La mayor preocupación para la salud humana corresponde a su efecto debido a una exposición crónica a través de la dieta. Los diversos estudios realizados con animales de experimentación concluyeron que el daño hepático (colangiofibrosis) y el cáncer de hígado (adenoma y carcinoma) eran los efectos más críticos para la salud relacionados con el furano. En dosis altas (<30 µg/kg/día) puede afectar también a riñón y pulmón³.

Toda la población es sensible a los efectos del furano, pero la ingesta promedio de los alimentos que contienen furano no constituyen motivo de preocupación sobre la salud. La preocupación se debe centrar en los consumidores extremos de alimentos que típicamente contengan furano y/o metilfuranos.

En 2004, la Food and Drug Administration (FDA) informó de su presencia en alimentos enlatados y envasados en vidrio (alimentos para bebés, preparados para lactantes, hortalizas en conserva, frijoles horneados, sopas, salsas, estofados, carnes y pescados en conserva) y posteriormente en una gran variedad de alimentos sometidos a procesos térmicos como café, cerveza, zumos de fruta y de hortalizas, salsa de soja, bebidas nutricionales y alimentos a base de cereales, como galletas, crackers, cereales para el desayuno y pan⁴.

En un estudio más reciente, la EFSA ha evaluado la presencia de furanos sobre un total de 17.056 muestras suministradas tanto por organismos gubernamentales como por organismos privados, que incluyen todo tipo de alimentos. En el estudio se puso de manifiesto que las concentraciones más altas de furano se detectaron en el grano de café tostado entero. También se detectó en café tostado molido aunque en menor medida, lo que indica una pérdida de furano durante el proceso de molida⁵.

En los últimos años, el RASFF no ha notificado ninguna alerta por presencia de furano en piensos o alimentos distribuidos en Europa, aunque si hay alertas genéricas de compuestos orgánicos volátiles (VOC).

Se ha demostrado que los alimentos con una mayor contribución de furano son el café, en mayor medida, así como la cerveza y las sopas instantáneas. Además, en niños se relaciona con alimentos tales como potitos y zumos de frutas, entre otros¹.

Algunas prácticas culinarias pueden contribuir a reducir la exposición a los furanos:

• En general, existe una escasa influencia del recalentamiento de los alimentos comercializados transformados sobre las concentraciones de furano y depende del comportamiento del consumidor. No obstante, con respecto a las comidas para lactantes y niños pequeños, recalentar las comidas en un baño de agua caliente (sin tapa) puede reducir la exposición dietética de los lactantes de aproximadamente el 15 % al 30 %, lo que se traduce en una exposición comparable a las exposiciones en el grupo de edad de los adultos.
• Diferentes métodos de preparación del café dan como resultado diferentes pérdidas de concentraciones de furano. Las pérdidas en café hervido o turco son de tres a cuatro veces mayores que en café con filtro y expreso.

También la concentración de furano en las tostadas aumenta con el tiempo de tostado y con el grado de dorado, aunque la tostada es un contribuyente menos importante a la exposición general al furano.

1. Acsa Brief.Disponible en: http://acsa.gencat.cat/es/actualitat/butlletins/acsa-brief/furan/

2. Reglamento (CE) n o 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32006R1881

3. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la prospección de peligros químicos de interés en seguridad alimentaria en España. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/PROSPECTIVOS_QUIMICOS.pdf

4. FDA (2004a). US Food and Drug Administration. Furan in food, termal treatment, request for data and information. Disponible en: https://www.federalregister.gov/documents/2004/05/10/04-10588/furan-in-food-thermaltreatment-request-for-data-and-information.

5. EFSA (2017). Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food. EFSA Journal, 15 (10): 5005