L'entrada Productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Intolerància al gluten ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Al·lèrgens en general ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Dioxines (PCDD) i furans (PCDF) ha aparegut primer a Mapa Perills.

La principal via d’exposició dels éssers humans a l’arsènic és mitjançant la dieta. La via inhalatòria i la tòpica són menys importants. L’arsènic s’absorbeix ràpidament per via digestiva i és transportat al fetge, on es metabolitza a formes orgàniques, fàcilment eliminables per l’orina ^{1, 3}.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μ/kg/pes corporal.

A finals del 2009 l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir un nou valor d’exposició, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1 % de risc extra, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./dia.

L’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat com a cancerigen per a les persones (IARC, 1987). Indueix el càncer de pell, de pulmó, de bufeta urinària i, amb poca evidència, els de ronyó, fetge i pròstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

El tub digestiu de l’ésser humà n’és el reservori principal i també s’ha detectat en primats superiors però no en altres mamífers. Els aliments són, únicament, vectors no específics que es contaminen a partir de l’home.

Aquest microorganisme sobreviu poc temps en el medi ambient, la temperatura òptima de creixement és de 37ºC, i la seva multiplicació s’inhibeix en presència de clorur de sodi, a concentracions entre 3,8% i 5,2%, i a pH per sota de 4,8 (el pH àcid és un factor bactericida). Es destrueix amb tractament tèrmic i no es multiplica a temperatures de refrigeració (<7ºC). Les shigel·les també són sensibles a les radiacions ionitzants3,7.

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Perills.

Salmonella enterica és l’espècie més rellevant en salut pública, ja que pot ser subdividida en més de 2.500 serovarietats, també conegudes com a serotips, que es diferencien per les seves característiques estructurals i patogèniques. La diversitat de serotips és un dels factors que complica el control de la salmonel·losi, ja que cada serotip pot tenir un rang d’hostes i mecanismes de virulència diferents. Malgrat això, d’aquests 2.500 serotips els més comuns en humans són Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium, responsables del 99% de les infeccions per Salmonella.

El creixement òptim de la Salmonellase situa a temperatures entre 35°C i 37°C, encara que pot sobreviure en condicions extremes entre 5°C i 50°C. El pH òptim per al seu creixement es troba entre 6,5 i 7,5. No obstant això, Salmonella pot sobreviure en un rang de pH més ampli, que va des de 4,5 fins a 9,5, tot i que el seu creixement es veu inhibit en condicions àcides (pH per sota de 4,5). Això significa que, en entorns amb un pH més àcid, Salmonella no pot proliferar, si bé pot romandre viable.

L’activitat d’aigua (aw) òptima per al creixement de Salmonella se situa entre 0,94 i 0,99. En aquest rang, el bacteri pot proliferar de manera eficient. Quan l’activitat d’aigua és inferior a 0,93, el creixement de Salmonella es redueix significativament, i per sota de 0,60 no pot créixer.

La seva capacitat per desenvolupar resistència a antibiòtics és una preocupació creixent, ja que pot complicar el tractament d’infeccions greus.

La quantitat necessària de microorganismes per causar la malaltia depèn de la virulència de la soca, que està relacionada amb el serotip. Només entre 15 i 20 cèl·lules poden ser suficients per provocar una infecció per salmonel·losi, depenent de l’edat i l’estat de salut de la persona infectada.

L’hàbitat natural d’aquests bacteris és el tracte digestiu dels animals i dels humans, amb una presència notable en aus de corral, porcs i rèptils. No obstant això, també es poden trobar en sòls, aigües i altres ambients.

L'entrada Salmonella ha aparegut primer a Mapa Perills.

En relació amb el pH, la seva activitat òptima es produeix al voltant de 7, tot i que pot créixer en ambients amb un pH tan baix com 4. La seva activitat d’aigua (aw) òptima és de 0,99, però pot resistir fins a 0,92 (i fins a 0,90 en presència de glicerol).

Aquest bacteri és notablement resistent, ja que pot suportar la congelació, però es destrueix mitjançant la pasteurització a 71 °C durant 15 segons. A més, és capaç de sobreviure en condicions de sequedat i pot proliferar en ambients humits i amb poc oxigen. L. monocytogenes es troba àmpliament distribuïda en el medi ambient, i se’n pot aïllar habitualment en sòls, farratges, aliments i fems d’animals.

És important destacar que menys de 1.000 cèl·lules d’aquest bacteri poden causar la malaltia en persones susceptibles, incloses dones embarassades, persones immunodeprimides, nadons i persones grans. Les concentracions del bacteri inferiors a 100 unitats formadores de colònies per gram (UFC/g) no es consideren significatives, ja que no provoquen malalties en humans.

L'entrada Listeria monocytogenes ha aparegut primer a Mapa Perills.