Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden el desarrollo de los hongos. No todos los hongos, mohos y levaduras son capaces de producir este tipo de toxinas. Entre las micotoxinas más comunes destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearanelona, deoxinivalenol, y toxinas T-2 y HT-2 1, 2, 3, 4.
La presencia de micotoxinas en alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal en causar diferentes efectos adversos para la salud tales como la inducción de cáncer y mutagénesis, así como trastornos estrogénicos, gastrointestinales y renales. Algunas micotoxinas son también inmunosupresoras, reduciendo la resistencia a las enfermedades infecciosas. Pueden actuar como irritantes o alérgenos, debilitar el sistema inmune sin producir síntomas específicos, y en casos excepcionales, producir la muerte 1, 3, 4.
La sensibilidad humana puede variar con la edad, la salud, y el nivel y duración a la exposición. Así, los niños y los jóvenes son más susceptibles a la toxicidad de las micotoxinas debido a una mayor variación del metabolismo basal 1, 3.
Se encuentra con cierta frecuencia en semillas oleaginosas como el maíz y el algodón, y en frutos secos como el cacahuete, las nueces de Brasil, las pacanas y los pistachos. Otros frutos secos son susceptibles, pero menos propensos a la contaminación 3. En España, un estudio de los alimentos a base de maíz detectó que el 23% de las muestras destinadas a consumo humano presentaban fumonisina B1 5.
En 2019 se produjeron 583 notificaciones de alerta por micotoxinas en Europa, de las cuales 497 por aflatoxinas, 80 por ocratoxina A, 3 por deoxinivalenol, 4 por patulina, 1 por T-2 y ninguna para zearalenona y fumonisina 8.
Las micotoxinas pueden aparecer en productos de origen vegetal y, más frecuentemente, en frutas, cereales y frutos secos almacenados en malas condiciones de humedad y temperatura. También pueden llegar a la cadena alimentaria a través de productos de origen animal (leche, carne, huevos) si los animales se alimentan con productos vegetales contaminados 1, 3.
Como medidas preventivas en la etapa de cultivo se sugieren 3, 4, 6, 7. – Buenas prácticas agrícolas en la rotación de cultivos, control de plagas e insectos, irrigación y empleo de variedades de plantas resistentes a la invasión de hongos toxigénicos. – En la etapa de cosecha es importante recolectar los productos del cultivo en el momento adecuado de madurez, evitando los daños mecánicos. – Control de la temperatura ambiental, la humedad y la ventilación son los parámetros principales que permiten conseguir el almacenamiento seguro. – En el caso de los animales productores de leche se recomienda evitar que estos ingieran piensos altamente contaminados con micotoxinas, por lo cual es necesario rigurosos controles en las fábricas de elaboración de piensos. – La utilización de las propiedades adsorbentes de ciertos silicatos (aluminosilicatos de calcio y sodio hidratados) mezclados con los piensos pueden retener las toxinas de las micotoxinas e impedir que ésta actúe, siendo excretadas con las heces del animal.
Control: – Los operadores de empresa alimentaria deben asegurar que sus sistemas de autocontrol tienen previsto este peligro y garantizan que los productos que comercializan no superan los niveles establecidos en la legislación europea.
1. AESAN. Micotoxinas. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/micotoxinas.htm 2. EFSA, 2011. Mycotoxins. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/mycotoxins 3. Soriano JM. 2007. Micotoxinas en alimentos. Diaz de Santos. Madrid. 396 pp. 4. Ramos AJ. 2011. Micotoxinas y micotoxicosis. AMV Ediciones. Madrid. 462 pp. 5. Velluti A, Marín S, Sanchis V, Ramos AJ.2001. Note. Occurrence of fumonisins B1 and B2 in corn-based products from the Spanish market. Food Sci Tech Int. 7: 433-437. 6. FAO. 2003. Manual sobre la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y control de las micotoxinas. 136 pg. Disponible en: http://www.fao.org/3/Y1390S/y1390s00.htm 7. Codex Alimentarius. 2012. Prevención y Reducción de la Contaminación de los Alimentos y Piensos. Primera edició. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i2556s.pdf 8. Comissió Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm&cleanSearch=1
