Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

Staphylococcus aureus

Descarregar

És un bacteri tipus coc, Gram positiu, immòbil, anaerobi facultatiu, produeix fermentació làctica, catalasa i coagulasa positiva. Microscòpicament, S. aureus s’agrupa en parelles o agrupats. Les característiques de creixement són: interval de temperatura entre 6-48°C i òptim entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 i òptim entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producció de toxina és òptima a 34-40°C, en condicions de pH de 7-8, d’ aw de 0,99, de concentració de sal inferior al 4% i en presència d’oxigen. No hi ha producció de toxines per sota de 10°C o en condicions de pH inferior a 5, o d’aw de 0,86, o de concentració de sal de més del 10 %, o de concentracions d’oxigen molt baixes. Algunes soques de S. aureus resistents a la meticil·lina (SARM) són actualment una causa important d’infecció hospitalària en molts països europeus 1, 2, 3.
Menys d’1,0 microgram de toxina en aliments contaminats produeix símptomes d’intoxicació estafilocòccia. Aquesta quantitat de toxina es produeix quan S. aureus supera les 100.000 cèl·lules per gram en els aliments 5. 

Descarregar

La malaltia humana d’origen alimentari és una intoxicació deguda a la ingestió d’ enterotoxines estafilocòcciques, proteïnes termoresistents, preformades en els aliments. Es presenta després de 2 a 12 hores d’ingerir aliments contaminats. Els símptomes i la severitat de la intoxicació depèn de la susceptibilitat de l’hoste i inclouen vòmits intensos, diarrees, mal de cap, dolors musculars i articulessis. La malaltia pot durar d’1 a 2 dies. Després d’aquest període els símptomes tendeixen a desaparèixer per l’eliminació de les toxines, o si és prou greu pot requerir hospitalització (ref.2, 3, 4).

Totes les persones són susceptibles a la intoxicació; no obstant això la intensitat dels símptomes depèn de l’estat de salut de la persona afectada (ref.3, 8).

S. aureus es troba en la pell dels animals i persones, així com en gola i fosses nasals, fins al punt que la gairebé totalitat de la població humana podria ser portadora del microorganisme. Per això, la probabilitat de contaminar els aliments és molt alta, no solament pels manipuladors, també pels clients en tocar o fer olor els aliments (ref.8).

S. aureus  és la causa d’episodis esporàdics d’intoxicació alimentària a tot el món. La incidència real de les intoxicacions per S. aureus  es desconeix per diverses raons, un mal diagnòstic de la malaltia, inadequada recol·lecció de mostres, eixamenés de laboratori impròpies i moltes víctimes no busquen atenció mèdica a causa de la curta durada dels símptomes de la malaltia 5, 6.
En 2017, sis països de la UE van reportar dades sobre detecció de Staphylococcus spp. coagulasa positiva (S. aureus, S. intermedius, S. hyicus i altres) en diversos animals i productes alimentaris. D’entre ells, Espanya va informar que 49 de 2,570 mostres (1.9 %) van resultar ser positives 9. Durant el transcurs de l’any 2018, hi ha hagut 4 notificacions sobre aquest patogen emeses pel RASFF, tres d’elles relacionades amb productes lactis i una amb producte a base de cereal.

Staphylococcus es pot aïllar en productes molt variats. Els aliments de mes risc son:
– Aliments recontaminats desprès de rebre un tractament tèrmic o qualsevol altre procediment que elimini la flora banal. Si l’aliment es manipulat posteriorment el risc s’incrementa. En aquest grup es troben, carns d’aus, carns filetejades, amanides compostes, amanides d’arròs i llegums i qualsevol plat cuinat manipulat després de la cocció.
– Aliments fermentats d’acidificació lenta, el que permet el creixement de S. aureus durant la fermentació, per exemple alguns formatges i productes de xarcuteria.
Productes secs i de baixa activitat d’aigua com llet en pols, pastes i peix dessecat (ref.3, 5, 7).

– La neteja i desinfecció d’equips i instal·lacions ha de ser especialment acurat per la forta adhesió de S. aureus a les superfícies.
– Tractaments tèrmics adequats per obtenir un alt nivell de descontaminació o prevenir la seva multiplicació conservant els aliments per sota de 6°C.
– Qualsevol procés tecnològic dels aliments en un rang de temperatures perilloses (10°C a 45°C) ha de realitzar-se en un breu temps o triar altres tractaments per detenir el creixement del bacteri, tal com un pH inferior a 5.
– Els Staphylococcus son termosensibles mentre que les enterotoxines son termoestables. El reescalfament d’un producte contaminat per S. Aureus no es garantia. La calor destrueix els bacteris però no les enterotoxines si estan presents.
– Respectar les bones pràctiques d’higiene durant la manipulació i la preparació dels aliments. Respectar la cadena de fred i refrigerar ràpidament els aliments cuinats (màxim dues hores) si no es consumeixen de forma immediata (ref.3, 7).
    1. Asperger, H. & Zangerl, P. 2002. Staphylococcus aureus. Encyclopedia of Dairy Sciences, 2563-2569.

 

    1. Granum, 2006. Bacterial toxins as food poisons.The Comprehensive Sourcebook of Bacterial Protein Toxins (3rd Edit.), 949-958.

 

    1. Bergdoll, M. & Wong, A. 2003. Staphylococcus – Food Poisoning. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, (2nd Edition), 5556-5561.

 

    1. Foster, T. 2002. Staphylococcus aureus. Molecular Medical Microbiology, 2, 839-888.

 

    1. S. Food and Drug Administration (FDA). 2012. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. 2nd Edition

 

    1. Wong, A. Bergdoll, M. 2002. STAPHYLOCOCCUS | Properties and Occurrence. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2nd Edit. 5547-5551.

 

    1. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. ANSES, France.Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: “Staphylococcus aureuset entérotoxines staphylococciques”. 2011. Disponible a: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0117Fi.pdf

 

    1. Eroski Consumer. 2012. Staphylococcus aureus, el patógeno de los manipuladores. Disponible a: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.php

 

  1. EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017.

Tipus d'aliments