En los humanos, la aflatoxicosis se caracteriza por vómitos, dolor abdominal, edema pulmonar, convulsiones, coma y muerte. El órgano diana afectado es el hígado, también afecta al cerebro, riñones, corazón, el sistema inmune, nervioso y el reproductivo. No obstante, los más preocupantes actualmente son sus efectos carcinogénicos a causa de sus efectos genotóxicos y mutagénicos ^{3, 4, 5}.

La susceptibilidad humana a las aflatoxinas puede variar con el sexo, la edad, la salud, la nutrición, el estrés ambiental y el nivel y la duración de la exposición.

De acuerdo con el estudio de dieta total a Catalunya 2008-2009 sobre las micotoxinas, los principales alimentos contaminados por aflatoxinas son los cacahuetes, pistachos, especias como el pimentón. También se detecta frecuentemente en leche y otra fruta seca y desecada, como por ejemplo nueces, avellanas e higos ^{3, 6}.

En 2019 se produjeron 498 notificaciones por aflatoxinas en Europa, que representan el 12,5% del total, de las cuales 356 eran frutos secos, semillas y derivados, 57 fruta y verduras, 35 condimentos y especias, 26 piensos, 14 cereales y derivados, y 10 de otros alimentos ⁹.

Las aflatoxinas son producidas por mohos a temperaturas de entre 20°C y 30 °C, humedad relativa externa del 80%, y una humedad del substrato alimentario del 9%. Estas condiciones explican que los alimentos de países de clima cálido se contaminen con frecuencia y la preocupación por el aumento de su incidencia asociado al cambio climático. Las AF B y G pueden presentarse en cereales (maíz, arroz, sorgo, centeno, avena, cebada, etc.), plantas oleaginosas (soja, girasol, etc.), diferentes especies (pimienta, mostaza, clavo, etc.), higos, vinos y pasas. Algunos ingredientes se pueden usar como pienso para alimentos de animales y pasar a la carne, leche y huevos ^{2, 6, 8}. La AFB1 es la más habitual y las otras tres no se suelen encontrar en su ausencia. La AFM1 es el metabolito hidroxilado de la AFB1 y se encuentra en leche y productos lácteos obtenidos de animales alimentados con piensos y forrajes contaminados con AFB1 ³.

Prevención: En la agricultura, durante el cultivo se ha de evitar la infección por hongos. La época de cosecha y almacenaje de cereales como el maíz o los frutos secos es importante ya que si son inadecuados, la calidad se reduce incrementando la presencia de aflatoxinas. Con este objetivo debe realizarse un estricto control de la temperatura y la humedad del producto, para que la actividad del agua (aw) sea baja y no favorezca la proliferación de mohos y la producción de micotoxinas ^{3, 6}. Diversos organismos han elaborado recomendaciones para minimizar la contaminación y proliferación de micotoxinas en alimentos: Recomendaciones del Codex Alimentarius para la prevención y la reducción de la contaminación para aflatoxinas en diversos alimentos ⁷:

• Aflatoxina B1 presente en las materias primas y los piensos suplementarios para animales productores de leche (CAC/RCP 45-1997).
• Contaminación de las nueces de árbol por aflatoxinas (CAC/RCP 59-2005).
• Contaminación del maní (cacahuete) para aflatoxinas (CAC/RCP 55-2004).
• Contaminación por aflatoxinas en los higos secos (CAC/RCP 65-2008).

Control:

• Los operadores de empresa alimentaria se han de asegurar que sus sistemas de autocontrol prevén este peligro y garantizan que los productos que comercializan no superan los niveles establecidos en la legislación europea.