La presencia de micotoxinas en alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal al causar una amplia variedad de efectos adversos en función de su naturaleza química. Algunas son teratógenas, mutagénicas y/o carcinógenas; otras pueden inducir trastornos estrogénicos, gastrointestinales y renales. Algunas micotoxinas pueden actuar como irritantes o alergógenos, debilitar el sistema inmunitario sin producir síntomas específicos y, en casos excepcionales, producir la muerte.

Sin embargo, en muchos casos, los efectos de las micotoxinas sobre la salud humana a los niveles de exposición habituales todavía no se conocen con precisión.

Las micotoxinas se producen a lo largo de toda la cadena alimenticia debido al crecimiento de ciertos hongos, favorecidos por temperaturas de entre 24ºC y 28ºC y humedades relativas externas en torno al 80%.

También pueden llegar a la cadena alimenticia a través de productos de origen animal, como la carne, los huevos, la leche y sus derivados; en este caso, el origen es el consumo del ganado de piensos contaminados.

El cambio climático afecta la presencia de micotoxinas, dado que la temperatura y la humedad son parámetros importantes para el crecimiento de los hongos.

Según los datos del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), durante el año 2023 se han comunicado 401 notificaciones de alerta relacionadas con las micotoxinas, siendo la tercera categoría de peligro más notificada. De las notificaciones de alerta, 331 fueron por aflatoxinas y el principal alimento implicado fueron las nueces, que afectaron a 226 de los expedientes tramitados.

En el 2019 se produjeron 583 notificaciones por micotoxinas en Europa, de las cuales 497 fueron por aflatoxinas; 80, por ocratoxina A; 3, por deoxinivalenol; 2, por patulina; 1, por T-2, y no hubo ninguna por zearalenonas ni fumonisinas.

Las micotoxinas pueden aparecer en productos de origen vegetal como cereales, semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, granos de café, granos de cacao y especias generalmente almacenadas en malas condiciones de humedad y temperatura.

Con respecto a los alimentos procesados, dado que no se destruyen durante esta etapa, son fuentes destacadas de exposición a micotoxinas en productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), quesos y alimentos infantiles.

Las medidas de control se deben implementar en todas las etapas de la cadena alimenticia, ya que las micotoxinas, una vez contaminan el alimento, no se pueden eliminar, y resisten el secado, la trituración y el procesamiento. Debido a su estabilidad térmica, también resisten la cocción.

A escala internacional, el Codex Alimentarius publicó en el año 2003 el Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas, y en el año 2017, el Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por micotoxinas en especias..

El Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural ha publicado las Medidas para la vigilancia y control de las aflatoxinas en la producción primaria, producción de piensos y producción de leche.

Como medidas preventivas en la etapa de cultivo, entre otras, se sugieren:

• ­ Buenas prácticas agrícolas en la rotación de cultivos, control de plagas e insectos, irrigación y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasión de hongos toxigénicos.
• ­ En la etapa de cosecha es importante recolectar los productos del cultivo en el momento adecuado de madurez, evitando los daños mecánicos.
• ­ El control de la temperatura ambiental, de la humedad y la ventilación son los parámetros principales que permiten conseguir un almacenaje seguro.
• ­ En el caso de los animales productores de leche, se recomienda evitar que ingieran piensos altamente contaminados con micotoxinas, por lo que son necesarios rigurosos controles en las fábricas de elaboración de piensos.
• ­ La utilización de las propiedades adsorbentes de ciertos silicatos (aluminosilicatos de calcio y sodio hidratados) mezclados con los piensos puede retener las toxinas de las micotoxinas e impedir que estas actúen (son excretadas con el excremento del animal).

Los operadores de la empresa alimentaria deben asegurar que sus sistemas de autocontrol prevén este peligro y que garantizan que los productos que comercializan no superan los niveles establecidos por la legislación europea.

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Avaluació de l’exposició dietètica de la població catalana a micotoxines del gènere Fusarium (2022)

ACSA. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Micotoxines (2014).

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Micotoxinas (2024).

DARP. Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural. Mesures per a la vigilància i control de les aflatoxines en la producció primària, producció de pinsos i producció de llet (2023).

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European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) (2020-2024).

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FAO. Food and Agriculture Organization. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Cereals (2003).

FAO. Food and Agriculture Organization. Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin Contamination in Spices (2017).