Productes de la pesca - Mapa Perills

Intoxicació paralítica per mariscs (PSP)

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:29:26 +0000

Les toxines PSP són un grup de 21 tetrahidropurines estretament relacionades. La més tòxica de les PSP és la saxitoxina (STX). Aquestes toxines són produïdes per algues i s’acumulen als mariscs quan són ingerides. Els dinoflagel·lats dels gèneres Alexandrium, Pyrodinium i Gymnodinium de zones de clima tropical o temperat són els principals responsables de la producció d’aquestes toxines, així com certs cianobacteris i algues d’aigua dolça (ref.1, 5). La quantitat de la toxina PSP (toxina paralitzant de mol·luscs bivalves) a les parts comestibles dels mol·luscs no ha de sobrepassar els 80 micrograms per cent grams. A la Unió Europea el límit màxim de les toxines saxitoxines és de 800 mg/kg marisc (ref.2).

L'entrada Intoxicació paralítica per mariscs (PSP) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Histamina

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 16:26:25 +0000

La histamina és una amina biògena produïda per una gran diversitat de bacteris, entre els quals destaca Morganella morganii, que descarboxilen l’aminoàcid essencial histidina per transformar-lo en histamina.

En aliments amb un alt contingut d’aquest aminoàcid, com els productes lactis, la carn i el peix, es pot formar histamina quan es donen condicions favorables, com alta temperatura i baixa acidesa. La formació d’histamina als aliments està associada a deficiències de qualitat de les matèries primeres, manca d’higiene en el procés de fabricació o una refrigeració inadequada durant l’emmagatzematge i la distribució dels aliments.

Un cop produïda la histamina no es pot eliminar de l’aliment, ja que resisteix als processos tèrmics com l’esterilització i la congelació. La detecció a simple vista resulta complicada, ja que no altera les característiques organolèptiques ni l’aspecte dels aliments.

L'entrada Histamina ha aparegut primer a Mapa Perills.

Biotoxines marines

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 16:05:45 +0000

Les biotoxines marines són compostos tòxics produïts per algunes espècies de microalgues, principalment del grup de les diatomees i els dinoflagel·lats que s’acumulen en els mol·luscs bivalves, crustacis, gasteròpodes i peixos. Els dinoflagel·lats són responsables de la producció de la majoria d’aquestes toxines, encara que només unes poques dotzenes d’espècies dels milers de dinoflagel·lats identificats fins ara se sap que produeixen aquests metabòlits tòxics. Els episodis tòxics es produeixen principalment amb l’increment significatiu de la concentració d’una població d’alguna de les espècies tòxiques en aigües marines, de manera que s’origina una acumulació de biotoxines en els organismes marins.

Les biotoxines marines es classifiquen en deu grups: azaspiràcids (AZA), brevetoxines (BTX), imines cícliques (IC), àcid domoic (DA), àcid ocadaic (OA), ciguatoxines (CTX), pectenotoxines (PTX), saxitoxines (STX), yessotoxines (YTX) i tetrodotoxines (TTX), que causen diferents símptomes. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir l’any 2009 dosis de referència aguda (ARfD) per a algunes d’aquestes toxines.

Per als azaspiràcids (AZA), el límit és de 0,2 µg/kg pes corporal, mentre que per a l’àcid ocadaic (OA) i els seus anàlegs és de 0,3 µg/kg pes corporal. L’àcid domoic (DA) i els seus isòmers tenen un límit de 30 µg/kg pes corporal. En el cas de les saxitoxines (STX), el límit és de 0,5 µg/kg, i per a les pectenotoxines (PTX) és de 0,8 µg/kg pes corporal. Finalment, les yessotoxines (YTX) tenen un límit de 25 µg/kg pes corporali la tetradotoxina (TTX) de 0,25 µg/kg pes corporal. Altres grups, com les brevetoxines (BTX) i les imines cícliques (IC), encara no tenen límits d’ingesta establerts per l’EFSA.

