Atès que l’estany inorgànic és poc tòxic, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va avaluar l’any 2004 els compostos d’estany orgànic més tòxics i recurrents en els aliments, i va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,25 µg/kg de pes corporal/dia per a la suma de tributilestany (TBT), dibutilestany (DBT), trifenilestany (TPT) i di-n-octilestany (DOT).

L'entrada Estany ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 2023, l’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) va classificar els PFOA com a carcinogènics per als humans (grup 1) i els PFOS com a possibles carcinogènics per als humans (grup 2B). El 2020, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir una ingesta setmanal tolerable per a PFA de l’ordre de 4,4 ng/kg de pes corporal per setmana.

L'entrada Compostos perfluoroalquilats (PFA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

La presència de zearalenona és comuna al blat de moro, tot i que també es pot trobar en ordi, civada, blat, arròs i soja. La zearalenona és una toxina termoestable que pot suportar temperatures de fins a 150 °C.

L’any 2000, el Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) per a la zearalenona de 0,5 μg/kg de pes corporal, amb un factor de seguretat de 100. El mateix any, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) també va establir una ingesta diària tolerable temporal (IDTt), però de 0,2 μg/kg de pes corporal aplicant un factor de seguretat de 200. L’any 2011, l’EFSA va fer una reavaluació, en què va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,25 μg/kg de pes corporal per a la zearalenona i el conjunt de les seves formes modificades, d’acord amb els efectes estrogènics en porcs.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1993 que la zearalenona no és classificable quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3) perquè no hi ha evidència de carcinogenicitat, mutagenicitat ni genotoxicitat.

L'entrada Zearalenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

En els aliments, el risc associat als productes fitosanitaris prové de la utilització inadequada que se’n fa, que pot donar lloc a la presència de residus en quantitats superiors a les permeses en els productes tractats, en els animals alimentats amb aquests productes i en la mel produïda per les abelles exposades a aquestes substàncies, o de la utilització de substàncies prohibides.

Els residus són les restes de la utilització d’un producte fitosanitari, inclosos els seus metabòlits i els productes resultants de la seva degradació o reacció.

La Unió Europea (UE) regula l’ús de fitosanitaris mitjançant l’avaluació de la toxicitat de les substàncies actives que contenen. En base a aquesta avaluació s’estableix un límit màxim de residus (LMR), que és la concentració màxima legal permesa de residus de plaguicides (expressada en mg/kg) en aliments i pinsos.

L’informe anual de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) mostra un elevat nivell de compliment dels nivells de residus de fitosanitaris als productes alimentaris comercialitzats a la UE.

L'entrada Residus de productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

La producció de patulina depèn de la temperatura i de la proporció de CO₂ i O₂ de l’aire. Les condicions òptimes de producció per P. expansum són un pH de 6 i temperatura de 25 °C en pera i de 17 °C en poma. No obstant això, la producció de toxina es pot produir entre 0 i 25 °C. La producció de patulina és inhibida quan el fong se sotmet a una atmosfera amb una proporció de CO₂ del 3 % i del 2 % a 25 °C d’O₂.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1987 que la patulina no pot ser classificada quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3).

El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va establir l’any 1989 una ingesta setmanal tolerable provisional de 7 µg/kg de pes corporal. En una reavaluació posterior, l’any 1995, aquest mateix organisme va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) de patulina de 0,4 µg/kg de pes corporal a partir dels efectes observats en rates: disminució de pes i increment de mortalitat per inflamació de pulmons, laringe i tràquea.

L'entrada Patulina ha aparegut primer a Mapa Perills.

El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats.

El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més baix (4-31 °C) i amb una activitat d’aigua de 0,80, per la qual cosa pot contaminar aliments produïts en climes temperats i freds, especialment cereals i derivats.

Les ocratoxines es produeixen de forma natural, i la més representativa és l’ocratoxina A (OTA), ja que és la més freqüent i, alhora, la més tòxica. Aquesta sol trobar-se simultàniament amb la presència d’ocratoxina B (OTA declorada) i ocratoxina C (OTA etilada).

L’OTA presenta una resistència elevada a l’acidesa i a les altes temperatures, i normalment resisteix, d’una manera o altra, la majoria dels processos productius. Per tant, pot estar present en aliments destinats al consum humà, i es requereixen temperatures superiors a 250 °C durant diversos minuts per reduir la concentració d’aquestes toxines.

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’acrilamida es produeix principalment a temperatures elevades (generalment, superiors a 120 °C) i baixa humitat. Tot i això, també hi ha diversos aliments en els quals l’acrilamida sembla formar-se en condicions d’alta humitat a temperatures més baixes, tals com el suc de prunes i les olives negres curades en conserva.

L’acrilamida també s’utilitza per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments.

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va revisar l’any 2005 la informació científica disponible i va establir concentracions d’acrilamida sense efecte advers observable (NOAEL) per als efectes neurològics (0,2 mg/kg pes corporal(pc)/dia) i per altres efectes no neoplàstics (2 mg/kg pc/dia). Per avaluar la genotoxicitat i carcinogenicitat, el Comitè d’experts va utilitzar l’enfocament del marge d’exposició (MoE) respecte al límit baix de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kg·dia), sobre la base del qual va arribar a la conclusió que són necessaris més esforços per reduir la concentració d’acrilamida en els aliments.

El 2015, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar la primera avaluació completa dels riscos de l’acrilamida en els aliments. L’EFSA va concloure que el MoE de l’acrilamida per la ingesta d’aliments era suficient per assegurar que no hi havia risc de patir efectes neurològics (BMDL₁₀ = 430 μg/kg pc/dia) però no per descartar el possible risc de càncer per als consumidors de totes les edats (BMDL₁₀ = 170 μg/kg pc/dia).

El 1994, l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’acrilamida en el grup 2A, com probable carcinogen per als humans.

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) estableix que la presència d’ITX en aliments, tot i ser indesitjable, no resulta un perill per a la salut humana si es tenen en consideració els nivells trobats en les anàlisis. En conseqüència, no hi ha dictàmens d’experts que hagin establert una ingesta diària tolerable (TDI) o un límit de migració específica (LME) per a l’ITX.

L'entrada 2-isopropiltioxantona (ITX) ha aparegut primer a Mapa Perills.