0,86, o de concentración de sal de más del 10 %, o de concentraciones de oxígeno muy bajas. Algunas cepas de S. aureus resistentes a la meticilina (SARM) son actualmente una causa importante de infección hospitalaria en muchos países europeos 1, 2, 3.
La enfermedad humana de origen alimentario es una intoxicación debida a la ingestión de enterotoxinas estafilocócicas, proteínas termorresistentes, preformadas en los alimentos. Se presenta después de 2 a 12 horas de ingerir alimentos contaminados. Los síntomas y la severidad de la intoxicación dependen de la susceptibilidad del huésped e incluyen vómitos intensos, diarreas, dolor de cabeza, dolores musculares y articulares. La enfermedad puede durar de 1 a 2 días. Después de este periodo los síntomas tienden a desaparecer por la eliminación de las toxinas, o si es bastante grave puede requerir hospitalización (ref.2, 3, 4).
Todas las personas son susceptibles de intoxicación; no obstante, la intensidad de los síntomas depende del estado de salud de la persona afectada (ref.3, 8).
S. aureus se halla en la piel de los animales y personas, así como en cuello y fosas nasales, hasta el punto de que la casi totalidad de la población humana podría ser portadora del microorganismo. Por eso, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no solamente por los manipuladores, sino también por los clientes de establecimientos minoristas al tocar los alimentos (ref.8).
S. aureus es la causa de episodios esporádicos de intoxicación alimentaria a todo el mundo. La incidencia real de las intoxicaciones por S. aureus se desconoce por diversas razones: un mal diagnóstico de la enfermedad, inadecuada recolección de muestras, muchos afectados no buscan atención médica a causa de la corta duración de los síntomas de la enfermedad 5, 6.
En 2017, seis países de la UE reportaron datos sobre detección de Staphylococcus spp. coagulasa positiva (S. aureus, S. intermedius, S. hyicus y otros) en varios animales y productos alimenticios. De entre ellos, España informó que 49 de 2,570 muestras (1.9 %) resultaron ser positivas9. Durante el transcurso del año 2018, ha habido 4 notificaciones sobre este patógeno emitidas por el RASFF, tres de ellas relacionadas con productos lácteos y una con producto a base de cereal.
Staphylococcus se puede aislar en productos muy variados. Los alimentos de mayor riesgo son:
– Alimentos recontaminados después de recibir un tratamiento térmico o cualquier otro procedimiento que elimine la flora banal. Si el alimento es manipulado posteriormente el riesgo se incrementa. En este grupo se hallan carnes de ave, carnes fileteadas, ensaladas compuestas, ensaladas de arroz y legumbres y cualquier plato cocinado manipulado después de la cocción.
– Alimentos fermentados de acidificación lenta, lo que permite el crecimiento de S. aureus durante la fermentación, por ejemplo algunos quesos y productos de charcutería.
– Productos secos y de baja actividad de agua como leche en polvo, pastas y pescado desecado (ref.3, 5, 7).
– La limpieza y desinfección de equipos y instalaciones ha de ser especialmente bien hecha por la fuerte adhesión de S. aureus a las superficies.
– Tratamientos térmicos adecuados para obtener un alto nivel de descontaminación o prevenir la multiplicación conservando los alimentos por debajo de 6°C.
– Cualquier proceso tecnológico de los alimentos en un rango de temperaturas peligrosas (10°C a 45°C) ha de hacerse en un tiempo breve o elegir otros tratamientos para detener el crecimiento de la bacteria, tal como un pH inferior a 5.
– Los Staphylococcus son termosensibles mientras que las enterotoxinas son termoestables. El recalentamiento de un producto contaminado por S. aureus no es una garantía de seguridad: el calor destruye las bacterias pero no las enterotoxinas si están presentes.
– Respetar las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y la preparación de los alimentos. Respetar la cadena de frío y refrigerar rápidamente los alimentos cocinados (máximo dos horas) si no se consumen de forma inmediata (ref.3, 7).
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- Asperger, H. & Zangerl, P. 2002. Staphylococcus aureus. Encyclopedia of Dairy Sciences, 2563-2569.
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- Granum, 2006. Bacterial toxins as food poisons.The Comprehensive Sourcebook of Bacterial Protein Toxins (3rd Edit.), 949-958.
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- Bergdoll, M. & Wong, A. 2003. Staphylococcus – Food Poisoning. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, (2nd Edition), 5556-5561.
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- Foster, T. 2002. Staphylococcus aureus. Molecular Medical Microbiology, 2, 839-888.
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- S. Food and Drug Administration (FDA). 2012. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. 2nd Edition
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- Wong, A. Bergdoll, M. 2002. STAPHYLOCOCCUS | Properties and Occurrence. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd Edit. 5547-5551.
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- Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. ANSES, France.Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: «Staphylococcus aureuset entérotoxines staphylococciques». 2011. Disponible en: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0117Fi.pdf
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- Eroski Consumer. 2012. Staphylococcus aureus, el patógeno de los manipuladores. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.php
- EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017.
