Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

Escherichia coli

Descarregar

Escherichia coli és un bacteri gramnegatiu, anaerobi facultatiu, en forma de bacil que pertany a la família de les enterobacteriàcies. És part de la flora intestinal normal dels éssers humans i altres animals de sang calenta. No obstant això, algunes soques d’E. coli són enterovirulentes i poden causar malalties diarreiques greus en humans.

Actualment, hi ha sis grups reconeguts d’E. coli enterovirulents: E. coli enterotoxígena (ECET), E. coli enteropatògena (ECEP), E. coli enterohemorràgica (ECEH), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteroagregativa (ECEA) i E. coli amb adherència difusiva (ECAD).

Els quatre primers grups (ECET, ECEP, ECEH i ECEI) es transmeten a través d’aliments o aigua contaminats. Les ECEH, especialment, sovint estan implicades en grans brots relacionats amb aliments a tot el món.

Les ECET tenen una dosi infectiva relativament alta (de cent milions a deu mil milions de bacteris viables per establir la colonització de l’intestí prim). Els lactants poden adquirir la infecció amb dosis menors. Les ECET produeixen toxines que indueixen la secreció de fluids. L’etiologia d’aquesta malaltia és similar al còlera.

Les ECEP són altament infeccioses per als nens i la dosi infectiva és probablement molt baixa. En els pocs casos documentats de malalties en adults, la dosi va ser probablement alta, de 106 bacteris. Les ECEP tenen un mecanisme de virulència similar al de Shigella dysenteriae.

Les ECEH tenen una dosi infectiva de 500 bacteris per als nens de 5 anys, 3.000 bacteris per als nens de 6 a 10 anys, 20.000 per als nens d’11 a 15 anys, i 106 bacteris per als adults.

Les ECEI es creu que tenen una dosi infectiva de tan sols deu organismes (similar a Shigella spp.)

Les soques que poden causar quadres gastrointestinals greus a les persones són les d’E. coli productora de toxines Shiga (STEC) del grup d’E. coli enterohemorràgica (ECEH). El serotip més rellevant des del punt de vista de la salut pública és E. coli O157:H7, per la gravetat de les complicacions, però també hi ha altres serotips (O26, O103, O111, O145 i O104:H4) reconeguts com causants de la major part dels casos de la síndrome urèmica hemolítica (SUH) a Europa. S’estima que la dosi infecciosa d’O157:H7 és molt baixa, en el rang de deu a cent cèl·lules. Se sospita que la dosi infecciosa d’altres serotips d’ECEH és lleugerament superior.

El serotip O157: H7 pot créixer a temperatures que oscil·len entre 6 ºC i 45,5 ºC, amb una temperatura òptima de 37 ºC. Poden proliferar en un rang de pH entre 4,4 i 9, sent l’òptim entre 6 i 7. Necessita una activitat d’aigua (aw) mínima de 0,95 per poder proliferar.

Descarregar

ECET: causen gastroenteritis o diarrea del viatger. Els símptomes clínics més freqüents inclouen diarrea aquosa, dolor abdominal, febre, nàusees i malestar general. Presenten major risc d’infecció els nens i viatgers a països menys desenvolupats. Les persones amb el sistema immunitari compromès són més susceptibles de patir infeccions severes.

ECEP: associades amb la “diarrea infantil”. Causa dos tipus de diarrea: una aquosa i l’altra sanguinolenta. Afecta amb major freqüència els nens, especialment aquells que són alimentats amb biberó, la qual cosa suggereix que està relacionat amb l’aigua contaminada utilitzada sovint per rehidratar les fórmules infantils en països en desenvolupament.

ECEH: són un subgrup de les anomenades E. coli productores de toxina Shiga (STEC) que causen malalties greus, com ara diarrea amb sang, problemes de coagulació de la sang, insuficiència renal i mort. No tots els E. coli productors de toxina Shiga poden causar aquests problemes, però el subgrup anomenat E. coli enterohemorràgic (ECEH), sí. El serotip O157:H7 és la soca ECEH prototípica.

Encara que l’O157:H7 és actualment la soca predominant i representa el 75% de les infeccions per ECEH a tot el món, altres serotips d’ECEH no O157 estan sorgint com a causa de malalties transmeses pels aliments.

ECEI: causen disenteria bacil·lar, sovint confós amb la disenteria causada per Shigella. La malaltia es caracteritza per l’aparició de sang i moc en la femta de persones infectades. Totes les persones són sensibles a la infecció.

ECEA: formen una capa de bactèries que s’adhereixen a la mucosa intestinal i produeixen toxines, el que comporta una diarrea crònica, especialment en nens i en persones immunocompromeses.

ECAD: associades a la diarrea en nens amb un mecanisme d’adhesió difús a les cèl·lules intestinals.

E. coli està àmpliament distribuïda al sòl, l’aigua, els vegetals i una gran varietat d’animals. Són bacteris de gran ubiqüitat i capacitat de proliferació.

La transmissió es produeix sobretot pel consum d’aliments d’origen animal o vegetal contaminats. Es pot transmetre també pel consum d’aigua contaminada, així com pel contacte amb animals i la femta, i també de persona a persona (transmissió fecal-oral).

S’ha informat d’un estat de portador asimptomàtic, en què la persona no mostra signes clínics de la malaltia, però en pot infectar altres.

A la Unió Europea (UE), la toxiinfecció per E. coli productora de toxines Shiga en humans és la quarta zoonosi més freqüent. Al 2022, a la UE, es van notificar 71 brots alimentaris amb 408 casos (63 hospitalitzacions i 1 mort), associats al consum de carn de boví, llet i productes lactis sense pasteuritzar, fruites, verdures i suc contaminats amb ECEH.

L’any 2018, hi va haver 119 notificacions sobre E. coli  emeses pel Sistema d’Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF), incloent-hi els quatre grups (ECET, ECEP, ECEH i ECEI).

A Espanya, entre l’any 2018 i 2023, s’han notificat 7 brots d’Escherichia coli productor de la toxina Shiga (ECEH). Pel que fa a la resta de grups d’Escherichia coli, durant el mateix període a Espanya, s’han notificat 15 brots amb 443 casos.

Els principals aliments implicats en infeccions per E. coli enterohemorràgica són carn picada poc cuita, llet crua i productes derivats, verdures crues (enciam, brots joves de rave blanc, llavors germinades), productes d’origen vegetal, vegetals no pasteuritzats (sucs de fruites) o aigua de consum, aliments “a punt per al consum” i massa de galetes congelada fabricada comercialment.

En la producció primària:

  • Bon estat d’higiene dels animals, tant els de producció càrnia, com els de producció lletera, per evitar el risc de contaminació fecal en les etapes posteriors d’obtenció i transformació dels aliments.
  • Adequades pràctiques de cultiu de vegetals, i el control de la qualitat bacteriològica de l’aigua de reg per prevenir contaminació, especialment en els que es mengen crus.

Durant la transformació:

  • Respectar les bones practiques higièniques, el control de matèries primeres, la neteja i desinfecció amb hipoclorit sòdic de vegetals que s’han de menjar crus.
  • Aplicar tractaments tèrmics eficaços, com ara els utilitzats per destruir Salmonella, ja que coli no és termoresistent.

Tipus d'aliments