L'entrada Biotoxines marines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aflatoxines

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000

Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ i M₂. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor, són fluorescents en presència de llum ultraviolada i poden resistir altes temperatures.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Al·lèrgens en general

admin — Tue, 30 May 2023 07:39:21 +0000

Els al·lèrgens són proteïnes o glicoproteïnes presents de forma natural en els aliments, tant els d’origen animal com vegetal. Moltes proteïnes tenen capacitat per actuar com al•lèrgens. Els al·lèrgens es poden trobar en els aliments elaborats com a resultat de la utilització d’algun ingredient amb capacitat al•lergènica o d’additius alimentaris i/o altres coadjuvants tecnològics que deriven d’aliments al·lèrgenics o que es vehiculen amb algun suport alimentari amb capacitat al·lèrgena. També poden estar presents en el producte final, com a resultat d’una contaminació encreuada produïda durant el procés d’elaboració de l’aliment. No existeixen per als al·lèrgens un llindar per sota del qual una persona susceptible no pugui desenvolupar una reacció al·lèrgica (ref.1, 2).

L'entrada Al·lèrgens en general ha aparegut primer a Mapa Perills.

Plom

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000

El plom és un metall ubiqüitari, present de forma natural a l’escorça terrestre i com a resultat d’activitats antropogèniques com la mineria i la fosa, la soldadura, la fabricació de bateries i l’ús de municions de plom per a la caça, però particularment l’ús, en el passat, del plom en pintura i gasolina com a antidetonant, i per soldar o fer canonades d’aigua.

El plom es presenta principalment en forma inorgànica en el medi ambient. L’exposició humana és principalment per via alimentària i a través de l’aigua, però també per via respiratòria i a través de la pols. En el medi ambient, el plom inorgànic predomina sobre el plom orgànic i també és l’únic tipus que es troba en els aliments.

El risc per la salut de l’exposició al plom a través de la dieta ha estat avaluat en diverses ocasions. El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1972 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de pes corporal per a adults per a totes les fonts de plom. L’any 1986 aquest mateix organisme va establir una ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants. L’any 1996 el JECFA va reavaluar el risc del plom per a la salut i va confirmar la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants, i la va estendre també a tota la població, independentment de l’edat.

L’any 2010 la JECFA, juntament amb l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), va concloure que la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en infants i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers. Per tant, no és possible establir una ingesta tolerable recomanada de plom, per la qual cosa van determinar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i infants:

Neurotoxicitat en infants (BMDL): 0,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).
Nefrotoxicitat en adults (BMDL): 0,63 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA).
Efectes cardiovasculars en adults (BMDL): 1,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 2004 el plom inorgànic com a probablement carcinogen per als humans (grup 2A), mentre que va determinar que el plom orgànic no era classificable quant a la seva carcinogenicitat (grup 3).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

Mercuri

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:27:31 +0000

El mercuri és un metall ubic, present al planeta en diferents formes químiques: mercuri elemental, sals inorgàniques i mercuri orgànic, cada una de les quals té una determinada toxo-cinètica i uns determinats efectes sobre la salut. Aproximadament un terç del mercuri alliberat al medi ambient té un origen natural, per erosió de roques que en contenen o per emissions volcàniques. Les altres dues terceres parts tenen un origen antropogènic, com la combustió de carbó i petroli, la incineració de residus, l’extracció d’or, i la producció de productes químics.

La toxicitat del mercuri depèn de la forma química en la qual és present: les formes orgàniques són més tòxiques que les formes elemental (metall) o sals inorgàniques. El metilmercuri (CH₃Hg⁺) és la forma més tòxica dels compostos orgànics.

L’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 1993 els compostos de metilmercuri com a probablement carcinògens per als humans (grup 2B) i va dictaminar que el mercuri i els seus compostos inorgànics no es poden classificar per la seva carcinogenicitat (grup 3).

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 2004 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) per al metilmercuri d’1,6 µg/kg pes corporal / setmana. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una nova avaluació el 2012 amb les últimes dades científiques disponibles, i va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) per al metilmercuri d’1,3 µg/kg pes corporal / setmana.

L'entrada Mercuri ha aparegut primer a Mapa Perills.

Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP)

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000

Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup de més de 100 substàncies químiques formades per àtoms de carboni i hidrogen que contenen dos nuclis aromàtics o més. Aquestes substàncies es formen per la combustió incompleta de la matèria orgànica (com el carbó, petroli, gasolina i escombraries) i per tractaments culinaris (graella, barbacoa, etc.) a temperatures superiors als 400 °C i generalment es troben com una barreja de dos d’aquests compostos o més.

La principal via d’exposició en éssers humans és l’alimentària. També poden ser absorbits per la pell o els pulmons, amb la qual cosa unes altres possibles vies serien el contacte amb productes que en continguin o la inhalació d’aire pol·luït (trànsit, fum de llars de foc, cuines, fum de tabac, etc.).

