La presència de zearalenona és comuna al blat de moro, tot i que també es pot trobar en ordi, civada, blat, arròs i soja. La zearalenona és una toxina termoestable que pot suportar temperatures de fins a 150 °C.

L’any 2000, el Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) per a la zearalenona de 0,5 μg/kg de pes corporal, amb un factor de seguretat de 100. El mateix any, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) també va establir una ingesta diària tolerable temporal (IDTt), però de 0,2 μg/kg de pes corporal aplicant un factor de seguretat de 200. L’any 2011, l’EFSA va fer una reavaluació, en què va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,25 μg/kg de pes corporal per a la zearalenona i el conjunt de les seves formes modificades, d’acord amb els efectes estrogènics en porcs.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1993 que la zearalenona no és classificable quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3) perquè no hi ha evidència de carcinogenicitat, mutagenicitat ni genotoxicitat.

L'entrada Zearalenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aquests fongs no danyen les plantes, ja que són sapròfits, i poden créixer a temperatures entre −2 °C i 35 °C, amb una activitat d’aigua elevada (>0,88). Consegüentment, les toxines no se solen trobar en el moment de la collita, sinó que s’originen quan el gra es mulla, particularment durant l’emmagatzematge en instal·lacions defectuoses, que permeten l’entrada d’aigua o humitat.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va establir l’any 1993 que les toxines derivades de la toxina T-2 no poden ser classificades per la seva carcinogenicitat en humans (grup 3).

L’any 2002, el Comitè Científic de l’Alimentació Humana de la Comissió Europea (CCAH) va establir una ingesta diària tolerable temporal (IDTt) combinada per a les toxines T2 i HT-2 de 0,06 μg/kg pc/dia.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir el 2011 un valor d’ingesta diària tolerable (IDT) de 100 ng/kg de pes corporal per a la suma de T-2 i HT-2. 

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir l’any 2017, per a la suma d’ambdues micotoxines, una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,02 µg/kg de pes corporal i dia, a partir d’estudis basats en els efectes adversos subcrònics sobre el sistema immunitari i hemàtic en rates. També va fixar una dosi de referència aguda (ARfD) de 0,3 µg/kg de pes corporal segons successos emètics en visons. Aquests valors de seguretat també inclouen, corregint pels factors de potència corresponents, els seus metabòlits.

L'entrada Tricotecens T-2 i HT2 ha aparegut primer a Mapa Perills.

La producció de patulina depèn de la temperatura i de la proporció de CO₂ i O₂ de l’aire. Les condicions òptimes de producció per P. expansum són un pH de 6 i temperatura de 25 °C en pera i de 17 °C en poma. No obstant això, la producció de toxina es pot produir entre 0 i 25 °C. La producció de patulina és inhibida quan el fong se sotmet a una atmosfera amb una proporció de CO₂ del 3 % i del 2 % a 25 °C d’O₂.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1987 que la patulina no pot ser classificada quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3).

El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va establir l’any 1989 una ingesta setmanal tolerable provisional de 7 µg/kg de pes corporal. En una reavaluació posterior, l’any 1995, aquest mateix organisme va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) de patulina de 0,4 µg/kg de pes corporal a partir dels efectes observats en rates: disminució de pes i increment de mortalitat per inflamació de pulmons, laringe i tràquea.

L'entrada Patulina ha aparegut primer a Mapa Perills.

El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats.

El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més baix (4-31 °C) i amb una activitat d’aigua de 0,80, per la qual cosa pot contaminar aliments produïts en climes temperats i freds, especialment cereals i derivats.

Les ocratoxines es produeixen de forma natural, i la més representativa és l’ocratoxina A (OTA), ja que és la més freqüent i, alhora, la més tòxica. Aquesta sol trobar-se simultàniament amb la presència d’ocratoxina B (OTA declorada) i ocratoxina C (OTA etilada).

L’OTA presenta una resistència elevada a l’acidesa i a les altes temperatures, i normalment resisteix, d’una manera o altra, la majoria dels processos productius. Per tant, pot estar present en aliments destinats al consum humà, i es requereixen temperatures superiors a 250 °C durant diversos minuts per reduir la concentració d’aquestes toxines.

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

El Comitè Científic de l’Alimentació (Comissió Europea) va ratificar l’any 2014 el nivell d’ingesta provisional màxim tolerable de 2 µg/kg pes corporal / dia, que va establir el Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) el 2011. El 2018, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) en va fer una avaluació i va establir una ingesta diària tolerable grupal (IDT) per a les fumonisines B1, B2, B3 i B4 d’1 μg/kg pes corporal / dia.

L'entrada Fumonisines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar, l’any 1993, que el DON no és classificable per la carcinogenicitat en humans (grup 3).

L’any 1999, el Comitè Científic d’Aliments (SCF) va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de DON d’1 µg/kg pes corporal/dia. El 2010, el Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va estendre la ingesta al conjunt de DON i dels seus derivats acetilats (3-Ac-DON i 15-AC-DON), atès que aquests derivats es transformen en DON in vivo. També va establir una dosi aguda de referència (ARfD) de grup de 8 µg/ kg pes corporal/dia. Aquests valors han estat acceptats i adoptats per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i els ha estès a altres derivats del DON, com el DON-3-glucòsid.

L'entrada Deoxinivalenol ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.