Preparats càrnics. Lloms, hamburgueses, altres - Mapa Perills

Productes fitosanitaris

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000

Els productes fitosanitaris són substàncies que eliminen o eviten la disseminació de plagues perjudicials per als vegetals durant la producció, emmagatzematge, transport, distribució i elaboració de productes agrícoles i els seus derivats. Els productes fitosanitaris inclouen els plaguicides, defoliants, dessecants i substàncies reguladores del creixement vegetal o fitoreguladors (ref.1, 3).

L'entrada Productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

Micotoxines

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000

Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium ^{1, 2}. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el desenvolupament dels fongs. No tots els fongs, floridures i llevats són capaços de produir aquest tipus de toxines. Entre les micotoxines més comunes destaquen les aflatoxines, ocratoxina A, patulina, fumonisines, zearanelona, deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2 ^{1, 2, 3, 4}.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aflatoxines

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000

Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ i M₂. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor, són fluorescents en presència de llum ultraviolada i poden resistir altes temperatures.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Intolerància al gluten

admin — Tue, 30 May 2023 07:40:49 +0000

El gluten està compost de dos tipus de proteïnes: prolamines i glutenines, que es troben en cereals com el blat, l’espelta, l’ordi, el sègol i la civada. Les prolamines reben noms diferents depenent del cereal del que procedeixin: gliadines (blat), hordeïnes (ordi), secalines (sègol), avenines (civada). Les concentracions de prolamines presents en cereals com el blat de moro i l’arròs tenen grau de concentració menor (ref.1, 2).
Productes sense gluten: â‰¤20 mg/kg; productes molt baix en gluten: >20 mg/kg i â‰¤100 mg/kg (ref.3).

L'entrada Intolerància al gluten ha aparegut primer a Mapa Perills.

Al·lèrgens en general

admin — Tue, 30 May 2023 07:39:21 +0000

Els al·lèrgens són proteïnes o glicoproteïnes presents de forma natural en els aliments, tant els d’origen animal com vegetal. Moltes proteïnes tenen capacitat per actuar com al•lèrgens. Els al·lèrgens es poden trobar en els aliments elaborats com a resultat de la utilització d’algun ingredient amb capacitat al•lergènica o d’additius alimentaris i/o altres coadjuvants tecnològics que deriven d’aliments al·lèrgenics o que es vehiculen amb algun suport alimentari amb capacitat al·lèrgena. També poden estar presents en el producte final, com a resultat d’una contaminació encreuada produïda durant el procés d’elaboració de l’aliment. No existeixen per als al·lèrgens un llindar per sota del qual una persona susceptible no pugui desenvolupar una reacció al·lèrgica (ref.1, 2).

L'entrada Al·lèrgens en general ha aparegut primer a Mapa Perills.

Dioxines (PCDD) i furans (PCDF)

admin — Tue, 30 May 2023 07:24:49 +0000

Amb el terme dioxines es coneix un conjunt de compostos orgànics amb una estructura i toxicitat similars, format per més de dos-cents compostos que es poden agrupar en dibenzodioxines policlorades (PCDD) i dibenzofurans policlorats (PCDF). Són molt lipòfils i persistents en el medi ambient, cosa que en facilita l’acumulació en el teixit adipós d’humans i animals i que fa que arribin fàcilment a la cadena alimentària per bioacumulació i biomagnificació. Es generen de forma no intencionada en els processos de combustió o incineració en presència de clor i en processos de combustió incompleta de matèria orgànica, per exemple quan es crema un bosc. Les dioxines es troben al medi ambient com a mescles de diferents congèneres, i la seva toxicitat individual pot variar de l’ordre de mil vegades entre els diferents compostos. El congènere més tòxic és la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).
El 1998 l’OMS va establir una ingesta diària tolerable (IDT) en un interval d’1 a 4pg/kg de pes corporal. El 2001 el JECFA (Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminats Alimentaris) va establir una ingesta de seguretat mensual de 70pg/kg pc/mes. El 2005, per a poder avaluar conjuntament totes les substàncies amb efecte tòxic dioxínic, l’OMS va establir uns factors d’equivalència toxicològics per a dioxines, furans i PCB similars a les dioxines, així es passaven a avaluar en base a pg OMS-TEQ/g –picograms de toxiequivalents per gram-. El 2015, el Panell de Contaminants de la Cadena Alimentària de l’EFSA (CONTAM) va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana. El mateix organisme, el 2018, ha establert una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana ¹⁴.

L'entrada Dioxines (PCDD) i furans (PCDF) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Shigella

admin — Thu, 11 May 2023 06:55:02 +0000

Bacils gramnegatius, anaerobis facultatius, no mòbils i no formadors d’espores i que pertanyen a la família Enterobacteriaceae (com Escherichia coli i Salmonella spp). Hi ha quatre espècies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans. Algunes soques (Shigella dysenteriae) produeixen l’enterotoxina Shiga, causant de la síndrome hemoliticourèmica1,2,7.

El tub digestiu de l’ésser humà n’és el reservori principal i també s’ha detectat en primats superiors però no en altres mamífers. Els aliments són, únicament, vectors no específics que es contaminen a partir de l’home.

Aquest microorganisme sobreviu poc temps en el medi ambient, la temperatura òptima de creixement és de 37ºC, i la seva multiplicació s’inhibeix en presència de clorur de sodi, a concentracions entre 3,8% i 5,2%, i a pH per sota de 4,8 (el pH àcid és un factor bactericida). Es destrueix amb tractament tèrmic i no es multiplica a temperatures de refrigeració (<7ºC). Les shigel·les també són sensibles a les radiacions ionitzants3,7.

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Perills.

