B. cereus puede provocar dos tipos de toxiinfecciones alimentarias, normalmente de carácter benigno. El tipo emético se produce por la ingestión de toxinas termostables preformadas en los alimentos y se caracteriza por náuseas y vómitos entre 30 minutos y 6 horas después del consumo de alimentos contaminados. También pueden ocurrir dolores abdominales y/o diarrea. La duración de los síntomas en general es de menos de 24 horas. El tipo diarreico es causado por la ingestión de esporas en alimentos como verduras y carnes que producen toxinas en el tracto gastrointestinal, causando diarrea acuosa y dolor abdominal después de 6-15 horas de consumir el alimento implicado. Las náuseas pueden acompañar a la diarrea, pero el vómito ocurre en raras ocasiones. Los síntomas persisten durante 24 horas en la mayoría de los casos (ref.1, 3).

Se cree que todas las personas son susceptibles de la intoxicación alimentaria por B. cereus (ref.1).

B. cereus está muy difundido y se aísla con facilidad del suelo, polvo, vegetación, pelo de animales, agua dulce y sedimentos. No es sorprendente hallar el organismo en el interior o en la superficie de casi todos los productos agrícolas frescos. Aunque en circunstancias normales, el bacteria se encuentra en los alimentos en concentraciones inferiores a 102 unidades por gramo, lo que se considera inocuo, la facultad para formar esporas garantiza la supervivencia de B. cereus en la mayoría de las materias primas utilizadas en la elaboración de alimentos (ref.3, 5, 7).

La mayoría de los casos son esporádicos y no están relacionados con grandes brotes. En el último informe de la EFSA y la ECDC, se reporta que, de la totalidad de muestras analizadas en España (n=113), tan solo 3 fueron positivas y se relacionaron con alimentos preparados listos para el consumo 4. De hecho, actualmente se relaciona como riesgo en este tipo de productos así como por la importancia que tiene en restauración colectiva 9. Durante el transcurso del año 2018, han habido 181 notificaciones sobre este patógeno emitidas por el RASFF, siendo los vegetales/frutas y las especies, las categorías de productos alimentarios con un mayor número de alertas.

Por su abundancia en los suelos y la resistencia de las esporas, B. cereus puede estar presente en todas las categorías de alimentos como la carne, la leche, el pescado y especialmente los vegetales. Los brotes de tipo emético en general han estado asociados con los productos de arroz, no obstante, otros alimentos con almidón como las patatas y pasta. Algunos quesos también han estado implicados. Otros alimentos como salsas, budines, sopas, guisados, pastas y ensaladas han estado relacionados a menudo con brotes de intoxicación alimentaria (ref.1).

Medidas de control (ref.1, 5 , 7): – Conservar las materias primas, las semielaboradas y productos elaborados por debajo de 7°C. – Reducción del pH y la actividad de agua del alimento elaborado. El crecimiento se ve limitado a un pH inferior a 5,5 y no es posible en condiciones normales a un pH por debajo de 5, ni a una actividad de agua inferior a 0,93. – Lavar y desinfectar los equipos con tratamientos que eliminen los biofilms con el objetivo de disminuir el riesgo de contaminación. – Controlar la rotación de alimentos en los almacenes para evitar tiempos prolongados de permanencia de las materias primas y los productos elaborados. – Seleccionar materias primas y elaborar productos que contengan concentraciones de Bacillus cereus inferiores a 10^3 ufc/g. – En restauración colectiva refrigerar rápido los alimentos cocinados, para evitar la germinación de las esporas y el crecimiento de las células vegetativas. Evitar les contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los preparados para el consumo.

1. 1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Bad Bug Book: Introduction Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Bacillus cereusand other Bacillusspp. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins

2. 2. WHO, 2006. Hojas de información microbiológica. Disponible en: http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_11.pdf

3. 3. Eroski Consumer. La resistencia de Bacillus cereus. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/12/20/10001.php

4. 4. EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017.

5. 5. Caballero A., 2008. Temas de higiene de los alimentos. Ciencias Médicas. La Habana, Cuba.

6. 6. Pérez, I. 2012. Bacillus cereusy su papel en las intoxicaciones alimentarias.Revista cubana de salud pública, 38(1): 98-108.

7. 7. Agència Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA). 2011. ACSA Brief “Bacillus cereus”. Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief06-2011bacillus_cereus_es.pdf

8. 8. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentoation, de l’environnement et du travail. ANSES, France. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: «Bacillus cereus«. 2011. Disponible en: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0116Fi.pdf

9. Osimani I., Aquilanti L., Clementi F., 2018. Bacillus cereusfoodborneoutbreaks in mass catering. International Journal of Hospitality Management, 72: 145-153.