Cafè - Mapa Perills https://mapaperills.uab.cat/aliments/cafe/ Mapa de perills alimentaris Wed, 13 Nov 2024 13:33:00 +0000 ca hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.6 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Cafè - Mapa Perills https://mapaperills.uab.cat/aliments/cafe/ 32 32 Productes fitosanitaris https://mapaperills.uab.cat/perill/productes-fitosanitaris/ Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=661 Els productes fitosanitaris són substàncies que eliminen o eviten la disseminació de plagues perjudicials per als vegetals durant la producció, emmagatzematge, transport, distribució i elaboració de productes agrícoles i els seus derivats. Els productes fitosanitaris inclouen els plaguicides, defoliants, dessecants i substàncies reguladores del creixement vegetal o fitoreguladors (ref.1, 3).

L'entrada Productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Els productes fitosanitaris són substàncies que eliminen o eviten la disseminació de plagues perjudicials per als vegetals durant la producció, emmagatzematge, transport, distribució i elaboració de productes agrícoles i els seus derivats. Els productes fitosanitaris inclouen els plaguicides, defoliants, dessecants i substàncies reguladores del creixement vegetal o fitoreguladors (ref.1, 3).

L'entrada Productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Ocratoxines https://mapaperills.uab.cat/perill/ocratoxines/ Thu, 01 Jun 2023 16:41:54 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=659 Les ocratoxines són toxines produïdes per fongs del gènere Aspergillus i Penicillium. L’ocratoxina A (OTA) és la més freqüent i la més tòxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 µg/kg de pes corporal per a efectes no neoplàsics basada en els efectes nefrotòxics en el porc i  BMDL10 de 14,5 µg/kg de pes corporal per a efectes neoplàsics basada en els... veure detalls

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Les ocratoxines són toxines produïdes per fongs del gènere Aspergillus i Penicillium. L’ocratoxina A (OTA) és la més freqüent i la més tòxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 µg/kg de pes corporal per a efectes no neoplàsics basada en els efectes nefrotòxics en el porc i  BMDL10 de 14,5 µg/kg de pes corporal per a efectes neoplàsics basada en els efectes nefrotumorals en la rata 1.

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Micotoxines https://mapaperills.uab.cat/perill/micotoxines/ Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=658 Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium 1, 2. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el... veure detalls

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium 1, 2. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el desenvolupament dels fongs. No tots els fongs, floridures i llevats són capaços de produir aquest tipus de toxines. Entre les micotoxines més comunes destaquen les aflatoxines, ocratoxina A, patulina, fumonisines, zearanelona, deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2 1, 2, 3, 4.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Aflatoxines https://mapaperills.uab.cat/perill/aflatoxines/ Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=604 Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor,... veure detalls

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor, són fluorescents en presència de llum ultraviolada i poden resistir altes temperatures.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B1 i G1 com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M1 com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL10 de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B1 com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Acrilamida https://mapaperills.uab.cat/perill/acrilamida/ Thu, 01 Jun 2023 15:37:23 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=602 L’acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments. La poliacrilamida s’utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics. En els aliments, l’acrilamida està present com a resultat d’una reacció induïda per la calor... veure detalls

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> L’acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments. La poliacrilamida s’utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics.

En els aliments, l’acrilamida està present com a resultat d’una reacció induïda per la calor entre dos ingredients d’origen natural, l’aminoàcid asparagina i els sucres reductors com la glucosa i fructosa. També hi ha diversos aliments en els quals l’acrilamida sembla formar-se en condicions d’alta humitat a temperatures més baixes, tals com suc de prunes i en les olives negres curades en conserva 1. L’acrilamida es produeix principalment a temperatures elevades (generalment, superiors a 120°C) i baixa humitat 2.

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va revisar l’any 2005 la informació disponible i va establir concentracions sense efecte advers observable (NOAEL) per als efectes neurològics (0,2mg/kg·dia) i altres efectes no neoplàstics (2mg/kg·dia). Per avaluar la genotoxicitat i carcinogenicitat, el Comitè d’Experts va utilitzar l’enfocament del marge d’exposició (MoE) respecte el límit baix de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kg·dia), sobre la base del qual arriba a la conclusió que són necessaris més esforços per reduir la concentració d’acrilamida en els aliments.

El 4 de juny del 2015 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar la primera avaluació completa dels riscos de l’acrilamida en els aliments. Es va arribar a la conclusió que el marge d’exposició a l’acrilamida per la ingesta d’aliments era prou gran per assegurar que no hi havia risc de patir efectes neurotòxics (BMDL10=430μg/kg·dia) però no per descartar el possible risc de patir càncer per als consumidors de totes les edats (BMDL10=170μg/kg·dia)6.

