Els estudis toxicològics avaluats per la IARC posen de manifest que aquesta substància actua com a carcinogen no genotòxic, classificant-lo com a possible carcinogen per als humans (grup 2B). El 3-MCPD, un cop metabolitzat, inhibeix enzims glicolítics induint l’estrès oxidatiu i causant així hiperplàsia en les glàndules mamàries, nefrotoxicitat i toxicitat en el sistema reproductiu masculí. Els lactants i nens de curta edat podrien estar més exposats a causa de la seva dieta consistent en fórmules infantils, que contenen un elevat percentatge d’olis refinats.

El 3-MCPD es forma durant la transformació dels aliments, concretament en vegetals rics en greixos. Els processos implicats inclouen la hidròlisi de productes vegetals, on l’àcid clorhídric utilitzat per a la producció de salsa de soja i proteïnes vegetals hidrolitzades reacciona amb els àcids grassos presents en el producte formant 3-MCPD com a subproducte de la reacció hidrolítica. L’exposició d’olis vegetals a altes temperatures (>200 ℃) durant el seu refinat també causa la formació de 3-MCPD i la seva presència en els olis i els productes en què s’utilitza, com és el cas de la brioixeria.

Segons les dades del Sistema d’Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF), entre els anys 2020 i 2024 s’han comunicat 24 alertes per la presència de cadmi. Els productes implicats són principalment olis, juntament amb pastes i brioixeria.

Els principals aliments associats amb la presència de 3-MCPD són la salsa de soja, els olis vegetals refinats i els aliments que contenen proteïna vegetal produïda per hidròlisi àcida. Els productes de brioixeria o d’altres que es fabriquen utilitzant olis vegetals refinats també es troben associats a la presència d’aquest compost.

El 3-MCPD també es pot formar en petites quantitats en el cafè, la cervesa, els formatges, els productes carnis i el peix fumat i assaonat sotmesos a tractament tèrmic (cocció, evaporació, torrada, polvorització, fumatge, maltatge, assecatge).

La formació de 3-MCPD en aliments durant el processat està determinada per mecanismes complexos. Les mesures de control inclouen l’optimització i millora dels processos de transformació (evitant arribar a temperatures molt elevades, per exemple) i el monitoratge dels precursors en la matèria primera, com es el cas de la presència de glicerol. Un cop format en l’aliment, l’estabilitat del 3-MCPD depèn del pH i de la temperatura a la qual s’exposa l’aliment. És inestable en aliments amb un pH neutre o bàsic i/o que se sotmeten a un tractament tèrmic posterior a la formació.

Codi de pràctiques per a la reducció de 3-monocloropropan-1,2-diol (3-MCPD) durant la producció de proteïnes vegetals hidrolitzades amb àcid (PVH-àcid) i productes que contenen PVH-àcid.

ACSA. Agencia Catalana de Seguretat Alimentària. Biotoxines marines: nous mètodes de detecció. (2011).

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. 3-MPCD, glicidol y sus ésteres. (2020).

BLL. Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde. Toolbox for the Mitigation of 3-MCPD Esters and Glycidyl Esters in Food. (2016).

EFSA. European Food Safety Authority. Analysis of occurrence of 3-monochloropropane-1, 2-diol (3-MCPD) in food in Europe in the years 2009-2011 and preliminary exposure assessment. EFSA Journal. (2013).

EFSA. European Food Safety Authority. Scientific opinion on risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal. (2016).

EFSA. European Food Safety Authority. Update of the risk assessment on 3-monochloropropane diol and its fatty acid esters. EFSA Journal. (2018).

FAO/WHO. Food and Agriculture Organization and World Health Organization. Summary and conclusions. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Eighty-third Meeting. (2016).

FAO/WHO. Food and Agriculture Organization and World Health Organization. Código de prácticas para la reducción de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) durante la producción de proteínas vegetales hidrolizadas con ácido (PVH-ácido) y productos que contienen PVH-ácido. (2008).

IARC. International Agency for Research on Cancer. Some Chemicals Present in Industrial and Consumer Products, Food and Drinking-water. (2011).

Office of Regulatory Affairs. CPG Sec. 500.500 Guidance Levels for 3-MCPD (3-chloro-1,2-propanediol) in Acid-Hydrolyzed Protein and Asian-Style Sauces. (2008).

SCF. Scientific Committee on Food. Opinion of the Scientific Committee on Food on 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD). (2001).

 

Actualització: desembre de 2024