El furan s’absorbeix en el tracte gastrointestinal i les quantitats més grans d’aquesta substància es troben al fetge.

D’acord amb l’avaluació de l’EFSA de 2017, el furan és hepatotòxic en rates i ratolins, i produeix colangiofibrosi en rates i adenomes o carcinomes hepatocel·lulars en ratolins. Es desconeix exactament el mecanisme pel qual el furan pot provocar càncer, per la qual cosa l’EFSA no n’ha establert una ingesta diària tolerable, sinó un marge d’exposició (MOE). L’EFSA estableix que el dany hepàtic (colangiofibrosi) i el càncer de fetge (adenoma i carcinoma) són els efectes més crítics per a la salut relacionats amb els furans.

La major preocupació per a la salut humana correspon al seu efecte a causa d’una exposició crònica a través de la dieta.

Els furans es produeixen a partir de diversos precursors com l’àcid ascòrbic, aminoàcids, carbohidrats, àcids grassos insaturats i carotenoides, i es troben en una varietat d’aliments, com ara el cafè i els aliments enllaunats i en envasos de vidre.

Les característiques dels aliments, les condicions d’elaboració i cocció i les pèrdues que es produeixen per evaporació en la preparació de l’aliment en l’àmbit de consumidor determinen la concentració final de l’aliment consumit.

Segons les dades del Sistema d’Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF), des de l’any 2020 només s’ha produït una alerta per la presència de furans en aliments en una partida de cafè torrat.

L’EFSA, a la seva avaluació del 2017, estableix que les concentracions més altes de furan es van trobar en grans de cafè torrats sencers. Les concentracions mitjanes en cafè torrat molt van ser més baixes, cosa que suggereix una pèrdua de furan durant el procés de molta. També es van trobar altes concentracions de furan en imitacions de cafè per a la infusió, cafè instantani en pols, i imitacions de cafè instantani.

L’EFSA també  va trobar concentracions mitjanes en amanides preparades a base de cereals i a base de verdures, àpats preparats per a nadons i nens petits, salsa de soja, pa i panets, pasta crua, cereals d’esmorzar, productes de brioixeria i licors.

L’EFSA estableix que els àpats a punt per consumir són els principals contribuents a l’exposició dietètica dels nadons. Per als adults, i la gent gran, l’exposició es deu principalment al cafè. Els cereals i els productes a base de cereals són el grup d’aliments que més contribueix als nens petits, altres nens i adolescents, i també són el segon que més contribueix en totes les altres franges d’edat. Altres contribuents importants a l’exposició de la majoria de les franges d’edat són les sopes instantànies i, en menor mesura, els aliments compostos a base de cereals.

Algunes pràctiques durant el processament poden contribuir a reduir la formació de furans en el producte final, tot i que aquesta formació és intrínseca al desenvolupament d’algunes propietats organolèptiques dels productes. Per la seva volatilitat, la preparació del producte per part del consumidor pot reduir-ne la concentració.

Per exemple, durant la preparació de menjars per a lactants i infants petits, reescalfar els menjars en un bany d’aigua calenta (sense tapa) pot reduir l’exposició dietètica dels lactants d’aproximadament entre un 15 % i un 30 %.

Alhora, diferents mètodes de preparació del cafè donen com a resultat diferents pèrdues de concentracions de furans. Les pèrdues en cafè bullit o turc són de tres a quatre vegades més grans que en cafè amb filtre i exprés.

També la concentració de furans a les torrades augmenta amb el temps de torrada i amb el grau de daurat, tot i que la torrada és un contribuent menys important a l’exposició general als furans en comparació amb el cafè.

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. ACSA Brief: Furan. (2018).

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Furano. (2022).

EFSA. European Food Safety Authority. Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food. EFSA Journal. (2017).

EFSA. European Food Safety Authority. Identifying and collecting relevant literature related to the oral toxicity of furan and its methyl analogues, 2-methylfuran and 3-methylfuran. EFSA Journal. (2017).

European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). (2020-2024).

FDA. U.S. Food and Drug Administration. Furan in Food, Thermal Treatment; Request for Data and Information. (2004).

IARC. International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs volume 63:  Dry Cleaning, Some Chlorinated Solvents and Other Industrial Chemicals. (1995).