Escherichia coli

Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la secreción de fluidos. La etiología de esta enfermedad es similar al cólera. ii) Enteropatógena (EPEC): el mecanismo de virulencia es similar a la de Shigella dysenteriae. iii) Enteroinvasiva (EIEC). iv) Verocitotoxigénica (VTEC): no todos las cepas atacan los humanos; las especies que causan diarreas hemorrágicas a los humanos, como E. coli O157:H7, forman el subgrupo de las E. coli enterohemorrágicas (EHEC)^{1, 2, 4, 6}. ETEC: Es necesario una dosis relativamente grande (100 millones – 10 mil millones de bacterias viables para establecer la colonización del intestino delgado. Los lactantes pueden adquirir la infección con dosis menores. EPEC: Son altamente infecciosos para los niños y la dosis es probablemente muy baja. En los pocos casos documentados de enfermedades en adultos, la dosis se estimó en 10⁶células.

Se piensa que es de tan solo 10 células (similar a Shigella spp.) ^{1, 2}.

Efectos sobre la salud

ETEC: Causa gastroenteritis o diarrea del viajero. Los síntomas clínicos más frecuentes incluyen diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre, náuseas y malestar general (ref.3). EPEC: causa dos tipos de diarrea: una acuosa y otra sanguinolenta (ref.1). EIEC: causa disentería bacilar, a menudo se confunde con la disentería causada por Shigella. La enfermedad se caracteriza por la aparición de sangre y moco en las heces de personas infectadas (ref.2).

ETEC: presentan mayor riesgo de infección los niños y los viajeros a países en desarrollo. Las personas con el sistema inmunitario comprometido son más susceptibles de sufrir infecciones severas (ref.3). EPEC: afecta con mayor frecuencia a los niños, especialmente aquellos que son alimentados con biberón, lo que sugiere que está relacionado con el agua contaminada utilizada para rehidratar les fórmulas infantiles en países subdesarrollados (ref.1). EIEC: todas las personas son sensibles a la infección (ref.2).

Modo de transmisión

Amplia distribución en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de animales. Son gérmenes de gran ubicuidad y capacidad de proliferación (ref.2)

Alertas

Un brote de origen alimentario importante atribuido a EIEC en EEUU se produjo en 1973, que se asoció al consumo de quesos importados de Francia 2. En el 2009, la FDA indicó que sólo se han documentado cuatro brotes por ETEC en los EE.UU.; sin embargo, se considera que es una enfermedad común 3. Durante el transcurso del año 2018, ha habido 119 notificaciones sobre E. coli emitidas por el RASFF, incluyendo las cuatro clases existentes.

Alimentos asociados

Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli son: carne picada insuficientemente cocida, productos lácteos no pasteurizados, vegetales crudos (ensaladas, plántulas de brotes de rábano blanco) o productos de origen animal, hortalizas no pasteurizados (zumo de manzana) , agua potable (ref.2, 3).

Medidas de control

En la producción primaria: – Buen estado de higiene de los animales, tanto los de producción cárnica, como los de producción lechera, para evitar el riesgo de contaminación fecal en las etapas posteriores de obtención y transformación de los alimentos. – Adecuadas prácticas de cultivo de vegetales, y el control de la calidad bacteriológica del agua de riego para prevenir la contaminación, especialmente en los vegetales que se consumen crudos (ref.1, 4). Durante la transformación: – Respetar las buenas prácticas higiénicas, el control de materias primeras, la limpieza y desinfección con hipoclorito sódico de vegetales a comerse crudos. – Aplicar tratamientos térmicos eficaces, como por ejemplo los utilizados para destruir salmonela, puesto que E. coli no es termorresistente.

Referencias

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Bad Bug Book: Introduction Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. EnteropathogenicEscherichia coli(EPEC). Disponible en: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins

1. EFSA, 2011. EFSA explains zoonotic diseases: Escherichia coli. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/corporate/doc/factsheetecoli.pdf

1. CDC, 2011. Investigation Update: Outbreak of Shiga toxin-producing coliO104 (STEC O104:H4) Infections Asociated with Travel to Germany. Disponible en: http://www.cdc.gov/ecoli/2011/ecoliO104/index.html

1. CDC, 2009. Enterotoxigenic Escherichia coli(ETEC). Disponible en: http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/enterotoxigenic_ecoli/

EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017.

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