Pel fet que els HAPs sempre es presenten com a mescles de proporcions variables i canviants, el coneixement dels efectes de l’exposició humana a cada compost individual és molt limitat. Quant a la seva toxicitat, poden tenir activitat mutagènica, és a dir, poden induir a l’alteració del material genètic i activitat carcinogenètica, que pot portar a la producció de tumors ^{2, 5}.

Població general. Un grup especialment vulnerable el constitueixen els nadons tant per les seves condicions fisiològiques com per la dieta que realitzen durant els primes mesos de vida ³.

Els resultats dels programes de vigilància i control dels contaminants químics que es realitzen a Catalunya, que de manera rutinària analitzen mostres d’aliments indiquen una taxa de conformitat del 100% de les 556 mostres analitzades en el període 2006-2008. En la selecció del grup d’aliments objecte de vigilància es tenen en compte els processos de producció que poden afavorir la formació d’HAPs. També se seleccionen els aliments infantils atesa la vulnerabilitat especial d’aquest grup de població ⁷.

D’acord amb l’Estudi de dieta total a Catalunya els nivells més elevats s’han detectat en els cereals i la carn, seguits dels greixos, el peix i el marisc i els lactis ^{5, 6}. Quant a la contribució que fan els diferents grups d’aliments a la ingesta diària d’HAP_s, els majoritaris són: pa i cereals, carn i derivats, i peix i marisc. Els greixos aporten una petita proporció a la ingesta diària, inferior al 5%.

Durant el 2019, es van produir 26 notificacions d’alerta per HAPs a Europa en diferents categories d’aliments, totes elles amb decisions de risc serioses per superar considerablement el límit màxim. Els grups d’aliments reportats van ser els productes carnis, peix, greixos i olis, espècies, aliments estimulants com la xocolata, el cafè o el té, i finalment, suplements dietètics ⁸.

Els aliments crus presenten normalment nivells relativament baixos de HAPs, nivells que es veuen notablement incrementats quan l’aliment es cuina; sobretot quan se sotmet a processos de fumat (peixos i carns); i a tractaments intensos com el torrat de pans i pizzes; parrillades i barbacoes, on la cocció es produeix a elevades temperatures i en contacte directe amb el foc. En menor quantitat, altres aliments poden contenir aquests compostos tòxics com olis i grasses, llet i cafè ².

El control d’aquest químic comprèn:

• Control de la temperatura i tipus de font de calor en la preparació d’aliments fumats.

Control de les temperatures de cocció d’aliments, especialment de carns i peixos i aliments a base de cereals.