Mapa Perills

Mapa de Perills Alimentaris

Salmonella

Descarregar

Bacils Gram negatius de la família Enterobacteriaceae, anaerobis facultatius, no formadors d’espores. El gènere Salmonella  spp. actualment es divideix en dues espècies: S. enterica i S. bongori. A la vegada, S. enterica  es divideix en sis subespècies. Les subespècies es diferencien per les seves característiques bioquímiques i relacions genètiques. Els serotips de la subespècie I (S. enterica  subespècie enterica) són els responsables d’ aproximadament el 99 % de les infeccions per Salmonella  spp. en humans i altres homeoterms. Dins d’aquesta subespècie hi ha múltiples serotips o serovars (en total s’han descrit més de 2.400 serotips de S. enterica) el nom dels quals fa referència generalment al lloc geogràfic del primer aïllament. Per simplificar la nomenclatura, als diferents serotips se’ls anomena amb el nom del gènere, seguit del serotipus dels més importants és Salmonella  Typhimurium.
El creixement òptim de Salmonella spp. es situa a una temperatura de 35°C-37°C i pot sobreviure a condicions extremes entre 5°C y 50°C. L’hàbitat natural de Salmonella spp. és el tracte digestiu dels animals i l’ésser humà, especialment en aus de corral i porcs; però són potencialment ubics en sòls, aigües i altres ambients 1, 2, 7, 9.
La quantitat necessària de microorganisme per produir la malaltia depèn de la virulència de la soca, que està en relació amb el serotip. Tan sols 15 a 20 cèl·lules poden produir una infecció per salmonel·losi, depenent de l’edat, i l’estat de salut de la persona infectada 3. 

Descarregar

La salmonel·losi és una infecció intestinal i/o sistèmica en l’home amb un període d’incubació de 12 a 72 hores. Els símptomes més freqüents són: dolor abdominal, vòmits, diarrea, febre i mal de cap; els símptomes es poden presentar de forma aguda d’1 a 2 dies o perllongar-se per factors com l’estat de l’hoste, dosi ingerida i característiques de les soques. La salmonel·losi és una malaltia de distribució mundial que pot transmetre’s des dels animals a l’home (malaltia zoonòtica) 2, 3.

Tots els grups d’edat són susceptibles d’infectar-se per salmonel·losi, sent els nens el grup més propens a contreure la malaltia, en particular els menors de 0 a 4 anys amb una freqüència de casos reportats de 124 per 100.000 habitants. Els ancians i persones immunocompromeses són susceptibles de presentar infeccions greus (ref.5, 7).

Els aliments amb ou cru (salses, gelats, cremes, masses de pastisseria), la llet no pasteuritzada, el suc de fruita no pasteuritzat, la xocolata, els brots de llavors de soja o alfals, a més de les carns cuinades insuficientment (sobretot de porc i aviram), han estat implicats en casos de salmonel·losi. El peix i els mol·luscs poden estar contaminats si l’aigua en què viuen està contaminada (ref.4, 7).

Les infeccions per Salmonella spp. són una de les malalties gastrointestinals més comunes en la Unió Europea. En general, S. Enteritidis i S. Typhimurium són els serotips més freqüentment associats a malalties. En 2017, la incidència en la Unió Europea va ser de 19,7 casos per 100.000 habitants 6. Els ous són els aliments més freqüents dels brots presentats, seguits per les carns d’aus de corral i de porc 5, 6. En els EE.UU. s’estima que de 2 a 4 milions de casos de salmonel·losis es produeixen cada any 3. Al món s’estima que moren 3 milions de persones per infeccions relacionades a Salmonella spp. anualment 2. A Catalunya, els casos de salmonel·losis en humans s’han reduït més d’un 50 % en sis anys, passant de 3.790 afectats en 2004 a 1.693 en 2010 8. Durant el transcurs de l’any 2018, hi ha hagut 1.380 notificacions sobre aquest patogen emeses pel RASFF, relacionant-se amb tot tipus de productes alimentaris i sent el patogen amb un major nombre de notificacions.

Salmonel·la ha estat tradicionalment associada als aliments d’origen animal, els ous i els productes a base d’ou sotmesos a tractaments tèrmics insuficients, carns d’au, boví i porcí i productes làctics han estat implicats en toxiinfeccions alimentàries. Recentment els vegetals frescos i deshidratats, o les llavors germinades han causat brots de toxiinfecció per salmonel·la (ref.2, 7).

Mesures de control (ref.1, 7, 9).
En la producció primària:
– La vacunació com a profilaxi per tractar específicament alguns serotips (per exemple, S. enteritidis i S. typhimurium) en cadenes de producció (com en la producció d’ous d’aus de corral per al consum).
– Control de la qualitat microbiològica de l’aigua utilitzada en els cultius és indispensable en la lluita contra la contaminació.
– L’aplicació dels principis de APPCC i de les bones pràctiques
higièniques (BPH) i de fabricació (BPF) en la producció de pinso
per a animals comporta beneficis de seguretat.
En la industria:
– Control de les matèries primeres, principalment,ous, carn de porc, aus, llet.
– Respectar les bons pràctiques higièniques i de manipulació, evitar contaminacions creuades.
– Disposar de programes adequats de neteja i desinfecció a les àrees d’elaboració d’ aliments.
– Verificar l’adequació dels tractaments tèrmics aplicats als aliments.
– Salmonel·la és sensible a la calor (major a 70°C) i s’elimina per la cocció correcta dels aliments.

    1. Wray, C. 2003. SALMONELLA. Properties and Occurrence. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, (2th Edit.), 5074-5079.

 

    1. Pui, C.; Wong, W.; et al. 2011. Salmonella: A foodborne pathogen. International Food Research Journal, 18, 465-473.

 

    1. S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, Salmonella spp. Disponible a: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm069966.htm

 

    1. Control de la Salmonella. Disponible a: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/salmonella.shtml

 

    1. European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). 2011. Annual Epidemiological Report 2011. Reporting on 2009 surveillance data and 2010 epidemic intelligence data. Stockholm: Eurosurveillance, 16(45), 1-248.

 

    1. EFSA-ECDC. (2020). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2019.

 

    1. Generalitat de Cataluña. 2016. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistència Antimicrobiana a Cataluña. 2011 – 2013.

 

    1. Agència Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA). 2021. Brot europeu de Salmonella enteritidis (ST)11 relacionat amb productes avícoles. Disponible a: http://acsa.gencat.cat/ca/detall/noticia/Brot-europeu-de-Salmonella-enteritidis-ST11-relacionat-amb-productes-avicoles

 

    1. Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentoation, de l’environnement et du travail. ANSES, France. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments: “Salmonella spp”. 2011. Disponible a: http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0057Fi.pdf

 

    1. Generalitat de Catalunya. 2010. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistència Antimicrobiana a Catalunya. 2008 – 2010. Disponible a: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/svc_zoonosi2008_2010.pdf

 

  1. Comissión Europea. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal. Disponible a: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=searchForm&cleanSearch=1

Tipus d'aliments