Les larves d’algunes espècies de nematodes (cucs rodons) de la família Anisakidae poden infectar les persones en ingerir peixos o cefalòpodes (com el calamar, el polp i la sèpia) crus o poc cuinats. Aquestes espècies comprenen Anisakis simplex (cuc de l’areng), Pseudoterranova decipiens, Contracaecum spp. i Hysterothylacium spp.
Aquestes espècies de paràsits poden causar una malaltia coneguda com “anisakiosi”, que es manifesta amb símptomes intestinals o reaccions al·lèrgiques en les persones que n’ingereixen larves vives. La presència d’una sola larva pot ser suficient per provocar una reacció adversa.
En general, les larves són presents a la cavitat abdominal del peix, enrotllades en espiral, envoltades per una càpsula o sobre la superfície del fetge o mesenteri i, amb menys freqüència, a la musculatura abdominal.
Les larves d’Anisakis poden sobreviure a temperatures de refrigeració que, generalment, oscil·len entre 0 °C i 5 °C. No obstant això, la congelació a temperatures de -20 °C durant almenys 24 hores és efectiva per eliminar-les. Les temperatures òptimes per a la seva proliferació es troben entre 10 °C i 15 °C, on les larves es poden mantenir viables durant períodes prolongats. La cocció dels aliments a temperatures superiors a 70 °C és un mètode eficaç per destruir les larves viables.
El pH dels aliments també influeix en la viabilitat d’Anisakis, que prosperen millor en un rang de pH neutre, aproximadament entre 6 i 7. En aliments amb un pH inferior a 4,5, la viabilitat d’Anisakis es redueix considerablement, ja que la majoria dels paràsits no poden sobreviure en ambients àcids.
Anisakis necessita una activitat d’aigua (aw) superior a 0,85 per sobreviure i desenvolupar-se. En aliments amb un valor d’aw inferior a 0,85 la seva viabilitat es redueix significativament, la qual cosa ajuda a prevenir-ne la proliferació.