Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

Acrilamida

Descarregar

L’acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments. La poliacrilamida s’utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics.

En els aliments, l’acrilamida està present com a resultat d’una reacció induïda per la calor entre dos ingredients d’origen natural, l’aminoàcid asparagina i els sucres reductors com la glucosa i fructosa. També hi ha diversos aliments en els quals l’acrilamida sembla formar-se en condicions d’alta humitat a temperatures més baixes, tals com suc de prunes i en les olives negres curades en conserva 1. L’acrilamida es produeix principalment a temperatures elevades (generalment, superiors a 120°C) i baixa humitat 2.

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va revisar l’any 2005 la informació disponible i va establir concentracions sense efecte advers observable (NOAEL) per als efectes neurològics (0,2mg/kg·dia) i altres efectes no neoplàstics (2mg/kg·dia). Per avaluar la genotoxicitat i carcinogenicitat, el Comitè d’Experts va utilitzar l’enfocament del marge d’exposició (MoE) respecte el límit baix de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kg·dia), sobre la base del qual arriba a la conclusió que són necessaris més esforços per reduir la concentració d’acrilamida en els aliments.

El 4 de juny del 2015 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar la primera avaluació completa dels riscos de l’acrilamida en els aliments. Es va arribar a la conclusió que el marge d’exposició a l’acrilamida per la ingesta d’aliments era prou gran per assegurar que no hi havia risc de patir efectes neurotòxics (BMDL10=430μg/kg·dia) però no per descartar el possible risc de patir càncer per als consumidors de totes les edats (BMDL10=170μg/kg·dia)6.

Descarregar

Els efectes nocius per a la salut d’aquesta substància se centren en el potencial neurotòxic per a persones i animals i la carcinogenicitat i genotoxicitat observada en animals d’experimentació. També té efectes sobre el sistema reproductiu 6.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va fer una avaluació sobre l’acrilamida a l’any 1994 i la va classificar en el grup 2A, com probable carcinogen per als humans 12.

No hi ha grups de població més vulnerables que altres respecte de la toxicitat de l’acrilamida.

D’acord amb dades de l’EFSA 2007-2010, els nivells més elevats es van detectar en cafè instantani, succedanis del cafè i en patates fregides 4.

La Comissió Europea va adoptar diferents recomanacions (recomanacions 2007/331/ CE i 2010/307/UE) en què instava els estats membres de la Unió Europea a dur a terme un seguiment de les concentracions d’acrilamida en productes alimentaris que formin part de les categories de patates fregides, patates xips, productes derivats de la patata cuinats a casa, pa, cereals de l’esmorzar, pa torrat, cafè torrat, aliments infantils envasats i aliments infantils a base de cereals elaborats. L’EFSA va recopilar les dades en diferents informes de seguiment, l’últim dels quals es va publicar l’any 2012.

Des de 2008 es destaca la reducció de les concentracions d’acrilamida en els aliments infantils a base de cereals, en els aperitius que no contenen patata i galetes; en canvi, es va detectar un augment en el cafè, les patates fregides i el pa torrat.

A Suècia, l’any 2002, es van trobar considerables nivells d’acrilamida especialment en aliments rics en carbohidrats tractats amb altes temperatures durant la seva preparació com a patates, remolatxes i productes com a patates fregides i pa torrat. Aquests resultats van ser corroborats en trobar-se alts nivells d’acrilamida en productes alimentosos en diferents parts del món com Estats Units, Japó, Suècia, Austràlia, Canadà, Països Baixos, Àustria, Espanya, Alemanya, Irlanda, Suïssa, i altres països 7, 8, 9.

Les condicions per a la formació d’acrilamida es produeixen, sobretot, en els aliments amilacis fregits i fornejats; així, els principals aliments en què s’ha detectat són les patates fregides, les patates xips, el cafè, les galetes i els pastissos, el pa i la brioixeria, el pa torrat i els aliments infantils a base de cereals 1, 4.

Accidentalment, l’acrilamida pot estar present en altres tipus d’aliments per altres causes com ara contaminació o migració des d’embolcalls alimentaris.

