La acrilamida es una sustancia química utilizada para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos. La poliacrilamida se utiliza para tratar aguas potables y aguas residuales, así como para confeccionar adhesivos, papel y cosméticos.
En los alimentos, la acrilamida está presente como resultado de una reacción inducida por el calor entre dos ingredientes de origen natural, el aminoácido asparagina y los azúcares reductores como la glucosa y fructosa. También hay varios alimentos en los que la acrilamida parece formarse en condiciones de alta humedad a temperaturas más bajas, tales como jugo de ciruelas y en las aceitunas negras curadas en conserva 1. La acrilamida se produce principalmente a temperaturas elevadas (generalmente, superiores a 120°C) y baja humedad 2.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revisó en el año 2005 la información disponible y estableció concentraciones sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurológicos (0,2mg/kg·dia) y otros efectos no neoplásicos (2mg/kg·dia). Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comité de Expertos utilizó el enfoque del margen de exposición (MoE) respecto el límite bajo de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kd·dia), sobre la base del cual llega a la conclusión de que son necesarios mayores esfuerzos para reducir la concentración de acrilamida en los alimentos.
El 4 de junio del 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. Se llegó a la conclusión de que el margen de exposición a la acrilamida por la ingesta de alimentos era lo bastante grande para asegurar de que no había riesgo de sufrir efectos neurotóxicos (BMDL10=430μg/kg·dia) pero no para descartar el posible riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todas las edades (BMDL10=170μg/kg·dia)6.
