Fermentada - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/fermentada-es/ Mapa de perills alimentaris Tue, 06 Jun 2023 10:14:58 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.6 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Fermentada - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/fermentada-es/ 32 32 Semicarbazida (SEM) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/semicarbazida-sem/ Thu, 01 Jun 2023 17:22:58 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/semicarbazida-sem/ La semicarbazida (SEM) es un producto químico que forma parte del grupo de las hidracinas. La SEM se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y su presencia tiene distintos orígenes como la biotransformación metabólica de la nitrofurazona (fármaco antibacteriano prohibido en animales productores de alimentos), la degradación del compuesto azodicarbonamida (aditivo blanqueante, aditivo... ver detalles

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]]> La semicarbazida (SEM) es un producto químico que forma parte del grupo de las hidracinas. La SEM se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y su presencia tiene distintos orígenes como la biotransformación metabólica de la nitrofurazona (fármaco antibacteriano prohibido en animales productores de alimentos), la degradación del compuesto azodicarbonamida (aditivo blanqueante, aditivo de materiales plásticos, compuestos utilizados en las juntas de cierre de tapas de metal en envases de vidrio) y en procesos tecnológicos que utilizan resinas con carragenanos (ref.1,2).

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]]> Estaño https://mapaperills.uab.cat/es/perill/estano/ Thu, 01 Jun 2023 17:19:08 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/estano/ Ficha en construcción

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]]> Compuestos perfluoroalquilados (PFA) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/compuestos-perfluoroalquilados-pfa-2/ Thu, 01 Jun 2023 17:17:26 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/compuestos-perfluoroalquilados-pfa-2/ Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química... ver detalles

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]]> Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química y biológica. Son sustancias amfifílicas, es decir, se pueden disolver en agua y grasa. Son utilizadas en una amplia variedad de aplicaciones industriales como disolventes y detergentes, la industria del teflón, para el revestimiento de utensilios de cocina, envoltorios y envases 1, 4, 5.

La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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]]> Zearalenona https://mapaperills.uab.cat/es/perill/zearalenona/ Thu, 01 Jun 2023 16:55:31 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/zearalenona/ La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas... ver detalles

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]]> La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas modificadas 3, en base a sus efectos estrogénicos en cerdos.

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]]> Productos fitosanitarios https://mapaperills.uab.cat/es/perill/productos-fitosanitarios/ Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/productos-fitosanitarios/ Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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]]> Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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]]> Patulina https://mapaperills.uab.cat/es/perill/patulina/ Thu, 01 Jun 2023 16:44:43 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/patulina/ La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos géneros, particularmente por Penicillium y Aspergillus. La producción de la PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire. Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansumsón: pH de 6 y temperatura de 25°C en pera... ver detalles

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]]> La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos géneros, particularmente por Penicillium y Aspergillus. La producción de la PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire. Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansumsón: pH de 6 y temperatura de 25°C en pera y de 17°C en manzana. Sin embargo, la producción de toxina puede producirse entre 0 y 25 °C. Se inhibe su producción cuando el hongo se somete a una atmósfera con una proporción de CO2 del 3% y O2 del 2% a 25°C 1 . Se ha establecido que la ingesta diaria máxima tolerable provisional de PAT es 0,4 µg/kg de peso corporal, según los efectos observados en la disminución de peso y en la mortalidad por inflamación pulmonar y laringotraqueal en ratas 3,4.

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]]> Ocratoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/ocratoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 16:41:54 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/ocratoxinas/ Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los... ver detalles

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]]> Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los efectos nefrotumorals en la rata 1.

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]]> Micotoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/micotoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/micotoxinas/ Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden... ver detalles

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]]> Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden el desarrollo de los hongos. No todos los hongos, mohos y levaduras son capaces de producir este tipo de toxinas. Entre las micotoxinas más comunes destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearanelona, deoxinivalenol, y toxinas T-2 y HT-2 1, 2, 3, 4.

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]]> Melamina https://mapaperills.uab.cat/es/perill/melamina/ Thu, 01 Jun 2023 16:37:47 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/melamina/ La melamina (C3H6N6) es una sustancia obtenida en grandes cantidades principalmente de la producción de resinas utilizadas para la fabricación de laminados, plásticos y recubrimientos usados en materiales en contacto con los alimentos. También se ha utilizado para la fabricación de materiales retardadores de llama. Además, es un metabolito de la ciromazina, un medicamento veterinario... ver detalles

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]]> La melamina (C3H6N6) es una sustancia obtenida en grandes cantidades principalmente de la producción de resinas utilizadas para la fabricación de laminados, plásticos y recubrimientos usados en materiales en contacto con los alimentos. También se ha utilizado para la fabricación de materiales retardadores de llama. Además, es un metabolito de la ciromazina, un medicamento veterinario y pesticida1.

La melamina, rica en nitrógeno, se adiciona de manera fraudulenta a los productos alimentarios para aumentar aparentemente su contenido proteico2. La melamina se degrada en amelina, amelida y ácido cianúrico, que causan su toxicitat1,2. La exposición a la melamina puede provocar la formación de cristales en las vías urinarias que pueden causar tubolopatías proximales y también la muerte3. El Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos de la Comisión Europea estableció una ingesta diaria admisible (IDA) para la melamina de 0,5 mg/kg que, posteriormente, en abril de 2010, fue revisada por la EFSA, que propuso una IDA inferior de 0,2 mg/kg3.

El caso más grave de los incidentes con melamina se produjo en el año 2008 en China, donde se adulteró con melamina leche para niños y productos para bebés, y causó así la muerte de 6 niños y problemas renales en más de 200.0002.

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]]> Fumonisines https://mapaperills.uab.cat/es/perill/fumonisines/ Thu, 01 Jun 2023 16:23:26 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/fumonisines/ Las fumonisinas son producidas por Fusarium verticillioides, F. proliferatum y otras especies del género Fusarium, que se pueden encontrar como contaminantes naturales en cereales de todo el mundo, especialmente el maíz. (ref.1). Las fumonisinas son compuestos polares muy estables. Se dividen en cinco grupos: A, B, C, P y H. Las fumonisinas del grupo B... ver detalles

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]]> Las fumonisinas son producidas por Fusarium verticillioides, F. proliferatum y otras especies del género Fusarium, que se pueden encontrar como contaminantes naturales en cereales de todo el mundo, especialmente el maíz. (ref.1). Las fumonisinas son compuestos polares muy estables. Se dividen en cinco grupos: A, B, C, P y H. Las fumonisinas del grupo B son las más comunes en la naturaleza y la más frecuente del grupo es la B1, aunque también se han detectado las fumonisinas B2 y B3 en los alimentos. Las fumonisinas inhiben la enzima esfingosina-N-acetiltrensferasa, lo que causa un cúmulo de esfingonina y esfingonsina en las células y una disminución de esfigolípidos necesarios para mantener la membrana celular. El resultado es un daño celular, perturbación del ciclo de renovación de los tejidos, que puede acarrear muerte celular y necrosis de los tejidos (ref.2). El Comité Científico de la Alimentación (ref.3). (Comisión Europea) ratificó el nivel de ingesta provisional máximo tolerable de 2µ kg-1 pc/día-1, que estableció el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 2000, a partir de los efectos nefrotóxicos y carcinógenos observados en ratas.

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