El gluten està compost de dos tipus de proteïnes: prolamines i glutenines, que es troben en cereals com el blat, l’espelta, l’ordi, el sègol i la civada. Les prolamines reben noms diferents depenent del cereal del que procedeixin: gliadines (blat), hordeïnes (ordi), secalines (sègol), avenines (civada). Les concentracions de prolamines presents en cereals com el blat de moro i l’arròs tenen grau de concentració menor (ref.1, 2).
Productes sense gluten: ≤20 mg/kg; productes molt baix en gluten: >20 mg/kg i ≤100 mg/kg (ref.3).
La malaltia celíaca (EC) és un desordre autoimmune intestinal crònic, caracteritzat per una atròfia de les vellositats intestinals que produeix una mala absorció dels nutrients dels aliments en persones amb una susceptibilitat genètica permanent al consum del gluten. Després de la retirada del gluten de la dieta, hi ha una millora clínica per recuperació de la mucosa intestinal, empitjorant amb la seva reintroducció (ref.1, 3).
Els símptomes de la malaltia inclouen: diarrees, pèrdua de pes, distensió abdominal, vòmits, dolor abdominal recurrent, falta d’apetit i anèmia. No obstant això, els símptomes poden estar absents, la qual cosa dificulta el diagnòstic. Una vegada diagnosticada la malaltia, el tractament consisteix a seguir una dieta estricta sense gluten de manera permanent (ref.2, 4).
La malaltia celíaca (EC) és un desordre autoimmune intestinal crònic, caracteritzat per una atròfia de les vellositats intestinals que produeix una mala absorció dels nutrients dels aliments en persones amb una susceptibilitat genètica permanent al consum del gluten. Després de la retirada del gluten de la dieta, hi ha una millora clínica per recuperació de la mucosa intestinal, empitjorant amb la seva reintroducció (ref.1, 3).
Els símptomes de la malaltia inclouen: diarrees, pèrdua de pes, distensió abdominal, vòmits, dolor abdominal recurrent, falta d’apetit i anèmia. No obstant això, els símptomes poden estar absents, la qual cosa dificulta el diagnòstic. Una vegada diagnosticada la malaltia, el tractament consisteix a seguir una dieta estricta sense gluten de manera permanent (ref.2, 4).
La malaltia celíaca afecta a persones genèticament predisposats i pot presentar-se a qualsevol edat, tant en nens com en adults (ref.4, 5).
Als països occidentals, en els quals el blat és el cereal essencial en l’alimentació, diversos estudis epidemiològics poblacionals demostren que la prevalença real de la malaltia celíaca se situa entre el 0,33 i el 1% (ref.4).
Els aliments que s’elaboren amb cereals com a ara pans, galetes i pastes alimentoses; begudes destil·lades o fermentades a partir de cereals com la cervesa, aigua d’ordi, whisky, etc; llegums en conserves i puré de patates que portin farina; carns enllaunades, patés i embotits com a salsitxes, etc. Pot també trobar-se en alguns productes com els suplements vitamínics i nutricionals (ref.2, 3, 4).
El gluten i els ingredients que el contenen han de ser gestionats de manera que s’informi de la seva presència en l’etiqueta i se n’eviti la presència no intencionada sempre que sigui possible. Les empreses han de tenir implantats plans d’autocontrol basats en els principis de l’APPCC que prevegin el gluten com un perill (ref.6).
El gluten és més freqüent en aliments amb altes quantitats de cereals o els seus derivats com ara midons, farines, pans, pastes alimentoses, etc.