Dado que el estaño inorgánico es poco tóxico, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó en 2004 los compuestos de estaño orgánico más tóxicos y recurrentes en los alimentos, estableciendo una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,25 µg/kg de peso corporal/día para la suma de tributilestaño (TBT), dibutilestaño (DBT), trifenilestaño (TPT) y di-n-octilestaño (DOT).

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La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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El plomo se presenta principalmente de forma inorgánica en el medio ambiente. La exposición humana es principalmente por vía alimentaria y a través del agua, pero también por vía respiratoria y a través del polvo. En el medio ambiente, el plomo inorgánico predomina sobre el plomo orgánico y es también el único tipo que se encuentra en los alimentos.

El riesgo para la salud  de la exposición al plomo a través de la dieta ha sido evaluado en varias ocasiones. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció en 1972 una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de peso corporal para adultos para todas las fuentes de plomo. En 1986 este mismo organismo estableció una ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños. En 1996 el JECFA reevaluó el riesgo del plomo para la salud y confirmó la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños, extendiéndola también a toda la población, independientemente de su edad.

En 2010 el JECFA, junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), concluyó que la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, dado que causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños e incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso. Por tanto, no es posible establecer una ingesta tolerable recomendada de plomo, por lo que determinaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños:

• Neurotoxicidad en niños (BMDL): 0,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).
• Nefrotoxicidad en adultos (BMDL): 0,63 µg/kg de peso corporal/día (EFSA).
• Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL): 1,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 2004 el plomo inorgánico como probablemente cancerígeno para los humanos (grupo 2A), mientras que determinó que el plomo orgánico no era clasificable en cuanto a su carcinogenicidad (grupo 3).

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El año 2013, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó los PCBs como carcinógenos para los humanos (grupo 1).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció, en el año 2018, una ingesta semanal tolerable (IST) de 2 pg/kg peso corporal/semana para dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, reduciendo la recomendación anterior de 14 pg/kg peso corporal/semana emitida el año 2001 por el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea.

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El año 1980 el arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para las personas, que induce el cáncer de piel, de pulmón y de vejiga.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció, el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico en 15 μg/kg peso corporal/semana. A finales del 2009, el EFSA reevaluó el arsénico y estableció como nuevo valor de exposición el BMDL01, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg peso corporal/día. Sin embargo, el año 2023 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó un punto de referencia (RP) para la ingesta de arsénico inorgánico (iAs) de 0,06 μg/kg peso corporal/día.

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Existen seis genotipos (I-VI) del virus de la hepatitis A. Los genotipos I, II y III contienen cepas asociadas a la infección en humanos.

El VHA es muy resistente y se considera extremadamente estable bajo una amplia gama de condiciones ambientales, tales como congelación, calor, productos químicos y desecación. Puede persistir en el medio externo y permanecer infeccioso durante varias semanas, especialmente en aguas residuales contaminadas y en productos agrícolas regados por escorrentía o aspersión. Las concentraciones de desinfectantes que se utilizan habitualmente contra las bacterias patógenas no se consideran efectivas contra este virus.

El VHA es capaz de sobrevivir a valores de temperatura de −80 °C y puede mantenerse viable durante varios meses. En temperaturas de 24 °C, puede sobrevivir hasta 30 días en heces, mientras que a 4 °C es capaz de mantenerse activo hasta 330 días en agua mineral.

El rango de pH en el que el virus puede sobrevivir también es amplio, comprendido entre 3 y 12, lo que le permite resistir tanto ambientes ácidos como alcalinos. La resistencia al pH ácido y la cloración del agua facilitan la propagación de este virus.

La dosis infectiva del VHA es baja, situándose entre las 10 y las 100 partículas virales.

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Puede multiplicarse en un rango de temperaturas que va desde los 0 °C hasta los 45 °C, con un rango óptimo de crecimiento situado entre los 25 °C y los 29 °C. Puede tolerar un rango de pH que va desde 4 hasta 10, con un pH óptimo para su crecimiento entre 7,2 y 7,4. En presencia de ácidos orgánicos, el pH mínimo para crecer se sitúa en torno a 5 y, en condiciones de refrigeración, puede sobrevivir en medios ácidos por debajo de su rango. La actividad de agua (Aw) mínima de crecimiento es de 0,95, con un valor óptimo de 1,0. Esta característica le permite sobrevivir en alimentos con un contenido de agua relativamente bajo. Concentraciones de sal de entre 5 y 7 % inhiben su crecimiento.

