Els bacteris del gènere Vibrio spp. són bacils gramnegatius, anaerobis facultatius que presenten mobilitat gràcies a la presència de flagels. Són bacteris aquàtics ubics presents en aigües temperades costaneres amb una salinitat baixa o mitjana. Es troben principalment en el tracte digestiu de diverses espècies de marisc, sobretot mol·luscs bivalves (ostres, cloïsses, musclos), però també crustacis (gambes, llagostins).
Hi ha més de 100 espècies de Vibrio, encara que les espècies rellevants que es transmeten per aliments són V. cholerae, V. parahaemolyticus i V. vulnificus. Aquests bacteris estan presents en aigües temperades i amb baixa salinitat (entre 2 i 25 ‰ NaCl, amb un òptim entre 10 i 18 ‰ NaCl).
V. parahaemolyticus és, probablement, l’espècie més implicada en les malalties transmeses per aliments. Les soques patògenes de V. parahaemolyticus s’identifiquen per la presència d’una o ambdues hemolisines: TDH (hemolisina directa termoestable) i TRH (hemolisina relacionada amb termoestable).
Aquesta espècie presenta una temperatura de creixement entre 5 °C i 43 °C, amb una temperatura òptima de 37 °C. El pH òptim per al seu creixement es troba entre 7,8 i 8,6, però pot créixer en un rang d’entre 4,8 i 11. Pel que fa a l’activitat d’aigua (Aw), pot créixer entre 0,94 i 0,99, amb un valor òptim de 0,98. És una espècie halòfila i pot créixer en medis salobres amb salinitat intermèdia entre l’aigua dolça i l’aigua de mar. La dosi infectiva de V. parahaemolyticus és de 3×106 cèl·lules viables.
V. cholerae es classifica segons els seus antígens somàtics (antígens O) en diversos serogrups. Els serogrups O1 i O139 són responsables d’epidèmies i brots pandèmics de còlera. Aquests serogrups són els patògens més resistents del gènere Vibrio spp. i produeixen una enterotoxina anomenada toxina del còlera (CT).
Altres serogrups s’han associat principalment amb casos esporàdics de diarrea i, ocasionalment, septicèmia en persones amb patologies de base o amb el sistema immunitari compromès.
Vibrio cholerae presenta un rang de temperatura de creixement entre els 10 °C i els 43 °C, amb un rang òptim entre 35 °C i 37 °C. En relació amb el pH, pot créixer en un rang entre 6,5 i 9,0, però el valor òptim se situa entre 7,6 i 8,6.
Respecte a l’activitat d’aigua (Aw), Vibrio cholerae necessita un valor superior a 0,95 per multiplicar-se, amb un rang òptim entre 0,98 i 0,99. Aquest bacteri pot sobreviure en aigües salades ja que tolera concentracions de sal de fins a un 3 %. La dosi infectiva s’estima en 106 cèl·lules viables.
V. vulnificus s’ha aïllat en aigua, sediments marins i diversos mol·luscs, principalment ostres. Així mateix, l’àrea geogràfica de distribució s’està expandint a conseqüència del canvi climàtic i s’ha detectat V. vulnificus en regions fins ara no afectades, com el mar Bàltic. A Espanya, la seva presència ja es va ressenyar als anys 90 al mar Mediterrani, però en investigacions recents s’ha detectat al mar Cantàbric.