Los efectos nocivos para la salud debidos a la exposición a la acrilamida y su metabolito glicidamida se centran en su potencial neurotóxico y su posible carcinogenicidad y genotoxicidad.

La acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todos los grupos de edad. Esta preocupación por la salud se aplica a todos los consumidores, siendo los niños el grupo de edad más expuesto por su peso corporal.

Los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y el sistema reproductor masculino no se consideran preocupantes, en base a los niveles actuales de exposición dietética, aunque para niños pequeños y niños con una exposición dietética elevada, los valores observados podrían ser preocupantes por estos efectos.

El consumo de alimentos es la principal vía de exposición de la población a la acrilamida. Una vez ingerida, la acrilamida es absorbida, se distribuye por todos los órganos y se transforma mayoritariamente en glicidamida, su metabolito principal, que se ha demostrado que es la causa de sus efectos adversos en los animales.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), entre 2020 y 2024, se han comunicado 16 alertas por alto contenido en acrilamida y los principales alimentos implicados han sido las patatas chips y la bollería.

Las condiciones para la formación de acrilamida se producen, sobre todo, en los alimentos amiláceos fritos y horneados; así, los principales alimentos en que se ha detectado son las patatas fritas, las patatas chips, el café, las galletas y los pasteles, el pan, la bollería y los alimentos infantiles a base de cereales.

De acuerdo con los datos del Estudio de dieta total en Cataluña de 2015, el café instantáneo en polvo y las galletas son los alimentos con un contenido medio más elevado de acrilamida (594 y 454 µg/kg, respectivamente). Asimismo, las patatas chips y los aperitivos a base de patatas también presentan niveles relativamente elevados de acrilamida (435 y 243 µg/kg, respectivamente).

Según la última recopilación de datos de concentración de acrilamida en diferentes alimentos de 2012, desde 2007 destaca la reducción de las concentraciones de acrilamida en los alimentos infantiles a base de cereales, en los aperitivos que no contienen patata y en las galletas, pero, en cambio, se detecta su aumento en el café, las patatas fritas y el pan tostado.

Accidentalmente, la acrilamida puede estar presente en otros tipos de alimentos por diversas causas como, por ejemplo, la contaminación o la migración desde materiales en contacto con los alimentos.

En 2009, el Codex Alimentarius revisó su código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos con la finalidad de orientar a las autoridades y los fabricantes para prevenir y reducir la formación de acrilamida en los productos derivados de la patata y los cereales. El 20 de noviembre de 2017, la Comisión Europea publicó el Reglamento (UE) 2017/2158, por el cual se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Este Reglamento establece un conjunto de medidas de buenas prácticas (medidas de mitigación) que deben aplicar obligatoriamente los explotadores de empresas alimentarias que produzcan y comercialicen determinados productos alimenticios, tanto las industrias como los sectores del catering, de la hostelería y la restauración colectiva.

Las medidas de reducción están definidas de manera separada en función del tipo de operador al que van dirigidas y por categoría de alimento, y aunque varían en los diferentes productos, se pueden agrupar en:

• – Medidas agronómicas: selección de variedades con una composición que no favorezca la formación de acrilamida.
• – Medidas en la receta: selección de ingredientes, disminución/eliminación de determinados ingredientes, control de parámetros físicos, etc.
• – Medidas en el tratamiento térmico: limitaciones de tiempo y temperatura, y control de la humedad del tratamiento, así como control de la temperatura de almacenaje y transporte.
• – Medidas de control: intensificación del control de los valores de acrilamida de los productos elaborados cuando alguno de los parámetros anteriores no sea lo bastante adecuado.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) elaboró una guía para la aplicación armonizada de la legislación sobre acrilamida y dar respuesta a diferentes cuestiones de interpretación del Reglamento (UE) 2017/2158.

La Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea (Food Drink Europe) elaboró, en 2007, una guía, a manera de caja de herramientas, que recopila para cada grupo de alimentos sensibles (productos a base de patatas, productos a base de cereales, café y alimentos infantiles a base de cereales) un conjunto de actuaciones y estrategias para disminuir la formación de acrilamida y reducir su presencia hasta donde sea técnicamente razonable (principio ALARA). Esta guía ha sido actualizada en diferentes versiones.

En noviembre de 2019, la Comisión Europea publicó la Recomendación (UE) 2019/1888 relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos. Esta Recomendación establece los alimentos que las autoridades y los explotadores deben controlar periódicamente con el propósito de recopilar más datos sobre los niveles de acrilamida y determinar mejor la exposición de la población.

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Estudi de dieta total a Catalunya. Acrilamida (2017)

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Documento guía para la aplicación armonizada de la legislación sobre acrilamida. (2019).

EFSA. European Food Safety Authority. Scientific Opinion donde<A[donde|dónde]> acrylamide in food. EFSA Journal (2015).

EFSA. European Food Safety Authority. Update donde<A[donde|dónde]> acrylamide levels in food from monitoring years 2007 tono 2010. EFSA Journal (2012).

European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). (2024).

IARC. International Agency for Research donde<A[donde|dónde]> Cancer. Acrylamide. (1994).