El nitrato es un compuesto relativamente poco tóxico que se produce de forma natural como parte del ciclo del nitrógeno. Sin embargo, se considera que sus metabolitos y productos de reacción, como por ejemplo el nitrito, el óxido nítrico y los compuestos N-nitrosos, producen efectos adversos sobre la salud, como la metahemoglobinemia y efectos sobre los sistemas vascular y pulmonar.
Los nitratos ejercen un papel importante en la nutrición y la función de las plantas, y algunas, como la lechuga o las espinacas, los acumulan en las hojas en concentraciones elevadas. El nitrato también es un aditivo conservador de los alimentos y un contaminante de las aguas superficiales y subterráneas. La principal fuente de exposición para las personas es la ingesta de verduras y, en menor grado, el agua y otros alimentos.
El Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de 3,7 mg/kg de peso corporal en 1990, y la confirmó en 1995. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 2002, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2017, también la confirmaron.
Aunque los nitratos no son carcinógenos, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) estableció en 2010 que los nitratos, ingeridos en condiciones que resultan en nitrosación endógena, son probablemente carcinógenos (grupo 2A).
