El consumo de alimentos con niveles elevados de histamina origina una intoxicación alimentaria, denominada intoxicación histamínica. Los síntomas aparecen rápidamente, entre 2 minutos y 2 horas después de la ingesta del alimento con histamina, y pueden incluir picor y ardor en la boca o garganta, urticaria en la parte superior del cuerpo, dolor de cabeza y, a veces, dolores abdominales, náuseas y diarrea.

Puede afectar a cualquier persona, independientemente de la edad. Sin embargo, al ser una intoxicación, los síntomas y su intensidad dependen de la cantidad ingerida, en función del peso corporal. Esto hace que los niños y las mujeres puedan ser, aparentemente, más sensibles que los hombres adultos. No obstante, se puede producir una sensibilidad individual: generalmente se considera que la tolerancia a la histamina puede verse comprometida cuando las enzimas metabolizadoras de la histamina están afectadas. En estos casos, las personas afectadas deben controlar su dieta.

La formación de histamina en los alimentos se encuentra favorecida por el contenido de histidina, la presencia de sustancias enzimáticas producidas por bacterias que transforman la histidina en histamina, los pH bajos y las temperaturas elevadas.

En la mayoría de los casos, los niveles de histamina en pescado están por encima de 200 ppm y a menudo por encima de 500 ppm, aunque los microorganismos responsables tienen capacidad para producir miles de ppm, especialmente en pescado azul.

El crecimiento de estas bacterias se ve favorecido por pH bajos y temperaturas de refrigeración no adecuadas. Por tanto, la manipulación de los alimentos que contienen histidina resulta esencial para disminuir la aparición de histamina.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), entre 2020 y 2024, se han comunicado 43 alertas por la presencia de histamina en alimentos y, en la totalidad de los casos, los productos implicados han sido pescados y productos de la pesca.

El número de alertas refleja la magnitud del problema, puesto que generalmente se relaciona con brotes de casos poco notificados debido a la leve sintomatología que presentan. En Europa, por ejemplo, entre 2010 y 2015 se registraron 191 brotes, con 1.060 afectados.

En España, en 2016 se describieron tres brotes de escombroidosis en las Islas Baleares, con siete personas afectadas. En mayo de 2017, se produjo un brote que afectó a varias comunidades (Andalucía, Murcia y Madrid), con un total de 40 personas intoxicadas, lo que constituye el brote más importante descrito hasta ahora en España.

La declaración de alertas internacionales por histamina en pescado no es frecuente. Sin embargo, es relativamente frecuente la aparición de brotes, aunque afectan a pocas personas y con síntomas leves. Esto hace que pasen desapercibidos para la población en general. En Estados Unidos, se describieron 463 casos entre 1998 y 2002, mientras que, en Japón, entre 1998 y 2008, se describieron 89 brotes y 1.577 casos, nunca con mortalidad.

La presencia de histamina se asocia principalmente al pescado fresco, sobre todo con el pescado azul de la familia Scombridae (escómbridos), como el atún, la caballa y el bonito. Por este motivo, esta intoxicación también se conoce como escombrotoxicosis o intoxicación escombroide. También pueden estar implicados pescados de la familia Clupeidae, como la sardina, el arenque, el boquerón (anchoa), el pez espada y el escolar.

La histamina resiste a los procesos térmicos como la esterilización, por lo que también se puede encontrar en conservas y semiconservas de pescado.

Asimismo, puede aparecer en productos fermentados como quesos, vino, cerveza y embutidos, pero las intoxicaciones provocadas por este tipo de alimentos son menos habituales.

El alimento implicado es el pescado azul y, más frecuentemente, el atún de cualquiera de sus especies, lampuga o pez limón, marlín (pez espada) y anjova, aunque también puede darse en peces menos grandes, como la sardina o el boquerón.

El Reglamento (CE) 853/2004 determina que los productos pesqueros frescos, los productos pesqueros no transformados descongelados, así como los productos cocinados y refrigerados de crustáceos y moluscos, deben mantenerse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo (entre 0 y 4 °C). Mantener a los peces a estas temperaturas durante toda la cadena alimentaria evita la formación de histamina. Asimismo, la formación para la manipulación higiénica de estos productos también resulta esencial. La aplicación de atmósferas protectoras ricas en CO₂ han demostrado que reducen la formación de histamina.

La manera más eficaz es asegurar la cadena de frío, mantener el pescado a temperaturas cercanas a los 0 °C y no prolongar excesivamente la vida comercial del producto acabado.

Para los alimentos fermentados, es necesario validar el proceso para minimizar la formación de histamina.

En todas las fases de la cadena alimentaria es necesario aplicar buenas prácticas higiénicas y un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) que incorpore este peligro.

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AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Intoxicación alimentaria causada por histamina tras consumo de atún. 2017.

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