La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un punto de vista agroalimentario y sanitario, los grupos de micotoxinas más importantes son las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el deoxinivalenol, y las toxinas T-2 y HT-2.

Estas micotoxinas se pueden generar durante el desarrollo del cultivo o posteriormente, durante la cosecha o el almacenaje. Estos hongos pueden crecer en los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura.

La ingesta, inhalación o absorción cutánea de micotoxinas puede producir enfermedad o incluso la muerte. Algunos organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), entre otros, han publicado informes y estudios sobre la toxicidad de las diferentes micotoxinas tanto a corto como a largo plazo, estableciendo valores de referencia toxicológicos.

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La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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La 4-metilbenzofenona no había sido evaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ya que no se utiliza como material en la fabricación de plásticos en contacto con los alimentos. En consecuencia, no hay establecida ni una ingesta diaria tolerable (TDI) ni un límite de migración específica (LME).

Sin embargo, para evaluar el riesgo en una situación excepcional, la EFSA aplicó un enfoque de margen de exposición (MOE) utilizando datos de toxicidad disponibles a partir de la benzofenona, que tiene una estructura similar y sigue las mismas vías metabólicas que la 4-metilbenzofenona.

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En el año 2001, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó el hexaclorobenzeno como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una ingesta diaria admisible de 0,16 µg/kg de peso corporal y día, en base a los efectos cancerígenos, a partir de la cual ha establecido un contenido máximo de 1 µg/l de agua de consumo humano.

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El plomo se presenta principalmente de forma inorgánica en el medio ambiente. La exposición humana es principalmente por vía alimentaria y a través del agua, pero también por vía respiratoria y a través del polvo. En el medio ambiente, el plomo inorgánico predomina sobre el plomo orgánico y es también el único tipo que se encuentra en los alimentos.

El riesgo para la salud  de la exposición al plomo a través de la dieta ha sido evaluado en varias ocasiones. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció en 1972 una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de peso corporal para adultos para todas las fuentes de plomo. En 1986 este mismo organismo estableció una ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños. En 1996 el JECFA reevaluó el riesgo del plomo para la salud y confirmó la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños, extendiéndola también a toda la población, independientemente de su edad.

En 2010 el JECFA, junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), concluyó que la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, dado que causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños e incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso. Por tanto, no es posible establecer una ingesta tolerable recomendada de plomo, por lo que determinaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños:

• Neurotoxicidad en niños (BMDL): 0,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).
• Nefrotoxicidad en adultos (BMDL): 0,63 µg/kg de peso corporal/día (EFSA).
• Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL): 1,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 2004 el plomo inorgánico como probablemente cancerígeno para los humanos (grupo 2A), mientras que determinó que el plomo orgánico no era clasificable en cuanto a su carcinogenicidad (grupo 3).

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La toxicidad del mercurio depende de la forma química en la cual es presente: las formas orgánicas son más tóxicas que la forma elemental (metal) o en sales inorgánicas. El metilmercurio (CH₃Hg⁺) es la forma más tóxica de los compuestos orgánicos.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 1993 los compuestos de metilmercurio como probablemente carcinógenos para los humanos (grupo 2B) y dictaminó que el mercurio y sus compuestos inorgánicos no se pueden clasificar por su carcinogenicidad (grupo 3).

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció en 2004 una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) para el metilmercurio de 1,6 µg/kg peso corporal / semana. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una nueva evaluación en 2012 con los últimos datos científicos disponibles, y estableció una ingesta semanal tolerable (IST) para al metilmercurio de 1,3 µg/kg peso corporal / semana.

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El año 1980 el arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para las personas, que induce el cáncer de piel, de pulmón y de vejiga.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció, el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico en 15 μg/kg peso corporal/semana. A finales del 2009, el EFSA reevaluó el arsénico y estableció como nuevo valor de exposición el BMDL01, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg peso corporal/día. Sin embargo, el año 2023 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó un punto de referencia (RP) para la ingesta de arsénico inorgánico (iAs) de 0,06 μg/kg peso corporal/día.

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Existen seis genotipos (I-VI) del virus de la hepatitis A. Los genotipos I, II y III contienen cepas asociadas a la infección en humanos.

El VHA es muy resistente y se considera extremadamente estable bajo una amplia gama de condiciones ambientales, tales como congelación, calor, productos químicos y desecación. Puede persistir en el medio externo y permanecer infeccioso durante varias semanas, especialmente en aguas residuales contaminadas y en productos agrícolas regados por escorrentía o aspersión. Las concentraciones de desinfectantes que se utilizan habitualmente contra las bacterias patógenas no se consideran efectivas contra este virus.

El VHA es capaz de sobrevivir a valores de temperatura de −80 °C y puede mantenerse viable durante varios meses. En temperaturas de 24 °C, puede sobrevivir hasta 30 días en heces, mientras que a 4 °C es capaz de mantenerse activo hasta 330 días en agua mineral.

El rango de pH en el que el virus puede sobrevivir también es amplio, comprendido entre 3 y 12, lo que le permite resistir tanto ambientes ácidos como alcalinos. La resistencia al pH ácido y la cloración del agua facilitan la propagación de este virus.

La dosis infectiva del VHA es baja, situándose entre las 10 y las 100 partículas virales.

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Las especies de Shigella son cuatro, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos.

Algunas cepas producen la toxina Shiga, causante del síndrome hemolítico urémico.

El tubo digestivo del ser humano es su reservorio principal y también se ha detectado en primates superiores, pero no en otros mamíferos. Los alimentos son, únicamente, vectores no específicos que se contaminan a partir del hombre.

Estas bacterias sobreviven poco tiempo en el medio ambiente. Su temperatura óptima es de 37 °C. Se destruye con tratamiento térmico y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (por debajo de 7 ºC). Shigella es sensible a las radiaciones ionizantes.

El rango de pH para el crecimiento de Shigella es de 4,8 a 9,3, con un pH óptimo entre 6,0 y 8,0. Su multiplicación se inhibe en presencia de cloruro de sodio, en concentraciones entre 3,8% y 5,2%, y a pH por debajo de 4,8 (el pH ácido es un factor bactericida).

Shigella puede crecer en un rango de actividad del agua (aw) entre 0,96 y 1,0 siendo el óptimo 0,98.

La dosis infectiva es muy baja, tan solo con un número entre 10 y 200 bacterias puede provocar la infección en humanos.

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