El deoxinivalenol (DON), también conocido como “vomitoxina”, es una micotoxina que se engloba dentro de los tricotecenos, caracterizados para ser toxinas no estrogénicas. El DON está producido, principalmente, por Fusarium graminearums, Fusarium culmorum y otras especies del género Fusarium, que se encuentran de manera natural en cereales de todo el mundo, especialmente el trigo y el maíz. El DON es un compuesto bastante estable, tanto durante el almacenaje de los alimentos como durante su elaboración y cocción, que persiste a temperaturas de hasta 150 °C. A causa de su resistencia a la temperatura, se puede encontrar en los alimentos ya elaborados destinados al consumo humano.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) determinó, el año 1993, que el DON no es clasificable para la carcinogenicidad en humanos (grupo 3).
El año 1999, el Comité Científico de Alimentos (SCF) estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) de DON de 1 µg/kg peso corporal/día. En el 2010, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) extendió la ingesta al conjunto de DON y de sus derivados acetilados (3-Ac-DON y 15-AC-DON), dado que estos derivados se transforman en DON in vivo. También estableció una dosis aguda de referencia (ARfD) de grupo de 8 µg/ kg peso corporal/día. Estos valores han sido aceptados y adoptados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los ha extendido a otros derivados del DON, como el DON-3-glucósido.