Salmonella

Laura Alcalde — Thu, 11 May 2023 06:47:12 +0000

La Salmonella és un gènere de bacteris gramnegatius que pertany a la família de les enterobacteriàcies. És un patogen zoonòtic, la qual cosa significa que pot ser transmès entre animals i humans, i és conegut per ser un dels agents patògens que causen més infeccions alimentàries a escala mundial, incloent la salmonel·losi, la infecció gastrointestinal més comuna. Dins d’aquest gènere de bacteris, es distingeixen dues espècies principals: Salmonella enterica i Salmonella bongori.

Salmonella enterica és l’espècie més rellevant en salut pública, ja que pot ser subdividida en més de 2.500 serovarietats, també conegudes com a serotips, que es diferencien per les seves característiques estructurals i patogèniques. La diversitat de serotips és un dels factors que complica el control de la salmonel·losi, ja que cada serotip pot tenir un rang d’hostes i mecanismes de virulència diferents. Malgrat això, d’aquests 2.500 serotips els més comuns en humans són Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium, responsables del 99% de les infeccions per Salmonella.

El creixement òptim de la Salmonellase situa a temperatures entre 35°C i 37°C, encara que pot sobreviure en condicions extremes entre 5°C i 50°C. El pH òptim per al seu creixement es troba entre 6,5 i 7,5. No obstant això, Salmonella pot sobreviure en un rang de pH més ampli, que va des de 4,5 fins a 9,5, tot i que el seu creixement es veu inhibit en condicions àcides (pH per sota de 4,5). Això significa que, en entorns amb un pH més àcid, Salmonella no pot proliferar, si bé pot romandre viable.

L’activitat d’aigua (aw) òptima per al creixement de Salmonella se situa entre 0,94 i 0,99. En aquest rang, el bacteri pot proliferar de manera eficient. Quan l’activitat d’aigua és inferior a 0,93, el creixement de Salmonella es redueix significativament, i per sota de 0,60 no pot créixer.

La seva capacitat per desenvolupar resistència a antibiòtics és una preocupació creixent, ja que pot complicar el tractament d’infeccions greus.

La quantitat necessària de microorganismes per causar la malaltia depèn de la virulència de la soca, que està relacionada amb el serotip. Només entre 15 i 20 cèl·lules poden ser suficients per provocar una infecció per salmonel·losi, depenent de l’edat i l’estat de salut de la persona infectada.

L’hàbitat natural d’aquests bacteris és el tracte digestiu dels animals i dels humans, amb una presència notable en aus de corral, porcs i rèptils. No obstant això, també es poden trobar en sòls, aigües i altres ambients.

L'entrada Salmonella ha aparegut primer a Mapa Perills.

Listeria monocytogenes

José Juan Rodríguez — Thu, 11 May 2023 06:44:48 +0000

Listeria monocytogenes és un bacil curt, grampositiu, no esporulat i mòbil gràcies a la presència de flagels. Les seves condicions òptimes de creixement es troben entre temperatures de 30 °C a 37 °C però, sorprenentment, es pot multiplicar en un ampli rang de temperatures que va des de -2 °C fins a 45 °C, la qual cosa representa un risc significatiu en aliments refrigerats.

En relació amb el pH, la seva activitat òptima es produeix al voltant de 7, tot i que pot créixer en ambients amb un pH tan baix com 4. La seva activitat d’aigua (aw) òptima és de 0,99, però pot resistir fins a 0,92 (i fins a 0,90 en presència de glicerol).

Aquest bacteri és notablement resistent, ja que pot suportar la congelació, però es destrueix mitjançant la pasteurització a 71 °C durant 15 segons. A més, és capaç de sobreviure en condicions de sequedat i pot proliferar en ambients humits i amb poc oxigen. L. monocytogenes es troba àmpliament distribuïda en el medi ambient, i se’n pot aïllar habitualment en sòls, farratges, aliments i fems d’animals.

És important destacar que menys de 1.000 cèl·lules d’aquest bacteri poden causar la malaltia en persones susceptibles, incloses dones embarassades, persones immunodeprimides, nadons i persones grans. Les concentracions del bacteri inferiors a 100 unitats formadores de colònies per gram (UFC/g) no es consideren significatives, ja que no provoquen malalties en humans.

L'entrada Listeria monocytogenes ha aparegut primer a Mapa Perills.

Escherichia coli

admin — Thu, 11 May 2023 06:42:11 +0000

Escherichia coli és un bacteri Gram negatiu, en forma de bacil que pertany a la família Enterobacteriaceae. És part de la flora intestinal normal dels éssers humans i altres animals de sang calenta. No obstant això, algunes soques d’E. coli són capaços de causar malaltia. Hi ha quatre classes reconeguts d’E. colienterovirulents: i) Enterotoxigènica (ETEC): produeixen toxines que indueixen la secreció de fluids. L’etiologia d’aquesta malaltia és similar al còlera. ii) Enteropatògena (EPEC): el mecanisme de virulència és similar a la de Shigella dysenteriae. iii). Enteroinvasiva (EIEC). iv) Verocitotoxigènica (VTEC): no totes les soques ataquen els humans; les espècies que causen diarrees hemorràgies als humans, com E. coli O157:H7, formen el subgrup de les E. coli enterohemorràgiques (EHEC)^{1, 2, 4}.
ETEC. És necessari una dosi relativament gran (100 milions a 10 mil milions de bacteris viables per establir la colonització de l’intestí prim. Els lactants poden adquirir la infecció amb dosis menors.
EPEC. Són altament infecciosos per als nens i la dosi és probablement molt baixa. En els pocs casos documentats de malalties en adults, la dosi va ser probablement altra de 10⁶cèl·lules.

EIEC. Es creu que és de tan sols 10 organismes (similar a Shigella spp.) ^{1, 2}.

L'entrada Escherichia coli ha aparegut primer a Mapa Perills.