El botulisme és la malaltia causada per l’acció de la toxina botulínica, que afecta el sistema neuromuscular i provoca una paràlisi progressiva de la musculatura estriada. Aquesta malaltia es considera el tipus més greu d’intoxicació alimentària. Hi ha dues formes de botulisme:

• Intoxicació botulínica: Es produeix per la ingestió de toxina botulínica preformada en aliments, i és la més freqüent entre els adults. Els aliments mal processats, especialment aquells amb baixa acidesa, són els més propensos a contenir aquesta toxina.
• Toxiinfecció botulínica: Es desencadena per la ingestió de bacteris i/o espores de botulinum, que posteriorment germinen i produeixen la toxina a l’intestí. Aquesta forma és especialment greu en infants menors de 12 mesos, ja que la seva flora intestinal i el pH de l’estómac no són prou madurs per combatre .

Totes les persones són susceptibles de contraure la malaltia, però el botulisme infantil és particularment preocupant.

El mode de transmissió del botulisme pot ser per intoxicació botulínica, que es transmet a través de la ingestió d’aliments que contenen la toxina preformada o bé per toxiinfecció, transmesa per la ingestió de bacteris o espores de C. botulinum.

La via d’intoxicació més comuna és l’alimentària. Això no obstant, també hi ha altres maneres d’adquirir la malaltia, per exemple, a través de ferides obertes, d’inhalació o com a efecte col·lateral de l’ús deliberat de la toxina en el tractament de malalties neuromusculars o en cosmètica. En general, el botulisme no és transmissible entre persones, ja que la malaltia es contrau, principalment, a partir de la ingestió d’aliments contaminats.

El botulisme està relacionat amb pràctiques de conservació o preparació d’aliments en què no es destrueixen les espores i que permeten la formació de toxines.

La distribució del botulisme és mundial, i la malaltia es presenta principalment en forma de casos esporàdics i petits brots, que sovint són intrafamiliars. Aquests casos es relacionen habitualment amb la ingesta de conserves d’elaboració casolana on les pràctiques de conservació d’aliments pot ser que no segueixin els estàndards de seguretat adequats.

L’any 2022 es van reportar un total de 84 casos confirmats de botulisme a la Unió Europea i l’Espai Econòmic Europeu (UE/EEA). Dels 30 països que en van informar, 17 no van notificar cap cas. La incidència va ser de 0,02 casos per 100.000 habitants. Malta en va reportar la incidència més alta, amb 0,34 casos per 100.000 habitants, seguida de Romania (0,08) i Itàlia (0,05).

A Espanya, la incidència de botulisme és relativament baixa. En els darrers anys se n’han registrat pocs casos, amb alertes que sovint estan relacionades amb conserves casolanes mal elaborades.

El 2016 a Catalunya es va detectar un brot de botulisme relacionat amb el consum de mongetes en conserva, que va afectar dos bombers de Palafrugell. Les mongetes contenien la toxina botulínica. Es van identificar vuit lots de conserves sospitosos i es van retirar. Els dos bombers intoxicats van ser ingressats a l’UCI, però no hi va haver cap defunció.

Més recentment, el 2022, a Espanya es van notificar un total de 4 casos confirmats de botulisme relacionats, principalment, amb la ingesta de conserves casolanes.

Tradicionalment els brots de botulisme s’han associat al consum de conserves casolanes; altres aliments causants de botulisme són les carns curades o fermentades, el peix amb tractaments lleus de conservació ─fumat en fred─, productes envasats al buit, semiconserves vegetals i olis aromatitzats amb herbes i altres condiments. També s’ha descrit el botulisme infantil, associat a la ingestió de mel, en què s’esdevé la multiplicació del germen i la producció de toxina a l’intestí.

La preparació i l’emmagatzematge dels aliments són factors crucials que determinen la possibilitat de germinació de les espores de C. botulinum, el creixement bacterià i la producció de toxina botulínica. La presència d’aquesta toxina en aliments en conserva de baixa acidesa sovint es deu a una manca de control adequat dels processos de conservació ─inclòs el control de la temperatura de cocció o esterilització─, així com a un control insuficient del pH i de l’activitat d’aigua (aw).

En el cas dels aliments processats refrigerats, com els productes a punt per al consum, també s’ha de tenir en compte el risc de botulisme. Aquests productes poden incloure plats precuinats, amanides refrigerades i altres aliments que no es cuinen més abans de ser consumits. La conservació d’aquests aliments a temperatures inadequades o l’ús d’envasats defectuosos pot provocar el creixement de C. botulinum. Per això, és fonamental garantir que aquests productes es mantinguin a temperatures de refrigeració correctes i que els envasos siguin hermètics per evitar l’entrada d’oxigen, cosa que facilita la supervivència del bacteri.

• Verificació de l’eficàcia dels tractaments d’esterilització: És essencial assegurar-se que els tractaments d’esterilització aplicats a les conserves siguin efectius, especialment en productes amb un pH igual o superior a 4,5. Això és crucial, ja que els aliments amb un pH més alt són més susceptibles al creixement de C. botulinum.
• Control del tractament tèrmic: Les toxines botulínicas tipus A i B són les més termoresistents. Per eliminar aquestes toxines es recomana bullir adequadament els aliments. També és important controlar el tractament tèrmic dels aliments enllaunats, així com altres processos com el de salaó, assecatge, fermentació i acidificació. Aquests processos han de ser dissenyats per assegurar la destrucció efectiva de les espores de C. botulinum.
• Ús adequat de sal i nitrits: L’ús de sal i nitrits en concentracions adequades és essencial per inhibir el creixement de C. botulinum. No obstant això, les concentracions de nitrits han de ser controlades per garantir que siguin efectives sense representar un risc per a la salut.
• Control de l’activitat d’aigua (aw): L’activitat d’aigua és un factor crític que s’ha de controlar, ja que influeix en la capacitat de creixement de C. botulinum. Mantenir l’activitat d’aigua per sota del llindar crític pot ajudar a prevenir la germinació de les espores i el creixement bacterià.

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Informe del comitè científico sobre la protección de peligros biológicos de interés en seguridad alimentaria. (2022).

ANSES. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes ”. (2019).

Departament de Salut. Generalitat de Catalunya. Guia per a la Prevenció i el Control de les Toxiinfeccions Alimentàries. (2006)

ECDC. European Centre for Disease Prevention and Control. Annual epidemiological report: Botulism. (2022).

EFSA. European Food Safety Authority. The European Union One Health 2022 Zoonoses Report. EFSA Journal. (2022).

European Comission. Alert and Cooperation Network. Annual Report. (2023).

European Comission. The Rapid Alert System for Food and Feed – Annual Report (2020).

FDA. US Food and Drug Administration. Bad Bug Book Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (Second Edition). (2022).

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Informe de Zoonósis «Una sola salud». (2022).

 

Altres

Saulo A. Clostridium botulinum in Foods. Food Safety and Technology. Aug. 2007 FST-28, 1-4 pg. (2007).

Cope RB. Botulinum Neurotoxins. Veterinary Toxicology: Basic and Clinical Principles: Third Edition 743–757 (2018) .

Anderson J et al. Botulinum Toxin. Handbook of Toxicology of Chemical Warfare Agents 407–432 (2009).

Austin JW, Oudit D, Harris R. Microbiological safety of meat | Clostridium botulinum and botulism. Encyclopedia of Meat Sciences 245–253 (2024).

Ohlsson T. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2003; 4023-27.