1. cereus pot provocar dos tipus de toxiinfeccions alimentàries, normalment de caràcter lleu: la síndrome emètica, que es relaciona amb la ingesta de toxines preformades en aliments, i la síndrome diarreica, que es produeix per la proliferació del bacteri en el tracte gastrointestinal.

La síndrome emètica es produeix per la ingestió de toxines termoestables preformades en els aliments contaminats i es caracteritza per l’aparició de nàusees i vòmits que es poden manifestar entre 30 minuts i 6 hores després del consum d’aliments contaminats. A més, també hi pot haver rampes abdominals i/o diarrea. En general, la durada dels símptomes és de menys de 24 hores.

La síndrome diarreica es produeix per la ingestió d’espores en aliments com verdures i carns que alliberen toxines en les vies gastrointestinals i que causen diarrea aquosa i dolor abdominal després de 6-15 hores de consumir l’aliment implicat. Les nàusees poden acompanyar la diarrea, però el vòmit es produeix en rares ocasions. Els símptomes persisteixen durant 24 hores en la majoria dels casos.

La dosi per produir un quadre emètic és de 10⁵ a 10⁸ B. cereus per gram d’aliment. El microorganisme produeix la toxina al final de la fase de creixement. Atès que la toxina és resistent a la calor, es pot donar el cas que en aliments tractats tèrmicament el microorganisme s’elimini, però que la toxina es mantingui.

La dosi infectiva per produir un quadre diarreic varia entre 10⁴ i 10¹¹ en funció de la virulència de la soca. En general, es considera que una concentració de 10⁴ espores o cèl·lules per gram d’aliment pot suposar un risc per a la salut.

A banda d’aquestes dues formes clàssiques d’intoxicació alimentària, B. cereus també pot causar infeccions greus i sistèmiques en determinades poblacions de risc, especialment en pacients amb immunodepressió o amb altres patologies prèvies. Aquestes infeccions inclouen quadres com sèpsia, enterocolitis necrosant, hepatitis fulminant, encefalopatia i abscés cerebral. Aquestes formes greus poden provocar la mort i afecten especialment nadons prematurs, nadons, adults joves i pacients amb malalties hematològiques, cirrosi o malaltia de Crohn tractada amb immunosupressors.

És important destacar que aquestes infeccions greus per B. cereus no es classifiquen dins de les síndromes diarreiques o emètiques, ja que no estan causades per les toxines alimentàries associades a aquestes intoxicacions. Es tracta, en canvi, d’infeccions invasives que afecten de manera sistèmica i que requereixen una resposta mèdica específica i urgent per la gravetat del quadre.

B. cereus està molt difós i s’aïlla amb facilitat del sòl, la pols, la vegetació, els pèls d’animals, l’aigua dolça i els sediments. No és sorprenent trobar aquest organisme a l’interior o a la superfície de gairebé tots els productes agrícoles frescos. Encara que en circumstàncies normals el bacteri es troba en els aliments en concentracions inferiors a 10² unitats per gram, que es consideren innòcues, la seva facultat per formar espores garanteix la supervivència de B. cereus en la majoria de les matèries primeres utilitzades en l’elaboració d’aliments, fet que en facilita la presència en productes alimentaris elaborats.

La contaminació dels aliments amb B. cereus es pot produir en diverses etapes de la cadena de subministrament, des de la producció agrícola fins al processament i la manipulació. Aquest bacteri forma espores que són altament resistents a la calor i poden sobreviure a la cocció convencional. Això significa que, fins i tot després de cuinar l’aliment, les espores poden romandre viables.

Quan els aliments cuinats es refreden o emmagatzemen a temperatures inadequades, les espores de B. cereus poden germinar i proliferar. Durant aquest procés de creixement, el bacteri produeix toxines que poden causar toxiinfeccions alimentàries. Per tant, les pràctiques inadequades de manipulació i, especialment, la refrigeració insuficient o el manteniment dels aliments a temperatures inadequades són factors que augmenten el risc de proliferació del bacteri i la producció de toxines.

