El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un contaminante del grupo de los cloropropanoles que se forma durante la transformación de alimentos en ciertas condiciones, en particular, durante la producción de “proteínas vegetales hidrolizadas”. El 3-MCPD existe en forma libre en algunos alimentos y como ésteres de ácidos grasos. El 3-MCPD se identificó inicialmente como contaminante de las proteínas vegetales hidrolizadas mediante ácido utilizadas como ingrediente saborizante, que se obtienen mediante el tratamiento con ácido clorhídrico de proteínas de vegetales como la soja. También se puede formar 3-MCPD cuando se someten alimentos que contengan altos niveles de grasas y sales a tratamiento térmico (ref. 1,2). El Comité Mixto OMS / FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes (JECFA) estableció en 2016 una ingesta diaria tolerable máxima provisional de 4 mg/kg peso corporal (ref. 3).
Estudios toxicológicos recientes ponen de manifiesto que esta sustancia actúa como carcinógeno no genotóxico. 3-MCPD cruza la barrera sangre-testículo barrera y la barrera sangre-cerebro y puede distribuirse en los fluidos corporales. Estudios en ratones mostraron que el órgano más afectado en ratas y ratones fue el riñón (ref.4,5).
Aunque el consumo humano de estas sustancias se encuentra en niveles muy bajos, existe preocupación de que puedan presentar un riesgo para la salud, especialmente para lactantes y niños de corta edad (ref.2).
Los alimentos con mayor probabilidad de contener 3-MCPD son el pan y las galletas (principalmente tostado o asado) y, cocido/curado, pescado o carne.
Salsas de soja artificiales pueden contener 3-MCPD (3-cloro-1,2- propanediol) subproducto de la hidrólisis del ácido hidroclórico (ref.1,2).
Los niveles que sobrepasan los máximos permitidos pueden presentarse en países en desarrollo.
Se ha encontrado que el 3-MCPD se produce en la elaboración de la salsa de soja, también en cereales tostados, salchichas fermentadas y panes tostados como resultado de la cocción doméstica. Los alimentos salados que contienen ácido hidrolizada proteína vegetal se pueden encontrar contaminados con 3-MCPD (ref.1,2,4).
Los procesos que se consideran como factores en la formación de 3- MCPD en los alimentos son: – Almacenamiento de materias primas. – El uso de agua clorada para el lavado. – Tratamientos de procesamiento comerciales, incluyendo cocción, la evaporación, la fermentación, el malteado, la pasteurización, el tostado, el tabaquismo, el secado por pulverización, la esterilización y UHT. – La migración de residuos de los materiales que entran en contacto con alimentos. – Almacenamiento de productos preparados. – Preparación doméstica de alimentos, que incluyen el horneado, el hervido, las frituras, las parrillas y el tostado.
- Código de prácticas para la reducción de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-mcpd) durante la producción de proteínas vegetales hidrolizadas con ácido (PVH-ácido) y productos que contienen PVH-ácido CAC/RCP 64-2008. Disponible en: www.codexalimentarius.org
- EFSA Topic. 3-Monochloropropane-1,2 Diol Esters (3-MCPD). Disponible en:
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monochloropropane.htm
- JECFA, 2016. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-bq821e.pdf
- ¿Qué es el 3-MCPD? Disponible en:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_3_MCPD.shtml
- Hwang, M. Yoon, E., Kim, J., Jang, D. & Yoo, T. 2009. Toxicity value for 3-monochloropropane-1,2-diol using a benchmark dose methodology. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 53(2): 102-106.
- El Ramy, R., Ould Elhkim, M., Lezmi, S. & Poul, J.M. 2007. Evaluation of the genotoxic potential of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and its metabolites, glycidol and β-chlorolactic acid, using the single cell gel/comet assay. Food and Chemical Toxicology, 45(1): 41-48.
- Institute of Food Science & Technology. 2011. 3-MCPD in Foods. Information Statement. Disponible en:
http://www.ifst.org/
- European Comission. 2003. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Annual Report on the Functioning of the RASFF.
