Greixos comestibles - Mapa Perills

Micotoxines

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000

Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium ^{1, 2}. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el desenvolupament dels fongs. No tots els fongs, floridures i llevats són capaços de produir aquest tipus de toxines. Entre les micotoxines més comunes destaquen les aflatoxines, ocratoxina A, patulina, fumonisines, zearanelona, deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2 ^{1, 2, 3, 4}.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aflatoxines

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000

Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ i M₂. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor, són fluorescents en presència de llum ultraviolada i poden resistir altes temperatures.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Acrilamida

admin — Thu, 01 Jun 2023 15:37:23 +0000

L’acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments. La poliacrilamida s’utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics.

En els aliments, l’acrilamida està present com a resultat d’una reacció induïda per la calor entre dos ingredients d’origen natural, l’aminoàcid asparagina i els sucres reductors com la glucosa i fructosa. També hi ha diversos aliments en els quals l’acrilamida sembla formar-se en condicions d’alta humitat a temperatures més baixes, tals com suc de prunes i en les olives negres curades en conserva ¹. L’acrilamida es produeix principalment a temperatures elevades (generalment, superiors a 120°C) i baixa humitat ².

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va revisar l’any 2005 la informació disponible i va establir concentracions sense efecte advers observable (NOAEL) per als efectes neurològics (0,2mg/kg·dia) i altres efectes no neoplàstics (2mg/kg·dia). Per avaluar la genotoxicitat i carcinogenicitat, el Comitè d’Experts va utilitzar l’enfocament del marge d’exposició (MoE) respecte el límit baix de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kg·dia), sobre la base del qual arriba a la conclusió que són necessaris més esforços per reduir la concentració d’acrilamida en els aliments.

El 4 de juny del 2015 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar la primera avaluació completa dels riscos de l’acrilamida en els aliments. Es va arribar a la conclusió que el marge d’exposició a l’acrilamida per la ingesta d’aliments era prou gran per assegurar que no hi havia risc de patir efectes neurotòxics (BMDL10=430μg/kg·dia) però no per descartar el possible risc de patir càncer per als consumidors de totes les edats (BMDL10=170μg/kg·dia)⁶.

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Perills.

3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:30:53 +0000

El 3-monocloropropan-1,2-diol (3-MCPD) és un contaminant del grup dels cloropropanols que es forma durant la transformació de determinats aliments i ingredients, particularment d’origen vegetal, per processos com la hidròlisi àcida o les coccions a altes temperatures.

L’any 2011, l’Agència Internacional de la Investigació sobre el Càncer (IARC) va classificar el 3-MCPD com a possible carcinogen per als humans (grup 2B). L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir el 2017 una ingesta diària tolerable admissible (IDA) de 2µg/kg de pes corporal per al 3-MCPD i els seus èsters.

L'entrada 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Al·lèrgens en general

admin — Tue, 30 May 2023 07:39:21 +0000

Els al·lèrgens són proteïnes o glicoproteïnes presents de forma natural en els aliments, tant els d’origen animal com vegetal. Moltes proteïnes tenen capacitat per actuar com al•lèrgens. Els al·lèrgens es poden trobar en els aliments elaborats com a resultat de la utilització d’algun ingredient amb capacitat al•lergènica o d’additius alimentaris i/o altres coadjuvants tecnològics que deriven d’aliments al·lèrgenics o que es vehiculen amb algun suport alimentari amb capacitat al·lèrgena. També poden estar presents en el producte final, com a resultat d’una contaminació encreuada produïda durant el procés d’elaboració de l’aliment. No existeixen per als al·lèrgens un llindar per sota del qual una persona susceptible no pugui desenvolupar una reacció al·lèrgica (ref.1, 2).

L'entrada Al·lèrgens en general ha aparegut primer a Mapa Perills.

Plom

admin — Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000

El plom és un metall ubiqüitari present de forma natural a l’escorça terrestre. És present com a resultat de les activitats antropogèniques com la mineria i la fosa, fabricació de soldadures, bateries, municions, i en particular de l’ús, en el passat, de plom en la pintura i la benzina per al seu ús com a antidetonant. La principal via d’exposició al plom és la digestiva ^{1, 2}.

El plom ha estat avaluat en diverses ocasions per agencies avaluadores del risc, com l’EFSA i JECFA. En 2010, aquests dos organismes van concloure que la ingesta setmanal provisional tolerable (PTWI) de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en nens i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers i van identificar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i nens ^{1, 2}:

Neurotoxicitat en nens (BMDL de 0,5µg/kg pes corporal/dia, EFSA; 0,3µg/kg pes corporal/dia, JECFA).
Nefrotoxicitat en adults (BMDL de 0,63µg/kg pes corporal/dia, EFSA).
Efectes cardiovasculars en adults (BMDL de 1,5µg/kg pes corporal/dia, EFSA; 0,3µg/kg pes corporal/dia, JECSA).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP)

admin — Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000

Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup que conté més de 100 substàncies químiques lipòfiles, formades durant la combustió incompleta de matèria orgànica com el carbó, petroli, gasolina i escombraries, així com altres substàncies orgàniques (carn preparada a la graella, etc). Els HAPs es troben generalment com una barreja de dos o més d’aquests compostos ^{1, 4}. D’entre la totalitat de compostos, són 16 els que es troben majoritàriament en aliments, 8 dels quals han estat considerats per l’EFSA com a genotòxics i cancerígens i entre els que es troba en benzo a pirè. Per a alguns s’estableixen valors de referència individuals. En els cas dels 8 compostos cancerígens l’EFSA ha establert un valor de seguretat en base a l’increment d’incidència de tumors, conegut com a BMDL₁₀ de 29,4 mg/dia i de 4,2 mg/dia per al benzo(a)pirè ³.