L’any 2022 a la Unió Europea es van notificar un total de 198 casos confirmats de toxiinfeccions alimentàries associades a B. cereus, amb una incidència de 0,04 per 100.000 habitants. Aquesta taxa representa un augment del 29,2% en comparació amb l’any anterior, el 2021, en què se’n va registrar una incidència de 0,03 casos per 100.000 habitants. A més, es van identificar 31 brots associats a B. cereus, amb un total de 1.539 casos reportats, la qual cosa representa una incidència de 0,02 casos per 100.000 habitants.

Els darrers brots a Europa es van registrar a Alemanya, l’any 2023, amb 2 brots i un total de 75 casos.

Durant els darrers anys, Espanya ha registrat diversos brots i casos relacionats amb B. cereus en productes alimentaris. Entre el 2018 i el 2023 es van registrar un total 37 brots i 703 casos (8 hospitalitzacions i una defunció).

B. cereus és un bacteri ubic que es troba àmpliament en el medi ambient, especialment en els sòls, la qual cosa contribueix al fet que sigui present en una gran varietat d’aliments. La seva capacitat per formar espores li confereix una notable resistència a condicions adverses, permetent que es mantingui en aliments com la carn, la llet, el peix i, especialment, els vegetals.

Els brots de tipus emètic en general han estat associats als productes a base d’arròs. No obstant això, altres aliments amb midó com les patates, pastes i formatges també han estat implicats en brots d’intoxicació. Altres aliments com salses, budins, sopes, guisats, pastes i amanides també han estat relacionats sovint amb brots d’intoxicació alimentària.

• Conservació a temperatures segures: Cal conservar per sota de 7 °C les matèries primeres, les semielaborades i els productes elaborats.
• Control del pH i l’activitat d’aigua: Reducció del pH i l’activitat d’aigua de l’aliment elaborat. Es recomana mantenir el pH per sota de 5,5, ja que el creixement del bacteri es veu significativament limitat en aquestes condicions. A més, no es permet el creixement de Cereus en un pH inferior a 5 ni en aliments amb una activitat d’aigua inferior a 0,93.
• Neteja i desinfecció dels equips: La neteja i desinfecció regular dels equips de manipulació d’aliments és essencial per eliminar biofilms que poden contenir Cereus. L’ús de tractaments específics que destrueixin aquests biofilms redueix significativament el risc de contaminació creuada i la recontaminació dels aliments.
• Control de la rotació d’aliments: Cal controlar la rotació d’aliments en els magatzems per evitar temps perllongats de permanència de les matèries primeres i els productes elaborats.
• Refrigeració ràpida en restauració col·lectiva: En restauració col·lectiva és crucial refrigerar ràpid els aliments cuinats per evitar la germinació de les espores i el creixement de les cèl·lules vegetatives.
• Prevenció de contaminacions creuades: És fonamental evitar la contaminació creuada entre aliments crus i aliments a punt per al consum. Això es pot aconseguir mitjançant la separació física dels aliments durant la manipulació i la cocció, així com mitjançant la neteja adequada dels utensilis i les superfícies de treball.

AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Informe del comitè científico sobre la protección de peligros biológicos de interés en seguridad alimentaria. (2022).

ANSES. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: Bacillus cereus. (2021).

Departament de Salut. Generalitat de Catalunya. Guia per a la Prevenció i el Control de Les Toxiinfeccions Alimentàries. (2006)

EFSA. European Food Safety Authority. The European Union One Health 2022 Zoonoses Report. EFSA Journal. (2022).

European Comission. Alert and Cooperation Network. Annual Report. (2023).

European Comission. The Rapid Alert System for Food and Feed – Annual Report (2020).

FDA. US Food and Drug Administration. Bad Bug Book Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (Second Edition). (2022).

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España. Informe de Zoonósis «Una sola salud». (2022).

Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Gobierno de España. Brotes de transmisión alimentaria e hídrica en España, 2018- 2022. (2023).

 

Altres:

Franco Abuín CM, Alonso Calleja C, Fernández Escámez P, Moreno Arribas V, Sánchez Moragas Antonio Valero Díaz G, Rafecas Martínez M, et al. Comité Científico. (2022).

Irasema M, Portuondo P. Bacillus cereus and food poisoning. Vol. 38, Revista Cubana de Salud Pública. (2012).

Caballero Torre AE. Higiene Alimentos. Editorial Ciencias Médicas. (2008).

 

Actualització: març de 2025