Staphylococcus aureus, l’espècie tipus del gènere Staphylococcus, de vegades anomenat estafilococ daurat, és un bacteri tipus coc, grampositiu, immòbil, anaerobi facultatiu, i és catalasa i coagulasa positiu. S. aureus té la capacitat de produir toxines estafilocòcciques (SE), que són responsables de toxiinfeccions alimentàries.
S. aureus està àmpliament distribuït al medi ambient i també es troba a la pell i les mucoses dels humans i dels animals. S. aureus és un dels patògens humans que, sense formar espores, és més resistent i pot sobreviure durant períodes prolongats en entorns secs.
Les característiques de creixement de S. aureus són, per la temperatura, entre 6-48° C, amb un rang òptim entre 35-41°C. Respecte del pH, creix entre 4-10 amb un pH òptim entre 6-7, i pel que fa a l’activitat d’aigua (aw), pot créixer entre 0,83-0,99, però 0,99 li és òptima.
La producció de toxina és òptima a 34-40° C, en condicions de pH de 7-8, d’aw de 0,99, de concentració de sal inferior al 4% i en presència d’oxigen. No hi ha producció de toxines per sota de 10° C o en condicions de pH inferior a 5, o d’aw de 0,86, o de concentració de sal de més del 10% o concentracions d’oxigen molt baixes.
Les toxines SE són altament termoestables, i resistents a la calor, congelació i irradiació, per la qual cosa, una vegada formades a l’aliment, és extremadament difícil eliminar-les. A més, les enterotoxines no provoquen alteracions organolèptiques als aliments, cosa que dificulta detectar-les durant el consum.
En relació amb la dosi infectiva, menys d’1,0 microgram de toxina en aliments produeix símptomes d’intoxicació estafilocòccica. Aquesta quantitat de toxina es produeix quan S. aureus supera les 100.000 cèl·lules per gram en els aliments.
Algunes soques de S. aureus resistents a la meticil·lina (SARM) són actualment una causa notable d’infecció hospitalària en molts països europeus.