Els efectes nocius per a la salut deguts a l’exposició a l’acrilamida i el seu metabòlit glicidamida se centren en el potencial neurotòxic i la possible carcinogenicitat i genotoxicitat.

L’acrilamida en els aliments augmenta potencialment el risc de desenvolupar càncer per als consumidors de tots els grups d’edat. Aquesta preocupació per la salut s’aplica a tots els consumidors, però els nens en són el grup d’edat més exposat pel pes corporal.

Els possibles efectes nocius de l’acrilamida sobre el sistema nerviós, el desenvolupament prenatal i postnatal i el sistema reproductor masculí no es consideren preocupants, basant-se en els nivells actuals d’exposició dietètica, tot i que per a nens petits i nens amb una exposició dietètica elevada, els valors observats podrien ser preocupants per aquests efectes.

El consum d’aliments és la principal via d’exposició de la població a l’acrilamida. Un cop ingerida, l’acrilamida és absorbida, es distribueix a tots els òrgans i es transforma majoritàriament en glicidamida, el seu metabòlit principal, que s’ha demostrat que és la causa dels seus efectes adversos en els animals.

Segons les dades del Sistema d’Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF), entre 2020 i 2024, s’han comunicat 16 alertes per alt contingut en acrilamida i els principals aliments implicats han estat les patates xips i la brioixeria.

Les condicions per a la formació d’acrilamida es produeixen, sobretot, en els aliments amilacis fregits i fornejats; així, els principals aliments en què s’ha detectat són les patates fregides, les patates xips, el cafè, les galetes i els pastissos, el pa, la brioixeria, i els aliments infantils a base de cereals.

D’acord amb les dades de l’Estudi de dieta total a Catalunya del 2015, el cafè instantani en pols i les galetes són els aliments amb un contingut mitjà més elevat d’acrilamida (594 i 454 µg/kg, respectivament). Així mateix, les patates xips i els aperitius a base de patates també presenten nivells relativament elevats d’acrilamida (435 i 243 µg/kg, respectivament).

Segons l’última recopilació de dades de concentració d’acrilamida en diferents aliments del 2012, des del 2007 destaca la reducció de les concentracions d’acrilamida en els aliments infantils a base de cereals, en els aperitius que no contenen patata i en les galetes, però, en canvi, se’n detecta un augment en el cafè, les patates fregides i el pa torrat.

Accidentalment, l’acrilamida pot estar present en altres tipus d’aliments per diverses causes com, per exemple, la contaminació o migració des de materials en contacte amb els aliments.

L’any 2009, el Codex Alimentarius va revisar el seu codi de pràctiques per reduir el contingut d’acrilamida en els aliments amb la finalitat d’orientar les autoritats i els fabricants per prevenir i reduir la formació d’acrilamida en els productes derivats de la patata i els cereals. El 20 de novembre de 2017, la Comissió Europea va publicar el Reglament (UE) 2017/2158, pel qual s’estableixen mesures de mitigació i nivells de referència per reduir la presència d’acrilamida en els aliments.

Aquest Reglament estableix un conjunt de mesures de bones pràctiques (mesures de mitigació) que han d’aplicar obligatòriament els explotadors d’empreses alimentàries que produeixin i comercialitzin determinats productes alimentaris, tant les indústries com els sectors del càtering, de l’hostaleria i la restauració col·lectiva.

Les mesures de reducció estan definides de manera separada en funció del tipus d’operador al qual van dirigides i per categoria d’aliment, i malgrat que varien en els diferents productes, es poden agrupar en:

• – Mesures agronòmiques: selecció de varietats amb una composició que no afavoreixi la formació d’acrilamida.
• – Mesures en la recepta: selecció d’ingredients, disminució/eliminació de determinats ingredients, control de paràmetres físics, etc.
• – Mesures en el tractament tèrmic: limitacions de temps i temperatura, i control de la humitat del tractament, així com control de la temperatura d’emmagatzematge i transport.
• – Mesures de control: intensificació del control dels valors de l’acrilamida dels productes elaborats quan algun dels paràmetres anteriors no sigui prou adient.

L’Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) va elaborar una guia per a l’aplicació harmonitzada de la legislació sobre acrilamida i donar resposta a diferents qüestions d’interpretació del Reglament (UE) 2017/2158.

La Confederació d’Indústries Agroalimentàries de la Unió Europea (Food Drink Europe) va elaborar, el 2007, una guia, a manera de caixa d’eines, que recopila per a cada grup d’aliments sensibles (productes a base de patates, productes a base de cereals, cafè i aliments infantils a base de cereals) un conjunt d’actuacions i estratègies per disminuir la formació d’acrilamida i reduir-ne la presència fins a on sigui tècnicament raonable (principi ALARA). Aquesta guia ha estat actualitzada en diferents versions.

El novembre del 2019, la Comissió Europea va publicar la Recomanació (UE) 2019/1888 relativa al control de la presència d’acrilamida en determinats aliments. Aquesta Recomanació estableix els aliments que les autoritats i els explotadors han de controlar periòdicament amb el propòsit de recopilar més dades sobre els nivells d’acrilamida i determinar millor l’exposició de la població.

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Estudi de dieta total a Catalunya. Acrilamida (2017)

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Documento guía para la aplicación armonizada de la legislación sobre acrilamida. (2019).

EFSA. European Food Safety Authority. Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal (2015).

EFSA. European Food Safety Authority. Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007 to 2010. EFSA Journal (2012).

European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). (2024).

IARC. International Agency for Research on Cancer. Acrylamide. (1994).

 

 

 

12. 12. World Health Organization. IARC. Monographs of Evaluation of Carcinogenic Risks to Human. Volume 60. Some Industrial Chemicals. Disponible a:

 

http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol60/volume60.pdf