En los alimentos, el riesgo asociado a los productos fitosanitarios proviene de su utilización inadecuada, que puede dar lugar a la presencia de residuos en cantidades superiores a las permitidas en los productos tratados, en los animales alimentados con estos productos y en la miel producida por las abejas expuestas a estas sustancias, o de la utilización de sustancias prohibidas.

Los residuos son los restos de la utilización de un producto fitosanitario, incluidos sus metabolitos y los productos resultantes de su degradación o reacción.

La Unión Europea (UE) regula el uso de fitosanitarios mediante la evaluación de la toxicidad de las sustancias activas que contienen. En base a esta evaluación se establece un límite máximo de residuos (LMR), que es la concentración máxima legal permitida de residuos de plaguicidas (expresada en mg/kg) en alimentos y piensos. El informe anual de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) muestra un elevado nivel de cumplimiento de los niveles de residuos de fitosanitarios en los productos alimenticios comercializados en la UE.

L'entrada Residuos de productos fitosanitarios ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un punto de vista agroalimentario y sanitario, los grupos de micotoxinas más importantes son las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el deoxinivalenol, y las toxinas T-2 y HT-2.

Estas micotoxinas se pueden generar durante el desarrollo del cultivo o posteriormente, durante la cosecha o el almacenaje. Estos hongos pueden crecer en los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura.

La ingesta, inhalación o absorción cutánea de micotoxinas puede producir enfermedad o incluso la muerte. Algunos organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), entre otros, han publicado informes y estudios sobre la toxicidad de las diferentes micotoxinas tanto a corto como a largo plazo, estableciendo valores de referencia toxicológicos.

L'entrada Micotoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

L'entrada Aflatoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

El plomo se presenta principalmente de forma inorgánica en el medio ambiente. La exposición humana es principalmente por vía alimentaria y a través del agua, pero también por vía respiratoria y a través del polvo. En el medio ambiente, el plomo inorgánico predomina sobre el plomo orgánico y es también el único tipo que se encuentra en los alimentos.

El riesgo para la salud  de la exposición al plomo a través de la dieta ha sido evaluado en varias ocasiones. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció en 1972 una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de peso corporal para adultos para todas las fuentes de plomo. En 1986 este mismo organismo estableció una ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños. En 1996 el JECFA reevaluó el riesgo del plomo para la salud y confirmó la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños, extendiéndola también a toda la población, independientemente de su edad.

En 2010 el JECFA, junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), concluyó que la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, dado que causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños e incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso. Por tanto, no es posible establecer una ingesta tolerable recomendada de plomo, por lo que determinaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños:

• Neurotoxicidad en niños (BMDL): 0,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).
• Nefrotoxicidad en adultos (BMDL): 0,63 µg/kg de peso corporal/día (EFSA).
• Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL): 1,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 2004 el plomo inorgánico como probablemente cancerígeno para los humanos (grupo 2A), mientras que determinó que el plomo orgánico no era clasificable en cuanto a su carcinogenicidad (grupo 3).

L'entrada Plomo ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La toxicidad del mercurio depende de la forma química en la cual es presente: las formas orgánicas son más tóxicas que la forma elemental (metal) o en sales inorgánicas. El metilmercurio (CH₃Hg⁺) es la forma más tóxica de los compuestos orgánicos.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 1993 los compuestos de metilmercurio como probablemente carcinógenos para los humanos (grupo 2B) y dictaminó que el mercurio y sus compuestos inorgánicos no se pueden clasificar por su carcinogenicidad (grupo 3).

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció en 2004 una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) para el metilmercurio de 1,6 µg/kg peso corporal / semana. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una nueva evaluación en 2012 con los últimos datos científicos disponibles, y estableció una ingesta semanal tolerable (IST) para al metilmercurio de 1,3 µg/kg peso corporal / semana.

L'entrada Mercurio ha aparegut primer a Mapa Peligros.

