El mercuri és un metall ubic, present al planeta en diferents formes químiques: mercuri elemental, sals inorgàniques i mercuri orgànic, cada una de les quals té una determinada toxo-cinètica i uns determinats efectes sobre la salut. Aproximadament un terç del mercuri alliberat al medi ambient té un origen natural, per erosió de roques que en contenen o per emissions volcàniques. Les altres dues terceres parts tenen un origen antropogènic, com la combustió de carbó i petroli, la incineració de residus, l’extracció d’or, i la producció de productes químics.
La toxicitat del mercuri depèn de la forma química en la qual és present: les formes orgàniques són més tòxiques que les formes elemental (metall) o sals inorgàniques. El metilmercuri (CH3Hg+) és la forma més tòxica dels compostos orgànics.
L’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 1993 els compostos de metilmercuri com a probablement carcinògens per als humans (grup 2B) i va dictaminar que el mercuri i els seus compostos inorgànics no es poden classificar per la seva carcinogenicitat (grup 3).
El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 2004 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) per al metilmercuri d’1,6 µg/kg pes corporal / setmana. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una nova avaluació el 2012 amb les últimes dades científiques disponibles, i va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) per al metilmercuri d’1,3 µg/kg pes corporal / setmana.