Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, y A. nomius). Actualmente se han identificado 18 tipos, de los cuales 6 son los más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color ni olor, son fluorescentes con luz ultraviolada y pueden resistir altas temperaturas 1, 2, 3. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha seleccionado un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal y día por la incidencia de carcinoma hepatocelular en ratas expuestas a aflatoxinas B1 como valor de referencia 3.
En los humanos, la aflatoxicosis se caracteriza por vómitos, dolor abdominal, edema pulmonar, convulsiones, coma y muerte. El órgano diana afectado es el hígado, también afecta al cerebro, riñones, corazón, el sistema inmune, nervioso y el reproductivo. No obstante, los más preocupantes actualmente son sus efectos carcinogénicos a causa de sus efectos genotóxicos y mutagénicos 3, 4, 5.
La susceptibilidad humana a las aflatoxinas puede variar con el sexo, la edad, la salud, la nutrición, el estrés ambiental y el nivel y la duración de la exposición.
De acuerdo con el estudio de dieta total a Catalunya 2008-2009 sobre las micotoxinas, los principales alimentos contaminados por aflatoxinas son los cacahuetes, pistachos, especias como el pimentón. También se detecta frecuentemente en leche y otra fruta seca y desecada, como por ejemplo nueces, avellanas e higos 3, 6.
En 2019 se produjeron 498 notificaciones por aflatoxinas en Europa, que representan el 12,5% del total, de las cuales 356 eran frutos secos, semillas y derivados, 57 fruta y verduras, 35 condimentos y especias, 26 piensos, 14 cereales y derivados, y 10 de otros alimentos 9.
Las aflatoxinas son producidas por mohos a temperaturas de entre 20°C y 30 °C, humedad relativa externa del 80%, y una humedad del substrato alimentario del 9%. Estas condiciones explican que los alimentos de países de clima cálido se contaminen con frecuencia y la preocupación por el aumento de su incidencia asociado al cambio climático. Las AF B y G pueden presentarse en cereales (maíz, arroz, sorgo, centeno, avena, cebada, etc.), plantas oleaginosas (soja, girasol, etc.), diferentes especies (pimienta, mostaza, clavo, etc.), higos, vinos y pasas. Algunos ingredientes se pueden usar como pienso para alimentos de animales y pasar a la carne, leche y huevos 2, 6, 8. La AFB1 es la más habitual y las otras tres no se suelen encontrar en su ausencia. La AFM1 es el metabolito hidroxilado de la AFB1 y se encuentra en leche y productos lácteos obtenidos de animales alimentados con piensos y forrajes contaminados con AFB1 3.
Prevención: En la agricultura, durante el cultivo se ha de evitar la infección por hongos. La época de cosecha y almacenaje de cereales como el maíz o los frutos secos es importante ya que si son inadecuados, la calidad se reduce incrementando la presencia de aflatoxinas. Con este objetivo debe realizarse un estricto control de la temperatura y la humedad del producto, para que la actividad del agua (aw) sea baja y no favorezca la proliferación de mohos y la producción de micotoxinas 3, 6. Diversos organismos han elaborado recomendaciones para minimizar la contaminación y proliferación de micotoxinas en alimentos: Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y la reducción de la contaminación para aflatoxinas en diversos alimentos 7:
- Aflatoxina B1 presente en las materias primas y los piensos suplementarios para animales productores de leche (CAC/RCP 45-1997).
- Contaminación de las nueces de árbol por aflatoxinas (CAC/RCP 59-2005).
- Contaminación del maní (cacahuete) para aflatoxinas (CAC/RCP 55-2004).
- Contaminación por aflatoxinas en los higos secos (CAC/RCP 65-2008).
Control:
- Los operadores de empresa alimentaria se han de asegurar que sus sistemas de autocontrol prevén este peligro y garantizan que los productos que comercializan no superan los niveles establecidos en la legislación europea.
1. AESAN. 2011. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación al efecto sobre la población española de la derogación de la normativa nacional sobre límites máximos permitidos para las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos. AESAN-2011-002. 16 pg. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/AFLATOXINAS_ALIMENTOS.pdf 2. FDA. U.S. Food and Drug Administration.2012. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Aflatoxins (Trucksess MW) Handbook. 2nd Edition. pp. 214-219. Disponible en: https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/bad-bug-book-second-edition 3. EFSA. 2020. Risk assessment of aflatoxins in food. EFSA Journal 2020;18(3):6040. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6040 4. WHO-IARC. 2002. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans: some traditional herbal medecines, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC (International Agency for Research on Cancer), Lyon. IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans Volume 82: 171-249. Disponible en: https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono82.pdf. 5. ACSA. La vigilància i el control de les micotoxines a Catalunya.Informes de 2006-2008 i 2009-2010. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0964830502000781 6. ACSA. 2012. Micotoxinas. Estudio de dieta total a Cataluña, 2008-2009. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/ca/Publicacions/estudis/estudis_de_dieta_total/micotoxines/ 7. Codex Alimentarius. 2012. Prevención y reducción de la contaminación de los alimentos y piensos. Primera edició. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i2556s.pdf 8. Comissió Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm&cleanSearch=1