L'entrada Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Dioxines (PCDD) i furans (PCDF)

admin — Tue, 30 May 2023 07:24:49 +0000

Amb el terme dioxines es coneix un conjunt de compostos orgànics amb una estructura i toxicitat similars, format per més de dos-cents compostos que es poden agrupar en dibenzodioxines policlorades (PCDD) i dibenzofurans policlorats (PCDF). Són molt lipòfils i persistents en el medi ambient, cosa que en facilita l’acumulació en el teixit adipós d’humans i animals i que fa que arribin fàcilment a la cadena alimentària per bioacumulació i biomagnificació. Es generen de forma no intencionada en els processos de combustió o incineració en presència de clor i en processos de combustió incompleta de matèria orgànica, per exemple quan es crema un bosc. Les dioxines es troben al medi ambient com a mescles de diferents congèneres, i la seva toxicitat individual pot variar de l’ordre de mil vegades entre els diferents compostos. El congènere més tòxic és la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).
El 1998 l’OMS va establir una ingesta diària tolerable (IDT) en un interval d’1 a 4pg/kg de pes corporal. El 2001 el JECFA (Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminats Alimentaris) va establir una ingesta de seguretat mensual de 70pg/kg pc/mes. El 2005, per a poder avaluar conjuntament totes les substàncies amb efecte tòxic dioxínic, l’OMS va establir uns factors d’equivalència toxicològics per a dioxines, furans i PCB similars a les dioxines, així es passaven a avaluar en base a pg OMS-TEQ/g –picograms de toxiequivalents per gram-. El 2015, el Panell de Contaminants de la Cadena Alimentària de l’EFSA (CONTAM) va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana. El mateix organisme, el 2018, ha establert una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana ¹⁴.

L'entrada Dioxines (PCDD) i furans (PCDF) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Bifenils policlorats (PCB)

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:00:19 +0000

Els bifenils policlorats (PCB) són molècules orgàniques sintètiques que han estat utilitzades en nombroses aplicacions industrials i comercials, i classificades dins del grup de contaminants orgànics persistents (COP). Per la seva estabilitat i propietats lipòfiles, es bioacumulen i biomagnifiquen quan entren a la cadena tròfica, essent la via alimentària la principal font d’exposició de la població, representant fins a un 90%. Els PCBs es poden classificar en dues categories en funció de les seves propietats toxicològiques: 12 PCB que presenten propietats toxicològiques semblants a les de les dioxines i que se’ls coneix amb el nom de “PCB similars a les dioxines” (DL-PCB), i els altres PCB, anomenats “PCB no similars a les dioxines” (NDL-PCB) que presenten una toxicitat menor.

L’any 2013, l’Agència Internacional per a la Investigació sobre el Càncer (IARC) va classificar els PCBs com a carcinògens per als humans (grup 1).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir l’any 2018 una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2 pg/kg pes corporal/setmana per a dioxines i PCBs similars a les dioxines, reduint la recomanació anterior de 14 pg/kg pes corporal/setmana emesa l’any 2001 pel Comitè Científic de l’Alimentació de la Comissió Europea.

L'entrada Bifenils policlorats (PCB) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Shigella

admin — Thu, 11 May 2023 06:55:02 +0000

Bacils gramnegatius, anaerobis facultatius, no mòbils i no formadors d’espores i que pertanyen a la família Enterobacteriaceae (com Escherichia coli i Salmonella spp). Hi ha quatre espècies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans. Algunes soques (Shigella dysenteriae) produeixen l’enterotoxina Shiga, causant de la síndrome hemoliticourèmica1,2,7.

El tub digestiu de l’ésser humà n’és el reservori principal i també s’ha detectat en primats superiors però no en altres mamífers. Els aliments són, únicament, vectors no específics que es contaminen a partir de l’home.

Aquest microorganisme sobreviu poc temps en el medi ambient, la temperatura òptima de creixement és de 37ºC, i la seva multiplicació s’inhibeix en presència de clorur de sodi, a concentracions entre 3,8% i 5,2%, i a pH per sota de 4,8 (el pH àcid és un factor bactericida). Es destrueix amb tractament tèrmic i no es multiplica a temperatures de refrigeració (<7ºC). Les shigel·les també són sensibles a les radiacions ionitzants3,7.

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Perills.