La Confederació d’Indústries Agroalimentàries de la Unió Europea (FoodDrink Europe) ha elaborat, des del 2007, una caixa d’eines que recopila per a cada grup d’aliments sensibles (productes a base de patates, productes a base de cereals, cafè i aliments infantils a base de cereals) un conjunt d’actuacions i estratègies per disminuir la formació d’acrilamida i reduir-ne la presència fins a on sigui tècnicament raonable (principi ALARA) 10, 11.

L’any 2009 el Codex Alimentarius va revisar el seu codi de pràctiques per reduir el contingut d’acrilamida en els aliments amb la finalitat d’orientar les autoritats i els fabricants per prevenir i reduir la formació d’acrilamida en els productes derivats de la patata i els cereals. La Comissió Europea, el 20 de novembre de 2017 va publicar el Reglament (UE) 2017/2158, pel qual s’estableixen mesures de mitigació i nivells de referència per reduir la presència d’acrilamida en els aliments.

Les mesures de reducció estan definides de manera separada en funció del tipus d’operador al qual van dirigides i per categoria d’aliment, i malgrat que varien en els diferents productes, es poden agrupar en:

  • Mesures agronòmiques: selecció de varietats amb una composició que no afavoreixi la formació d’acrilamida.
  • Mesures en la recepta: selecció d’ingredients, disminució/eliminació de determinats ingredients, control de paràmetres físics, etc.
  • Mesures en el tractament tèrmic: limitacions de temps i temperatura, i control de la humitat del tractament, així com control de la temperatura d’emmagatzematge i transport.
  • Mesures de control: intensificació del control dels valors de l’acrilamida dels productes elaborats quan algun dels paràmetres anteriors no sigui prou adient.
    1. Robin L.P., Clanci S., 2007. REGULATORY REPORT. Acrylamide, Furan, and FDA. Disponible a:

 

http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/UCM194483.pdf

 

 

 

    1. L’ acrilamida. Acsa brief. Disponible a:

 

http://acsa.gencat.cat/web/.content/Butlleti/ACSABrief/2017/032/Acsa-Brief_4_julioagosto-2017_Castellano_Acrilamida-actualizacion.pdf

 

 

 

    1. CDC, 2009. Acrylamide. Disponible a: http://www.atsdr.cdc.gov/toxfaqs/tfacts203.pdf

 

 

 

    1. EFSA, 2011. SCIENTIFIC REPORT OF EFSA RESULTS ON ACRYLAMIDE LEVELS IN FOOD FROM MONITORING YEARS 2007-2009 AND EXPOSURE ASSESSMENT. Disponible a:

 

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2133.pdf

 

 

 

    1. European Commission (EC). Food Contaminants – Acrylamide Information Base of Research Activities in the EU. Disponible a:

 

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm

 

 

 

    1. Joint FAO/WHO. 2005. Expert Committee on Food Additives, Sixty-fourth Meeting, Rome, 8–17 February 2005. Summary and Conclusions. Disponible a:

 

http://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf

 

 

 

    1. Acrylamide in summary. 08/03/2012. Disponible a:

 

http://www.slv.se/en-gb/Group1/Food-Safety/Acrylamide/

 

 

 

    1. Tareke, E. et al. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem. 50(17): 4998-5006.

 

 

 

    1. Arribas-Lorenzo, G. y Morales, F. 2012. Chapter Five – Recent Insights in Acrylamide as Carcinogen in Foodstuffs. Advances in Molecular Toxicology, 6: 163-193.

 

 

 

    1. Food Drink Europe Acrylamide Toolbox, 2011. Disponible a:

 

http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Toolboxfinal260911.pdf

 

 

 

    1. European Commission. Food contaminants- Acrylamide. Disponible a:

 

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

 

 

 

    1. World Health Organization. IARC. Monographs of Evaluation of Carcinogenic Risks to Human. Volume 60. Some Industrial Chemicals. Disponible a:

 

http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol60/volume60.pdf

Tipus d'aliments