El furano se absorbe en el trato gastrointestinal y las mayores cantidades de esta sustancia se encuentran en el hígado.

De acuerdo con la evaluación de la EFSA de 2017, el furano es hepatotóxico en ratas y ratones, y produce colangiofibrosis en ratas y adenomas o carcinomas hepatocelulares en ratones. Se desconoce exactamente el mecanismo por el cual el furano puede provocar cáncer, por lo que la EFSA no ha establecido una ingesta diaria tolerable, sino un margen de exposición (MOE). La EFSA establece que el daño hepático (colangiofibrosis) y el cáncer de hígado (adenoma y carcinoma) son los efectos más críticos para la salud relacionados con los furanos.

La mayor preocupación para la salud humana corresponde a su efecto debido a una exposición crónica a través de la dieta.

Los furanos se producen a partir de diversos precursores como el ácido ascórbico, aminoácidos, carbohidratos, ácidos grasos insaturados y carotenoides, y se encuentran en una variedad de alimentos, como, por ejemplo, el café y los alimentos enlatados y en envases de cristal.

Las características de los alimentos, las condiciones de elaboración y cocción y las pérdidas que se producen por evaporación en la preparación del alimento a nivel de consumidor determinan la concentración final del alimento consumido.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), desde el año 2020 solo se ha producido una alerta por la presencia de furanos en alimentos en una partida de café tostado.

La EFSA, en su evaluación de 2017, establece que las mayores concentraciones de furano se encontraron en granos de café tostados enteros. Las concentraciones medias en café tostado molido fueron más bajas, lo que sugiere una pérdida de furano durante el proceso de molido. También se encontraron altas concentraciones de furano en imitaciones de café para la infusión, café instantáneo en polvo e imitaciones de café instantáneo.

La EFSA también encontró concentraciones medias en ensaladas preparadas a base de cereales y a base de verduras, comidas preparadas para bebés y niños pequeños, salsa de soja, pan y panecillos, pasta cruda, cereales de desayuno, productos de bollería fina y licores.

La EFSA establece que las comidas listas para consumir son los principales contribuyentes en la exposición dietética de los bebés. Para los adultos, y los mayores, la exposición se debe principalmente al café. Los cereales y los productos a base de cereales son el grupo de alimentos que más contribuye a los niños pequeños, otros niños y adolescentes, y también es el segundo que más contribuye en todas las otras franjas de edad. Otros contribuyentes importantes a la exposición de la mayoría de las franjas de edad son las sopas instantáneas y, en menor medida, los alimentos compuestos a base de cereales.

Algunas prácticas durante el procesado pueden contribuir a reducir la formación de furanos en el producto final, a pesar de que dicha formación es intrínseca al desarrollo de algunas propiedades organolépticas de los productos. Debido a su volatilidad, la preparación del producto por parte del consumidor puede reducir su concentración.

Por ejemplo, durante la preparación de comidas para lactantes y niños pequeños, recalentar las comidas en un baño de agua caliente (sin tapa) puede reducir la exposición dietética de los lactantes en aproximadamente entre un 15% y un 30%.

A su vez, diversos métodos de preparación del café dan como resultado diferentes pérdidas de concentraciones de furanos. Las pérdidas en café hervido o turco son de tres a cuatro veces mayores que en café de filtro y expreso.

También la concentración de furanos en las tostadas aumenta con el tiempo de tueste y con el grado de tostado, a pesar de que la tostada es un contribuyente menos importante a la exposición general a los furanos en comparación con el café.

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. ACSA Brief: Furan. (2018).

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Furano. (2022).

EFSA. European Food Safety Authority. Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food. EFSA Journal. (2017).

EFSA. European Food Safety Authority. Identifying and collecting relevant literature related to the oral toxicity of furan and its methyl analogues, 2-methylfuran and 3-methylfuran. EFSA Journal. (2017).

European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). (2020-2024).

FDA. U.S. Food and Drug Administration. Furan in Food, Thermal Treatment; Request for Data and Information. (2004).

IARC. International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs volume 63:  Dry Cleaning, Some Chlorinated Solvents and Other Industrial Chemicals. (1995).