El año 1980 el arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para las personas, que induce el cáncer de piel, de pulmón y de vejiga.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció, el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico en 15 μg/kg peso corporal/semana. A finales del 2009, el EFSA reevaluó el arsénico y estableció como nuevo valor de exposición el BMDL01, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg peso corporal/día. Sin embargo, el año 2023 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó un punto de referencia (RP) para la ingesta de arsénico inorgánico (iAs) de 0,06 μg/kg peso corporal/día.

L'entrada Arsénico ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Actualmente, existen seis grupos reconocidos de E. coli enterovirulentos: E. coli enterotoxigénica (ECET), E. coli enteropatógena (ECEP), E. coli enterohemorrágica (ECEH), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteroagregativa (ECEA) y E. coli de adherencia difusiva (ECAD).

Los cuatro primeros grupos (ECET, ECEP, ECEH y ECEI) se transmiten a través de alimentos o agua contaminados. Las ECEH, especialmente, a menudo están implicadas en grandes brotes relacionados con alimentos en todo el mundo.

Las ECET tienen una dosis infectiva relativamente alta (de cien millones a diez mil millones de bacterias viables para establecer la colonización del intestino delgado). Los lactantes pueden adquirir la infección con dosis menores. Las ECET producen toxinas que inducen a la secreción de fluidos. La etiología de esta enfermedad es similar al cólera.

Las ECEP son altamente infecciosas para los niños y la dosis infectiva es probablemente muy baja. En los pocos casos documentados de enfermedades en adultos, la dosis fue probablemente alta, de 10⁶ bacterias. Las ECEP tienen un mecanismo de virulencia similar al de Shigella dysenteriae.

Las ECEH tienen una dosis infectiva de 500 bacterias para los niños de 5 años, 3.000 bacterias para los niños de 6 a 10 años, 20.000 para los niños de 11 a 15 años, y 106 bacterias para los adultos.

Las ECEI se cree que tienen una dosis infectiva de tan solo diez organismos (similar a Shigella spp.)

Las cepas que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en las personas son las de E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) del grupo de E. coli enterohemorrágica (ECEH). El serotipo más relevante desde el punto de vista de la salud pública es E. coli O157:H7, por la gravedad de las complicaciones, pero también existen otros serotipos (O26, O103, O111, O145 y O104:H4) reconocidos como causantes de la mayor parte de los casos del síndrome urémico hemolítico (SUH) en Europa. Se estima que la dosis infecciosa d’O157:H7 es muy baja, en el rango de diez a cien células. Se sospecha que la dosis infecciosa de otros serotipos de ECEH es ligeramente superior.

El serotipo O157: H7 puede crecer a temperaturas que oscilan entre 6 ºC y 45,5 ºC, con una temperatura óptima de 37 ºC. Pueden proliferar en un rango de pH entre 4,4 y 9, siendo el óptimo entre 6 y 7. Necesita una actividad de agua (aw) mínima de 0,95 para poder proliferar.

L'entrada Escherichia coli ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Pertenece a la familia de los Bacillaceae, que durante mucho tiempo se han considerado especies diferentes pero que, según los experimentos de hibridación ADN/ADN, pertenecen a la misma especie. A menudo se agrupan, en la literatura, con el término «Bacillus cereus sensu lato». B. cereus está subdividido en 7 subgrupos genéticos.

Los 7 subgrupos genéticos tienen diferentes capacidades de adaptación térmica ─desde el más psicrófilo al más termotolerante─ y diferentes grados de asociación con enfermedades transmitidas por los alimentos.

B. cereus puede crecer en un amplio rango de temperaturas, pero las condiciones óptimas se encuentran entre 30 °C y 37 °C. Con respecto al pH, los niveles óptimos de pH están entre 6 y 7, y los de actividad de agua (aw) entre 0,99 y 1.

B. cereus tiene capacidad para producir toxinas eméticas, producidas por las células vegetativas como la toxina cereulide.

L'entrada Bacillus cereus ha aparegut primer a Mapa Peligros.