El mercurio afecta el sistema nervioso, los riñones y el hígado, y también puede aumentar el riesgo de infarto. Entre los efectos neurológicos, asociados mayoritariamente al metilmercurio, se pueden observar anomalías en el desarrollo fetal, daños sensoriales y alteraciones del cerebro y del sistema nervioso, que se manifiestan con insomnio, cambios de carácter, pérdida de memoria o alucinaciones. La población más vulnerable son los niños y las mujeres embarazadas o en edad fértil. Como consecuencia del paso del metilmercurio a través de la placenta se pueden encontrar en los fetos concentraciones hasta 30 veces superiores a las de la madre.

Todo el mercurio emitido se encuentra en forma elemental o inorgánica, y se deposita en suelos y aguas. En el medio acuático, ciertos microorganismos tienen la capacidad de transformar el mercurio elemental e inorgánico en formas orgánicas, principalmente metilmercurio. El metilmercurio es la forma química más tóxica y la más fácilmente absorbible por los organismos vivos, puesto que es altamente liposoluble, y también presenta una gran capacidad de fijación a las proteínas.  Esto hace que presente un grado elevado de bío-acumulación y bío-magnificación a través de la red trófica. Así, los peces predadores como el tiburón, el pez espada y el atún, pueden acumular grandes cantidades.

Durante el 2019, se produjeron 79 notificaciones de alerta por mercurio en Europa, prácticamente todas relacionadas con pescado y productos de la pesca.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), entre los años 2020 y 2024 en Europa se han comunicado 117 notificaciones de alerta por la presencia de mercurio en alimentos, prácticamente todas relacionadas con pescado y productos de la pesca.

El mercurio se acumula en los organismos marinos. El 90% de este mercurio se encuentra en forma de metilmercurio. Las concentraciones más elevadas se encuentran en las especies situadas en la parte más alta de la cadena trófica, grandes predadores como por ejemplo el tiburón, el pez espada y el atún. Las formas inorgánicas se encuentran en vegetales y animales terrestres. Plantas como el maíz, el trigo, los guisantes y las legumbres en general tienen niveles de mercurio muy bajos. Los hongos tienen la capacidad de acumular mercurio si se cultivan en suelos contaminados.

De acuerdo con el Estudio de dieta total en Cataluña, los niveles más elevados se detectan en pescados y marisco. El pez azul contribuye en un 57% a la ingesta de metilmercurio, principalmente por el consumo de atún enlatado. El pez blanco representa un 32% de la ingesta de metilmercurio, con la merluza como principal responsable. Los crustáceos y el marisco representan el 8% de la ingesta.

• El mercurio normalmente se encuentra en la materia prima y resulta imposible su eliminación; por lo tanto, para prevenir la presencia en el producto final es imprescindible el control de materias primas, el control del agua de procesamiento, la vigilancia de fuentes de emisión próximas y la verificación del cumplimiento de los límites máximos en alimentos.

 

• Es necesario incorporar este peligro en los planes de HACCP y verificar el cumplimiento de los límites máximos en alimentos.

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