Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

Clostridium botulinum

Descarregar

Bacil anaerobi Gram positiu, que forma espores altament resistents i produeix una neurotoxina molt potent. Pot sobreviure en aliments per l’absència d’oxigen i poca acidesa. El microorganisme i les seves espores estan àmpliament distribuïts en la naturalesa com a sòls, aigües estancades, vegetals en descomposició; tracte intestinal de mamífers, crancs i mol·luscs bivalves. La temperatura òptima del creixement de C. botulinumés de 35°C-40°C. La toxina botulínica és una de les substàncies més tòxiques que existeixen. Segons l’especificitat antigènica, existeixen 7 tipus diferents de toxina (A-G). Els tipus C i D estan relacionats amb el botulisme en animals. Els tipus A, B, I i F s’associen amb botulisme en humans, sent els tipus A i B els més freqüents i potents 1, 2, 7, 9.
Quantitats molt petites (de pocs nanograms) de la toxina botulínica pot causar la malaltia. La toxina botulínica és de les toxines biològiques més potents que existeixen 1, 3, 4. 

Descarregar

El botulisme es produeix per l’acció de la toxina botulínica, que afecta al sistema neuromuscular provocant paràlisi progressiva de la musculatura estriada. El botulisme és el tipus més greu d’intoxicació alimentària. S’observen dos formes de botulisme: la intoxicació botulínica, deguda a la ingestió de toxina botulínica preformada en un aliment. Aquesta és la forma mes freqüent en els adults. Una segona forma es la toxiinfecció botulínica originada per la ingestió de bacteris i/o espores (especialment greu en nens de menys de 12 mesos) i posterior formació de la toxina botulínica. Aquesta forma també s’observa en adults 1, 3, 8.

Totes les persones són susceptibles a contreure la malaltia, sent el botulisme infantil especialment greu. Els bebès de menys de 12 mesos d’edat per raó de la flora intestinal i del pH de l’estómac són sensibles a la intoxicació botulínica per germinació i multiplicació de C. botulinum en l’ intestí i la producció de toxina botulínica in situ 2, 5.

La seva freqüència està relacionada amb pràctiques de conservació o preparació d’aliments on no es destrueixen les espores i permeten la formació de toxines 8.

La distribució del botulisme és mundial, la malaltia s’observa en forma de casos esporàdics i petits brots (majoritàriament intrafamiliars) i ocasionalment, en forma de brots de major entitat, sobretot en zones rurals, on s’elaboren conserves de forma artesanal. En l’actualitat a Espanya el botulisme és una malaltia poc freqüent i els casos que es van notificar al Sistema de Vigilància Epidemiològica van ser 13 casos en 2009 i 8 casos en 2010 10. Recentment, en 2016, es va confirmar la presència de toxina botulínica en mongetes blanques cuites amb un total de dos afectats. Durant el transcurs de l’any 2018, no hi ha hagut cap alerta sobre aquest patogen notificada pel RASFF en cap de les categories de productes alimentaris.

La preparació i l’emmagatzematge dels aliments determinen la possibilitat de germinació de les espores, el creixement de bacteris i la producció de toxina. La presència de la toxina botulínica en els aliments en conserva de baixa acidesa es deu sovint a una manca de control adequat dels processos (Control de la temperatura de cocció/esterilització o la conservació, el control insuficient de pH i aw fuites). Els aliments freqüentment associats a casos són: carns i carn curada insuficientment o sense conservadors, conserves casolanes no tractades adequadament, peixos (salat i fumats), formatges, blat de moro, brous, espàrrecs, mongetes verdes i aliments envasats al buit. El consum de mel està associat al botulisme infantil 3, 4, 5.

  • Verificar l’eficàcia dels tractaments d’esterilització en conserves, especialment en productes amb un pH igual o superior a 4,5.
    Els tipus de toxina botulínica A i B són els més termorresistents, per la qual cosa per destruir aquestes toxines és recomanable bullir adequadament els aliments.
  • Control del tractament tèrmic d’aliments enllaunats i altres processos com el salat, assecat, fermentació i acidificació que asseguren la destrucció de les espores.
  • Utilitzar sal i nitrits en concentracions adequades per inhibir el creixement de botulinum.
  • L’activitat d’aigua es també un factor a controlar 4, 6, 9.
    1. Coffield, J. & Whelchel, D. 2007. Botulinum neurotoxin. Veterinary Toxicology, Pages 755-770.

 

    1. Anderson, J. et al. 2009. CHAPTER 30 – Botulinum Toxin. Handbook of Toxicology of Chemical Warfare Agents, Pages: 407-432.

 

    1. S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Clostridium botulinum. Disponible a: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070000.htm

 

    1. Boerema, J. Broda, D. 2004. MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT | Clostridium botulinum. Encyclopedia of Meat Sciences, Pages: 786-793.

 

    1. Saulo, A. 2007. Clostridium botulinum in Foods. Food Safety and Technology. Aug. 2007 FST-28, 1-4 pg.

 

    1. Austin, J. 2003. CLOSTRIDIUM | Botulism. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Second Edition, pages 1413-1418.

 

    1. Ibañez, C. 2007. Botulismo alimentario o botulismo clásico. Disponible a: http://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/2007/11/30/80024

 

    1. World Health Organization (WHO). Clostridium botulinum. International Programme on Chemical Safety Poisons Information Monograph 858 Bacteria.

 

    1. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. ANSES, France. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments. “Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes”. 2011. Disponible a: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2010sa0234Fi.pdf

 

    1. Asociación de Médicos de Sanidad Exterior (AMSE). 2012. Botulismo – Epidemiología y situación mundial. Disponible a: http://www.amse.es/index.php?option=com_content&view=article&id=185:botulismo-epidemiologia-y-situacion-mundial&catid=42:inf-epidemiologica&Itemid=50

 

    1. EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017.

 

  1. Comissión Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible a: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm&cleanSearch=1

Tipus d'aliments