Frutas - Mapa Peligros

Compuestos perfluoroalquilados (PFA)

admin — Thu, 01 Jun 2023 17:17:26 +0000

Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química y biológica. Son sustancias amfifílicas, es decir, se pueden disolver en agua y grasa. Son utilizadas en una amplia variedad de aplicaciones industriales como disolventes y detergentes, la industria del teflón, para el revestimiento de utensilios de cocina, envoltorios y envases ^{1, 4, 5}.

La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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Micotoxinas

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000

Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden el desarrollo de los hongos. No todos los hongos, mohos y levaduras son capaces de producir este tipo de toxinas. Entre las micotoxinas más comunes destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearanelona, deoxinivalenol, y toxinas T-2 y HT-2 ^{1, 2, 3, 4}.

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Aflatoxinas

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000

Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ y M₂. Las aflatoxinas no tienen sabor, color ni olor, son fluorescentes en presencia de luz ultravioleta y pueden resistir altas temperaturas.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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4-metilbenzofenona

admin — Thu, 01 Jun 2023 15:33:51 +0000

La 4-metil-benzofenona es una cetona aromática con propiedades volátiles que se utiliza en tintas de impresión para embalajes (ref.1,2).

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Hexaclorobenceno (HCB)

admin — Tue, 30 May 2023 07:32:47 +0000

El hexaclorobenceno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial. Mientras que su producción intencionada ha disminuido durante las últimas tres décadas, en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aun se forma como subproducto durante la fabricación de productos químicos industriales y diversas formulaciones de plaguicidas. Por otra parte, se ha detectado en los gases de combustión y las cenizas de incineradores y otros procesos térmicos. En este sentido, el HCB es muy volátil, lipófilo y muy resistente a la degradación en el medio ambiente. Como resultado de ello, puede ser transportado a largas distancias, acumulándose en los tejidos grasos de los organismos vivos. El HCB es ubicuo y se ha detectado en muestras ambientales y biológicas alrededor del mundo ¹.

La OMS ha establecido una ingesta diaria admisible de 0,16 µg/kg de peso corporal/día, sobre la base de los efectos cancerígenos, a partir de la cual ha establecido un contenido máximo de 1 µg/l en agua de consumo humano. La IARC clasifica el HCB como posible carcinógeno humano (grupo 2B), basándose en los efectos carcinógenos observados en animales de experimentación.

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Plomo

admin — Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000

El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante. La principal vía de exposición al plomo es la digestiva ^{1, 2}.

El plomo ha sido evaluado en diversas ocasiones por agencias evaluadoras del riesgo, como la EFSA y JECFA. En 2010, estos dos organismos concluyeron que la ingesta provisional semanal tolerable (PTWI) estimada en 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, porque causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños y incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso e identificaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños ^{1, 2}:

Neurotoxicidad en niños (BMDL de 0,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
Nefrotoxicidad en adultos (BMDL de 0,63 µg/kg peso corporal/día, EFSA).
Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL de 1,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).

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Mercurio

admin — Tue, 30 May 2023 07:27:31 +0000

El mercurio se encuentra en el medio de forma natural por la erosión de rocas que contienen mineral de mercurio, por emisión volcánica y también por actividades humanas como la combustión de petróleo y carbón, la extracción de oro, la fabricación de cemento, de bombillas de luz de bajo consumo y de productos químicos. La toxicidad del mercurio depende de la forma química en la que está presente, siendo los compuestos orgánicos más tóxicos que las formas metálicas o las sales inorgánicas. El metilmercurio es la forma más tóxica de los compuestos orgánicos de este metal y está clasificado como uno de los seis compuestos químicos más tóxicos en el medio ambiente según la Organización Mundial de la Salud ^{1, 4}.

La EFSA reevaluó el mercurio y el metilmercurio en 2012 y ha establecido una ingesta semanal tolerable (TWI) del mercurio inorgánico de 4 μg/kg de peso corporal. Para el metilmercurio ha establecido una TWI de 1,3 μg/kg de peso corporal ⁷.

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Arsénico

admin — Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000

El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina ^{1, 3}.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

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Virus de la hepatitis A (VHA)

admin — Thu, 11 May 2023 06:58:47 +0000

El virus de la hepatitis A pertenece al grupo de los enterovirus en la familia Picornaviridae. Es un virus no encapsulado y es, entre los virus tipo ARN, de los más pequeños y simples estructuralmente. La resistencia al pH ácido y la cloración del agua facilita la propagación de estos virus. El VHA es altamente resistente a diferentes condiciones ambientales, pudiendo persistir en el medio ambiente: a -80°C, durante varios meses en cualquier medio, a 24°C, 30 días en las heces; y a 4°C, 330 días en agua mineral (ref.1, 3, 4). La dosis infectiva no está todavía establecida pero presumiblemente se sitúa entre las 10 a 1000 partículas virales (ref.4, 7).

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Shigella

admin — Thu, 11 May 2023 06:55:02 +0000

Bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, no móviles y no formadores de esporas. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae (como Escherichia coli y Salmonella spp.). Hay cuatro especies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas (Shigella dysenteriae) producen enterotoxinas (toxina de Shiga) causantes del síndrome urémico hemolítico (ref. 1, 2, 7).

El tubo digestivo del ser humano es su principal reservorio, aunque también se ha detectado en primates superiores, pero no en otros mamíferos. Los alimentos son, únicamente, vectores no específicos que se contaminan a partir del hombre.

Su proliferación se produce a temperatura ambiente, siendo la temperatura óptima de 37ºC, y su multiplicación se inhibe en presencia de cloruro de sodio a concentraciones de entre 3,8% y 5,2%, y a pH por debajo de 4,8 (el pH ácido es un factor bactericida). Se destruye con tratamiento térmico y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (

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