Los síntomas se desarrollan rápidamente (de 5 minutos a 2 horas después de la ingestión del pescado contaminado), con una duración habitual de 8-12 horas. Normalmente los síntomas desaparecen después de 24 horas sin dejar secuelas. No obstante, en personas sensibles, algunos síntomas pueden persistir durante varios días. No hay descrita ninguna muerte por este motivo ². Los síntomas de la intoxicación por escombrotoxina incluyen hormigueo o ardor en o alrededor de la boca o garganta, Erupción o urticaria en la parte superior del cuerpo, hipotensión, dolor de cabeza, mareo, picor en la piel, náuseas, vómitos, diarrea, constricción de tipo asmático de la respiración, palpitaciones, y dificultad respiratoria ¹.

Puede afectar a cualquier persona, independientemente de su edad. No obstante, al ser una intoxicación, los síntomas y su intensidad van a depender de la cantidad ingerida, en función del peso corporal. Eso hace que los niños y las mujeres pueden ser, aparentemente, más sensibles que los hombres adultos. No obstante, se puede producir una sensibilidad individual. Generalmente se acepta, que la capacidad para tolerar la exposición a la histamina, puede verse comprometida cuando los enzimas metabolizadores de la histamina están afectados. En estos casos, las personas afectadas han de controlar su dieta ².

En la mayoría de los casos, los niveles de histamina en el pescado responsable del escombrotoxismo están por encima de 200 ppm, a menudo por encima de 500 ppm, aunque los microorganismos responsables tienen capacidad para producir miles de ppm, especialmente en el pescado azul ¹.

No suele ser frecuente la declaración de alertas internacionales por histamina en pescado. Sin embargo, es relativamente frecuente la aparición de brotes, aunque afectando a pocas personas y con síntomas leves. Eso hace que pasen desapercibidos para la población en general. En EE.UU. se describieron 463 casos entre los años 1998 a 2002 ⁵, mientas que, en Japón, entre los años 1998 y 2008, se describieron 89 brotes y 1577 casos, nunca con mortalidad ⁶. En España, en el año 2016 se describieron 3 brotes de escombrotoxismo en las Islas Baleares, con 7 personas afectadas³. En mayo de 2017 se ha producido un brote que ha afectado a varias comunidades de España (Andalucía, Murcia y Madrid), con un total de 40 personas afectadas⁴, lo que constituye el brote más importante descrito en nuestro país.

El alimento implicado es pescado azul y, más frecuentemente, atún de cualquiera de sus especies, llampuga o pez limón, merlín (pez espada) y anjova, aunque también puede darse en peces de menor tamaño, como la sardina o el boquerón ¹.

Evitar la contaminación del pescado por microorganismos responsables de la formación de histamina es algo que se ha mostrado imposible. Se trata de microrganismos que se pueden encontrar en cualquier superficie o manos de los manipuladores ¹. Por tanto, la manera más eficaz es la de asegurar la cadena de frío, manteniendo el pescado a temperaturas próxima a los 0ºC y no prolongar excesivamente la vida comercial del producto acabado ².

1. 1. FDA. 2012. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. Chap. 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation. pp: 113-152.        https://www.fda.gov/downloads/food/guidanceregulation/ucm252400.pdf

1. 2. FAO. 2012. Public health risks of histamine and other biogenic amines from fish and fishery products. 23-27 July 2012. FAO headquarters, Rome Italy. http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/89216/1/9789240691919_eng.pdf

1. 3. Anónimo 2016. Declaració de tres brots d’intoxicació per histamina en el peix entre gener i octubre de 2016. Direcció General de Salut Pública i Participació. Govern Illes Balears. http://www.caib.es/govern/pidip/dadesComunicat.do?lang=ca&codi=8931050

1. 4. Anónimo 2017. Intoxicación alimentaria causada por histamina tras consumo de atún. AECOSAN. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/histamina_atun.htm

1. 5. CDC. 2006. Surveillance for Foodborne-Disease Outbreaks – United States, 1998 -2002. https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss5510a1.htm

6. Toda M. 2009. Histamine food poisonings in Japan and other countries. Kokuritsu Iyakuhin Shokuhin Eisei Kenkyusho Hokoku (127): 31–38.