D’entre la totalitat de compostos, són 16 els que es troben majoritàriament en aliments, 12 dels quals han estat considerats per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) com a genotòxics i cancerígens i entre els quals es troba el benzo(a)pirè. Per a alguns s’estableixen valors de referència individuals.

L’EFSA, l’any 2008, va establir com a punt de referència un BMDL₁₀ amb els valors de 0,07, 0,17, 0,34 i 0,49 mg/kg pes corporal per dia per a benzo(a)pirè, pel sumatori benzo(a)pirè + crisè, per la suma de benzo(a)antracè + benzo(b)fluorantè + benzo(a)pirè + crisè, per la suma benzo(a)antracè + benzo(b)fluorantè + benzo(k)fluorantè + benzo(g,h,i)perilè + benzo(a)pirè + crisè + dibenzo(a,h)antracè + indè(1,2,3-cd)pirè., respectivament.

L'entrada Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Dioxines (PCDD) i furans (PCDF)

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:24:49 +0000

El terme dioxines inclou un conjunt de compostos orgànics amb una estructura i toxicitat similars, format per més de dos-cents compostos que es poden agrupar en dibenzodioxines policlorades (PCDD) i dibenzofurans policlorats (PCDF). Les dioxines són compostos tricíclics clorats que abasten un grup de 75 dibenzodioxines (PCDD) i 135 dibenzofurans policlorats (PCDF). D’aquest conjunt de 210 compostos, s’ha considerat que 17 comporten riscos toxicològics.

Aquests compostos es generen de forma no intencionada en els processos de combustió o incineració en presència de clor i en processos de combustió incompleta de matèria orgànica, per exemple, quan es crema un bosc. Es generen en nombrosos processos industrials i són contaminants molt lipòfils i persistents en el medi ambient.

Aquests compostos orgànics es troben al medi ambient com a mescles de diferents congèneres, i la seva toxicitat individual pot canviar de l’ordre de mil vegades entre els diferents compostos. El congènere més tòxic és la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).

Les dioxines i els furans són contaminants orgànics persistents (COP) inclosos en el Conveni d’Estocolm.

El 1998 l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va establir una ingesta diària tolerable (IDT) en un interval d’1 a 4 pg/kg de pes corporal. El 2001 el JECFA (Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris) va establir una ingesta de seguretat mensual de 70 pg/kg de pes corporal/mes. El 2005, per poder avaluar conjuntament totes les substàncies amb efecte tòxic de dioxines, l’OMS va establir uns factors d’equivalència toxicològics per a dioxines, furans i bifenils policlorats (PCB) similars a les dioxines, i els valors s’expressen segons pg OMS-TEQ/g -picograms de toxiequivalents per gram-. El 2015, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana. El mateix organisme, el 2018, va establir una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana.

L'entrada Dioxines (PCDD) i furans (PCDF) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Cadmi

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:20:46 +0000

El cadmi és un metall pesant que es troba a l’ambient provinent de fonts naturals (com les emissions volcàniques i l’erosió de les roques) i fonts antropogèniques (com la indústria i l’agricultura). Normalment, es genera com a subproducte durant els processos d’extracció de metalls com el zinc, el plom o el coure. El cadmi té moltes aplicacions industrials com anticorrosiu o semiconductor, i es fa servir en la fabricació de pigments, revestiments metàl·lics i aliatges, així com en molts tipus de soldadura, en bateries de níquel i cadmi o en galvanotècnia. També es fa servir com a catalitzador en alguns processos industrials.

Un cop alliberat al medi, el cadmi es distribueix per sòls i aigües, des d’on passa amb molta facilitat als vegetals, que són una de les principals vies d’entrada del contaminant en la cadena tròfica. Alguns cereals com l’arròs o el blat el concentren selectivament, i en poden arribar a acumular quantitats importants.

L’absorció del cadmi en l’aparell digestiu és baixa (5-10 %). No obstant això, el cadmi s’acumula en l’organisme, principalment en el fetge i el ronyó, amb una vida mitja estimada d’uns 20-30 anys en humans.

L’any 1992 l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar el cadmi com a carcinogen per als humans (grup 1).

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 7 µg/ kg de pes corporal. En una posterior reavaluació, realitzada l’any 2009, l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) en va recomanar una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2,5 µg/kg de pes corporal.

L'entrada Cadmi ha aparegut primer a Mapa Perills.