La salmonelosis es una infección intestinal y/o sistémica en el hombre con un período de incubación de 12 a 72 horas. Los síntomas más frecuentes son: dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre y dolor de cabeza; los síntomas se pueden presentar de forma aguda de 1 a 2 días o prolongarse por factores como el estado del huésped, dosis ingerida y características de las cepas. La salmonelosis es una enfermedad de distribución mundial que puede transmitirse desde los animales al hombre (enfermedad zoonótica) (ref.2, 3).

Todos los grupos de edad son susceptibles de infectarse por salmonelosis, siendo los niños el grupo más propensos a contraer la enfermedad, en particular los menores de 0 a 4 años con una frecuencia de casos reportados de 124 por 100.000 habitantes. Los ancianos y personas inmunocomprometidas son susceptibles de presentar infecciones graves (ref.5, 7).

Los alimentos con huevo crudo (salsas, helados, cremas, masas de pastelería), la leche no pasteurizada, el zumo de fruta no pasteurizado, el chocolate, los brotes de semilla de soja o alfalfa, además de las carnes cocinadas insuficientemente (sobre todo de cerdo y ave) han sido relacionados con casos de salmonelosis. El pescado y los moluscos pueden estar contaminados si el agua en que viven está contaminada (ref.4, 7).

Las infecciones por Salmonella spp.son una de las enfermedades gastrointestinales más comunes en la Unión Europea. En general, S. Enteritidis y S. Typhimurium son los serotipos más frecuentemente asociados a enfermedades. En 2017, la incidencia en la Unión Europea fue de 19,7 casos por 100.000 habitantes ⁶. Los huevos son los alimentos más frecuentes en los brotes, seguido por las carnes de ave de corral y de cerdo ^{5, 6}. En los EE.UU. se estima que se producen cada año de 2 a 4 millones de casos de salmonelosis ³. En el mundo se estima que mueren 3 millones de personas por infecciones relacionadas con Salmonella spp. anualmente ². En Cataluña, los casos de salmonelosis en humanos se han reducido más de un 50 % en seis años, pasando de 3.790 afectados en 2004 a 1.693 en 2010 ⁸. Durante el transcurso del año 2018, ha habido 1.380 notificaciones sobre este patógeno emitidas por el RASFF, relacionándose con todo tipo de producto alimentario y siendo el patógeno con un mayor número de notificaciones.

Salmonella se ha asociada tradicionalmente a los alimentos de origen animal, los huevos y los productos a base de huevo sometidos a tratamientos térmicos insuficientes, carnes de ave, bovino, porcino y productos lácticos. Recientemente los vegetales frescos y deshidratados, o las semillas germinadas también han causado toxiinfecciones (ref.2, 7).

Medidas de control 1, 7, 9: En la producción primaria:
– Vacunación como profilaxis para tratar específicamente algunos serotipos (por ejemplo, S. Enteritidis y S. typhimurium) en cadenas de producción (como en la producción de huevos para consumo).
– El control de la calidad microbiológica del agua utilizada en los cultivos es indispensable en la lucha contra la contaminación.
– La aplicación de los principios del APPCC y de las buenas prácticas higiénicas (BPH) y de fabricación (BPF) en la producción de pienso para animales comporta beneficios de seguridad.

En la industria:
– Control de las materias primas, principalmente, huevos, carne de cerdo, de ave y leche.
– Respetar las buenas prácticas higiénicas y de manipulación, evitar contaminaciones cruzadas.
– Disponer de programas adecuados de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración de alimentos.
– Verificar la adecuación de los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos.
– Salmonella es sensible al calor (> 70°C) y se elimina por la cocción correcta de los alimentos.

1. 1. Wray, C. 2003. SALMONELLA. Properties and Occurrence. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, (2th Edit.), 5074-5079.

 

2. 2. Pui, C.; Wong, W.; et al. 2011. Salmonella: A foodborne pathogen. International Food Research Journal, 18, 465-473.

 

3. 3. S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, Salmonella spp. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm069966.htm

 

4. 4. Control de la Salmonella. Disponible en: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/salmonella.shtml

 

5. 5. European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). 2011. Annual Epidemiological Report 2011. Reporting on 2009 surveillance data and 2010 epidemic intelligence data. Stockholm: Eurosurveillance, 16(45), 1-248.

 

6. 6. EFSA-ECDC. (2020). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2019.

 

7. 7. Generalitat de Cataluña. 2016. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistència Antimicrobiana a Cataluña. 2011 – 2013.

 

8. 8. Agència Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA). 2021. Brot europeu de Salmonella enteritidis (ST)11 relacionat amb productes avícoles. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/ca/detall/noticia/Brot-europeu-de-Salmonella-enteritidis-ST11-relacionat-amb-productes-avicoles

 

9. 9. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentoation, de l’environnement et du travail. ANSES, France. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: «Salmonella spp». 2011. Disponible en: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0057Fi.pdf

 

10. 10. Generalitat de Catalunya. 2010. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistència Antimicrobiana a Catalunya. 2008 – 2010. Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/svc_zoonosi2008_2010.pdf

 

11. Comissión Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible en: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm&cleanSearch=1