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) https://mapaperills.uab.cat/perill/hidrocarburs-aromatics-policiclics-hap/ Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=288 Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup que conté més de 100 substàncies químiques lipòfiles, formades durant la combustió incompleta de matèria orgànica com el carbó, petroli, gasolina i escombraries, així com altres substàncies orgàniques (carn preparada a la graella, etc). Els HAPs es troben generalment com una barreja de dos o més d’aquests... veure detalls

L'entrada Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup que conté més de 100 substàncies químiques lipòfiles, formades durant la combustió incompleta de matèria orgànica com el carbó, petroli, gasolina i escombraries, així com altres substàncies orgàniques (carn preparada a la graella, etc). Els HAPs es troben generalment com una barreja de dos o més d’aquests compostos 1, 4. D’entre la totalitat de compostos, són 16 els que es troben majoritàriament en aliments, 8 dels quals han estat considerats per l’EFSA com a genotòxics i cancerígens i entre els que es troba en benzo a pirè. Per a alguns s’estableixen valors de referència individuals. En els cas dels 8 compostos cancerígens l’EFSA ha establert un valor de seguretat en base a l’increment d’incidència de tumors, conegut com a BMDL10 de 29,4 mg/dia i de 4,2 mg/dia per al benzo(a)pirè 3.

L'entrada Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Arsènic https://mapaperills.uab.cat/perill/arsenic/ Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=283 L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient, resultat de l’activitat antropogènica com la indústria metal·lúrgica i de la producció d’energies fòssils. Es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre. Les formes inorgàniques... veure detalls

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient, resultat de l’activitat antropogènica com la indústria metal·lúrgica i de la producció d’energies fòssils. Es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre. Les formes inorgàniques són les més tòxiques. Les formes orgàniques, es troben principalment en els organismes marins i són poc tòxiques. En aquest sentit, els peixos, els crustacis i els mol·luscs tenen la capacitat de metabolitzar l’arsènic inorgànic i acumular-lo en una forma orgànica amb una toxicitat molt més baixa que la de les formes inorgàniques.

La principal via d’exposició dels éssers humans a l’arsènic és mitjançant la dieta. La via inhalatòria i la tòpica són menys importants. L’arsènic s’absorbeix ràpidament per via digestiva i és transportat al fetge, on es metabolitza a formes orgàniques, fàcilment eliminables per l’orina 1, 3.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μ/kg/pes corporal.

A finals del 2009 l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir un nou valor d’exposició, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1 % de risc extra, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./dia.

L’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat com a cancerigen per a les persones (IARC, 1987). Indueix el càncer de pell, de pulmó, de bufeta urinària i, amb poca evidència, els de ronyó, fetge i pròstata (IARC, 2010) 2, 5, 6.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Bacillus cereus https://mapaperills.uab.cat/perill/bacillus-cereus/ Mon, 24 Apr 2023 11:10:31 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=23 Bacillus cereus és una bacteria Gram positiva, aeròbia facultativa que forma espores. Les espores de B. cereusestan àmpliament distribuïdes en el medi i s’aïllen freqüentment del sòl i la vegetació. El creixement i la multiplicació de les cèl·lules vegetatives te lloc dins d’un rang de temperatures de 30°C-37°C, però poden mantenir-se viables des de 4°C... veure detalls

L'entrada Bacillus cereus ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Bacillus cereus és una bacteria Gram positiva, aeròbia facultativa que forma espores. Les espores de B. cereusestan àmpliament distribuïdes en el medi i s’aïllen freqüentment del sòl i la vegetació. El creixement i la multiplicació de les cèl·lules vegetatives te lloc dins d’un rang de temperatures de 30°C-37°C, però poden mantenir-se viables des de 4°C a 55°C. Així mateix, s’han identificat variants psicotròpiques de B. cereusen llet crua i pasteuritzada capaces de créixer i iniciar la descomposició a temperatures tan baixes com 5°C. El pH òptim de creixement B. cereuses troba entre 6 i 7, tot i que pot créixer a pH entre 4,9 i 9,3 i tolera concentracions de sal de fins al 7,5 % 1, 6, 7, 8.

La malaltia pot produir-se com a conseqüència de la ingestió dels microorganismes o les seves toxines 2. En general, es considera que una concentració de 104espores o cèl·lules per gram d’aliment pot suposar un risc per a la salut 7.

L'entrada Bacillus cereus ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]>