El nitrat és un compost relativament poc tòxic que ocorre de forma natural com a part del cicle del nitrogen. No obstant això, es considera que els seus metabòlits i productes de reacció, com ara el nitrit, l’òxid nítric i els compostos N-nitrosos, produeixen efectes adversos sobre la salut, com la metahemoglobinèmia i efectes sobre els sistema vascular i pulmonar. Els nitrats exerceixen un paper important en la nutrició i la funció de les plantes. Algunes, com l’enciam o els espinacs, els acumulen en les fulles en concentracions elevades. A més, els vegetals triturats o emmagatzemats a temperatura ambient els transformen en nitrits per acció de l’enzim nitrat reductasa o de la flora bacteriana. També és un additiu conservador dels aliments i un contaminant de les aigües superficials i subterrànies. La principal font d’exposició per a les persones és la ingesta de verdures i, en menor grau, l’aigua i altres aliments 1.
El Comitè Científic de l’Alimentació de la Comissió Europea va establir una ingesta diària admissible (IDA) de 0-3,7 mg/kg de pes corporal el 1990. El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) la va confirmar el 1995 i el 2002 2.