Els nitrats s’absorbeixen via estómac i duodè ràpidament, i una quarta part es concentra a la saliva. A la boca, els bacteris de la llengua transformen una part dels nitrats en nitrits, els quals s’empassen amb el menjar i s’absorbeixen com els nitrats. En general, les persones sanes transformen un 5 % dels nitrats ingerits en nitrits, però algunes persones amb trastorns gastrointestinals poden arribar fins al 20 %.

Els nitrits causen hipotensió, dilatació d’artèries coronàries, distensió dels alvèols pulmonars i, en dosis altes, metahemoglobinèmia. Els grups amb més risc són els infants d’1 a 3 anys a causa de la baixa activitat de l’enzim metahemoglobina reductasa, la població amb deficiència de glucosa-6-fosfat deshidrogenasa i les persones amb trastorns gastrointestinals crònics, com la gastroenteritis o l’aclorhídria, per proliferació de flora bacteriana que transforma els nitrats en nitrits.

Els vegetals de fulla verda tenen continguts elevats de nitrats. El contingut de nitrats pot variar en cada espècie vegetal segons la intensitat de llum (la concentració de nitrats és màxima a l’hivern), la varietat genètica, el tipus de sòl, la temperatura ambiental, l’ús de fertilitzants nitrogenats, la humitat del sòl, la temperatura i el temps d’emmagatzematge. A més, els vegetals triturats o emmagatzemats a temperatura ambient els transformen en nitrits per acció de l’enzim nitrat reductasa o de la flora bacteriana.

Els nitrats també es troben en aliments, ja que s’utilitzen com a additius alimentaris en forma de nitrat de sodi (E251) i nitrat de potassi (E252), principalment en carns curades per augmentar-ne la vida útil i causant la coloració rosada.

Segons les dades del Sistema d’Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF), entre el 2020 i el 2025, només s’ha produït una alerta per la presència de nitrats en aliments, concretament el 2022. L’aliment implicat va ser un lot d’aliment infantil orgànic.

Els aliments que poden contenir nitrats de manera natural són els vegetals, principalment els de fulla verda com l’enciam, els espinacs i la ruca, que representen entre el 60 i el 80 % de la ingesta. També, en menor grau, les hortalisses com els cogombres, el carbassó, les patates, la pastanaga o la remolatxa. Les fruites, en general, contenen pocs nitrats. S’ha de tenir una cura especial amb els aliments infantils a base de vegetals perquè tenen regulat un contingut màxim de nitrats molt baix.

Pel seu ús com a additius alimentaris, també podem trobar presència de nitrats en carns curades.

A escala de producció primària, es recomana l’aplicació d’un protocol de bones pràctiques agrícoles que inclogui el control de la concentració de nitrogen del sòl i l’ús de fertilitzants d’alliberament lent d’amoni.

En la indústria, s’ha d’instaurar una vigilància dels continguts màxims permesos de nitrats en aliments infantils i en determinats vegetals com l’enciam i els espinacs. L’emmagatzematge refrigerat (<5 °C), el baix contingut de microorganismes i un temps curt des de la collita per transformar o comercialitzar els vegetals eviten que els nitrats es transformin en nitrits.

ATSDR. Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Toxicological Profile for Nitrate and Nitrite. (2017).

EFSA. European Food Safety Authority. Nitrate in vegetables – Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal, 689, 1-79. (2008).

EFSA. European Food Safety Authority. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal, 15(6):4786. (2017).

EFSA. European Food Safety Authority. Risk assessment of nitrate and nitrite in feed. EFSA Journal, 18(11):6290. (2020).

EFSA. European Food Safety Authority. Statement on possible public health risks for infants and young children from the presence of nitrates in leafy vegetables. EFSA Journal, 8(12):1935. (2010).

EFSA. European Food Safety Authority. Study on the influence of food processing on nitrate levels in vegetables. External Scientific Report. University of Maribor (Slovenia). (2013).

European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Notification portal. (2025).

JECFA. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Nitrites and nitrates. Evaluation of certain food additives. Fifty-ninth report. Technical Report Series 913. (2002).

Altres:

Babateen, A.M., Fornelli, G., Donini, L.M., Mathers, J.C., Siervo, M. Assessment of dietary nitrate intake in humans: a systematic review. (2018).