El envasado al vacío y algunas atmósferas modificadas (100 % de N₂ o mezclas de CO₂/N₂) pueden ralentizar o inhibir el crecimiento, particularmente a temperaturas por debajo de 4 °C.

Y. enterocolitica se divide en seis biotipos: 1A, 1B, 2, 3, 4 y 5. Solo los biotipos 1B, 2, 3, 4 y 5 son patógenos para humanos.

El cerdo es el principal reservorio, pero también se ha encontrado en roedores, conejos, ovejas, vacas, caballos, perros y gatos. Se detecta a lo largo de todo el sistema digestivo (cavidad oral, faringe, tripas, heces y nódulos linfáticos relacionados).

La dosis infectiva media en seres humanos se desconoce, pero se estima que es entre 10⁴ y 10⁶ organismos. La dosis infecciosa y la presentación clínica de los síntomas puede depender de la cepa patógena y el estado de salud de las personas infectadas. 

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L'entrada Escherichia coli verotoxigenicas (STEC/VTEC) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Actualmente, existen seis grupos reconocidos de E. coli enterovirulentos: E. coli enterotoxigénica (ECET), E. coli enteropatógena (ECEP), E. coli enterohemorrágica (ECEH), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteroagregativa (ECEA) y E. coli de adherencia difusiva (ECAD).

Los cuatro primeros grupos (ECET, ECEP, ECEH y ECEI) se transmiten a través de alimentos o agua contaminados. Las ECEH, especialmente, a menudo están implicadas en grandes brotes relacionados con alimentos en todo el mundo.

Las ECET tienen una dosis infectiva relativamente alta (de cien millones a diez mil millones de bacterias viables para establecer la colonización del intestino delgado). Los lactantes pueden adquirir la infección con dosis menores. Las ECET producen toxinas que inducen a la secreción de fluidos. La etiología de esta enfermedad es similar al cólera.

Las ECEP son altamente infecciosas para los niños y la dosis infectiva es probablemente muy baja. En los pocos casos documentados de enfermedades en adultos, la dosis fue probablemente alta, de 10⁶ bacterias. Las ECEP tienen un mecanismo de virulencia similar al de Shigella dysenteriae.

Las ECEH tienen una dosis infectiva de 500 bacterias para los niños de 5 años, 3.000 bacterias para los niños de 6 a 10 años, 20.000 para los niños de 11 a 15 años, y 106 bacterias para los adultos.

Las ECEI se cree que tienen una dosis infectiva de tan solo diez organismos (similar a Shigella spp.)

Las cepas que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en las personas son las de E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) del grupo de E. coli enterohemorrágica (ECEH). El serotipo más relevante desde el punto de vista de la salud pública es E. coli O157:H7, por la gravedad de las complicaciones, pero también existen otros serotipos (O26, O103, O111, O145 y O104:H4) reconocidos como causantes de la mayor parte de los casos del síndrome urémico hemolítico (SUH) en Europa. Se estima que la dosis infecciosa d’O157:H7 es muy baja, en el rango de diez a cien células. Se sospecha que la dosis infecciosa de otros serotipos de ECEH es ligeramente superior.

El serotipo O157: H7 puede crecer a temperaturas que oscilan entre 6 ºC y 45,5 ºC, con una temperatura óptima de 37 ºC. Pueden proliferar en un rango de pH entre 4,4 y 9, siendo el óptimo entre 6 y 7. Necesita una actividad de agua (aw) mínima de 0,95 para poder proliferar.

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La temperatura óptima de crecimiento de C. perfringens se sitúa en un rango entre los 40 °C y 45 °C, y puede sobrevivir en un amplio rango de temperaturas (10-52 ºC). C. perfringens es una bacteria omnipresente, ampliamente distribuida en el medio ambiente (suelo, sedimentos, aguas residuales, purines, superficies vegetales) así como en la flora intestinal de hombres y animales.

El pH óptimo para su crecimiento se sitúa entre 6,0 y 7, con un rango de valores entre 5,0 y 8,3. Esta bacteria tiene una actividad de agua (aw) óptima en 0,99 para su crecimiento, con un límite inferior entre 0,95-0,97.

C. perfringens se clasifica en cinco tipos principales (A, B, C, D y E) en función de las toxinas que produce. Cada uno de estos tipos puede producir un conjunto diferente de toxinas que pueden afectar diferentes órganos y tejidos. La toxina alfa (α) ─una lecitinasa producida, sobre todo, por el tipo A─ y la toxina (β) (necrosante y termolábil) ─producida sólo por el tipo C─ son las toxinas más importantes para la salud humana.

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