Carne y derivados - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/carne-y-derivados/ Mapa de perills alimentaris Thu, 21 Nov 2024 08:02:49 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.6 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Carne y derivados - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/carne-y-derivados/ 32 32 Compuestos perfluoroalquilados (PFA) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/compuestos-perfluoroalquilados-pfa-2/ Thu, 01 Jun 2023 17:17:26 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/compuestos-perfluoroalquilados-pfa-2/ Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química... ver detalles

L'entrada Compuestos perfluoroalquilados (PFA) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química y biológica. Son sustancias amfifílicas, es decir, se pueden disolver en agua y grasa. Son utilizadas en una amplia variedad de aplicaciones industriales como disolventes y detergentes, la industria del teflón, para el revestimiento de utensilios de cocina, envoltorios y envases 1, 4, 5.

La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

L'entrada Compuestos perfluoroalquilados (PFA) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Productos fitosanitarios https://mapaperills.uab.cat/es/perill/productos-fitosanitarios/ Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/productos-fitosanitarios/ Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

L'entrada Productos fitosanitarios ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

L'entrada Productos fitosanitarios ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Patulina https://mapaperills.uab.cat/es/perill/patulina/ Thu, 01 Jun 2023 16:44:43 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/patulina/ La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos géneros, particularmente por Penicillium y Aspergillus. La producción de la PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire. Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansumsón: pH de 6 y temperatura de 25°C en pera... ver detalles

L'entrada Patulina ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos géneros, particularmente por Penicillium y Aspergillus. La producción de la PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire. Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansumsón: pH de 6 y temperatura de 25°C en pera y de 17°C en manzana. Sin embargo, la producción de toxina puede producirse entre 0 y 25 °C. Se inhibe su producción cuando el hongo se somete a una atmósfera con una proporción de CO2 del 3% y O2 del 2% a 25°C 1 . Se ha establecido que la ingesta diaria máxima tolerable provisional de PAT es 0,4 µg/kg de peso corporal, según los efectos observados en la disminución de peso y en la mortalidad por inflamación pulmonar y laringotraqueal en ratas 3,4.

L'entrada Patulina ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Ocratoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/ocratoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 16:41:54 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/ocratoxinas/ Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los... ver detalles

L'entrada Ocratoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los efectos nefrotumorals en la rata 1.

L'entrada Ocratoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Micotoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/micotoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/micotoxinas/ Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden... ver detalles

L'entrada Micotoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden el desarrollo de los hongos. No todos los hongos, mohos y levaduras son capaces de producir este tipo de toxinas. Entre las micotoxinas más comunes destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearanelona, deoxinivalenol, y toxinas T-2 y HT-2 1, 2, 3, 4.

L'entrada Micotoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Residuos de medicamentos veterinarios https://mapaperills.uab.cat/es/perill/residuos-de-medicamentos-veterinarios/ Thu, 01 Jun 2023 16:33:12 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/residuos-de-medicamentos-veterinarios/ Todas las sustancias farmacológicamente activas, expresadas en mg/kg o mg/kg sobre la base del peso en fresco, ya sean sustancias activas, excipientes o productos de degradación, y sus metabolitos que permanezcan en los alimentos obtenidos a partir de animales (ref.1). Cualquier sustancia farmacológicamente activa destinada a utilizarse en la Unión Europea en medicamentos veterinarios que... ver detalles

L'entrada Residuos de medicamentos veterinarios ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Todas las sustancias farmacológicamente activas, expresadas en mg/kg o mg/kg sobre la base del peso en fresco, ya sean sustancias activas, excipientes o productos de degradación, y sus metabolitos que permanezcan en los alimentos obtenidos a partir de animales (ref.1). Cualquier sustancia farmacológicamente activa destinada a utilizarse en la Unión Europea en medicamentos veterinarios que deba administrarse a los animales productores de alimentos debe ser objeto de una evaluación del riesgo que es realizada por la Agencia Europea de Medicamentos (EMEA). La evaluación científica del riesgo debe establecer la cantidad correspondiente que puede ser ingerida por las personas durante toda la vida sin riesgo para la salud, expresada en términos de ingesta diaria admisible (IDA). También la evaluación debe establecer el contenido máximo de residuo (LMR) que se puede permitir en un alimento, para evitar que la ingesta de residuos sea superior a la IDA (ref.2). Las IDA y los LMR de cada sustancia autorizada se pueden consultar en la web de la EMEA en el informe sobre el límite máximo de residuo de dicha sustancia (ref.3).

L'entrada Residuos de medicamentos veterinarios ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Aflatoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/aflatoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/aflatoxinas/ Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color... ver detalles

L'entrada Aflatoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color ni olor, son fluorescentes en presencia de luz ultravioleta y pueden resistir altas temperaturas.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B1 y G1 como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M1 como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

L'entrada Aflatoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> 2-isopropiltioxantona (ITX) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/2-isopropiltioxantona-itx/ Thu, 01 Jun 2023 04:49:37 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/2-isopropiltioxantona-itx/ La 2-isopropiltioxantona (ITX) es un componente de la tinta que se utiliza en la impresión del material de embalaje de alimentos envasados (ref.1).

L'entrada 2-isopropiltioxantona (ITX) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> La 2-isopropiltioxantona (ITX) es un componente de la tinta que se utiliza en la impresión del material de embalaje de alimentos envasados (ref.1).

L'entrada 2-isopropiltioxantona (ITX) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Intolerancia al gluten https://mapaperills.uab.cat/es/perill/intolerancia-al-gluten/ Tue, 30 May 2023 07:40:49 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/intolerancia-al-gluten/ El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales... ver detalles

L'entrada Intolerancia al gluten ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales como el maíz y el arroz tienen grado de concentración menor (ref.1, 2). Productos sin gluten: ≤20mg/kg; productos muy bajo en gluten: >20mg/kg y ≤100mg/kg (ref.3).

L'entrada Intolerancia al gluten ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Alérgenos en general https://mapaperills.uab.cat/es/perill/alargenos-en-general/ Tue, 30 May 2023 07:39:21 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/alargenos-en-general/ Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en los alimentos, tanto los de origen animal como vegetal. Muchas proteínas tienen capacidad para actuar como alérgenos. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente con capacidad alergénica o de aditivos alimentarios y/u otros coadyuvantes... ver detalles

L'entrada Alérgenos en general ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]> Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en los alimentos, tanto los de origen animal como vegetal. Muchas proteínas tienen capacidad para actuar como alérgenos. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente con capacidad alergénica o de aditivos alimentarios y/u otros coadyuvantes tecnológicos que derivan de alimentos alergénicos o que se vehiculan con algún soporte alimentario con capacidad alergénica. También pueden estar presentes en el producto final, como resultado de una contaminación cruzada producida durante el proceso de elaboración del alimento. No existen para los alérgenos un umbral por debajo del cual una persona susceptible no pueda desarrollar una reacción alérgica (ref.1, 2).

L'entrada Alérgenos en general ha aparegut primer a Mapa Peligros.

]]>