Els hidrocarburs d’olis minerals es divideixen en hidrocarburs saturats d’olis minerals (MOSH) i en hidrocarburs aromàtics d’olis minerals (MOAH).

En l’àmbit de la indústria alimentària, els MOH estan autoritzats en additius o auxiliars de polimerització en materials en contacte amb aliments (com els olis minerals blancs en materials plàstics o tintes d’impressió), en additius alimentaris (com les ceres microcristal·lines utilitzades en el tractament de superfície de fruites) i en coadjuvants tecnològics (com els agents antiadherents emprats en productes de fleca o pastisseria o els agents antipols en gra de cereals per a consum humà, així com els olis emprats en la producció d’arròs tractat matisat). També tenen aplicacions com a lubricants en maquinària industrial, en la indústria cosmètica i en la indústria farmacèutica.

Els MOH de grau alimentari se sotmeten a destil·lació addicional per eliminar contaminants i reduir al mínim el contingut d’hidrocarburs aromàtics d’olis minerals.

En el 2023, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una reavaluació del risc dels MOH on es va confirmar la conclusió de l’opinió anterior, de 2012, i on s’estableix que, en el cas dels MOAH, hi ha una possible preocupació pel que fa a la presència d’una fracció genotòxica i cancerígena, formada per aquells MOAH amb tres o més anells aromàtics amb diverses restes alquil de cadena lateral. A causa de la manca d’informació toxicològica sobre els efectes dels MOAH d’1 i 2 anells no es poden descartar preocupacions per la salut humana.

En relació amb els MOSH, l’EFSA conclou que es poden acumular en diversos òrgans, però l’exposició dietètica actual als MOSH no planteja preocupació per a la salut humana. Tot i que el marge disponible per a una exposició segura és limitat, i, en cas que es retirin les mesures de mitigació que s’han implementat seguint la Recomanació (UE) 2017/84, l’exposició del consumidor podria deixar d’estar dins del rang segur.

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Los hidrocarburos de aceites minerales se dividen en hidrocarburos saturados de aceites minerales (MOSH) y en hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH).

En el ámbito de la industria alimentaria, los MOH están autorizados en aditivos o auxiliares de polimerización en materiales en contacto con alimentos (como los aceites minerales blancos en materiales plásticos o tintas de impresión), en aditivos alimentarios (como las ceras microcristalinas utilizadas en el tratamiento de superficie de frutas) y en coadyuvantes tecnológicos (como los agentes antiadherentes utilizados en productos de panadería o pastelería o los agentes antipolvo en grano de cereales para consumo humano, así como los aceites utilizados en la producción de arroz tratado matizado). También tienen aplicaciones como lubricantes en maquinaria industrial, en la industria cosmética y en la industria farmacéutica.

Los MOH de grado alimentario se someten a destilación adicional para eliminar contaminantes y reducir al mínimo el contenido de hidrocarburos aromáticos de aceites minerales.

En 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una reevaluación del riesgo de los MOH donde se confirmó la conclusión de la opinión anterior, de 2012, y donde se establece que, en el caso de los MOAH, existe una posible preocupación con respecto a la presencia de una fracción genotóxica y cancerígena, formada por aquellos MOAH con tres o más anillos aromáticos con varios restos de cadena lateral de alquilo. Debido a la falta de información toxicológica sobre los efectos de los MOAH de 1 y 2 anillos no se pueden descartar preocupaciones por la salud humana.

En relación con los MOSH, la EFSA concluye que se pueden acumular en varios órganos, pero la exposición dietética actual a los MOSH no plantea preocupación para la salud humana. Aunque el margen disponible para una exposición segura es limitado, y, en caso de que se retiren las medidas de mitigación que se han implementado siguiendo la Recomendación (UE) 2017/84, la exposición del consumidor podría dejar de estar dentro del rango de seguridad.

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La presencia de zearalenona es común en el maíz, aunque también se puede encontrar en cebada, avena, trigo, arroz y soja. La zearalenona es una toxina termoestable que puede soportar temperaturas de hasta 150 °C.

En 2000, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció una ingesta diaria tolerable máxima provisional (IDTMP) para la zearalenona de 0,5 μg/kg de peso corporal, con un factor de seguridad de 100. Ese mismo año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también estableció una ingesta diaria tolerable temporal (IDTt), pero de 0,2 μg/kg de peso corporal aplicando un factor de seguridad de 200. En 2011, la EFSA realizó una reevaluación, en la que estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,25 μg/kg de peso corporal para la zearalenona y el conjunto de sus formas modificadas, de acuerdo con los efectos estrogénicos en cerdos.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) determinó en 1993 que la zearalenona no es clasificable en cuanto a su carcinogenicidad en humanos (grupo 3) porque no existe evidencia de carcinogenicidad, mutagenicidad ni genotoxicidad.

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En los alimentos, el riesgo asociado a los productos fitosanitarios proviene de su utilización inadecuada, que puede dar lugar a la presencia de residuos en cantidades superiores a las permitidas en los productos tratados, en los animales alimentados con estos productos y en la miel producida por las abejas expuestas a estas sustancias, o de la utilización de sustancias prohibidas.

Los residuos son los restos de la utilización de un producto fitosanitario, incluidos sus metabolitos y los productos resultantes de su degradación o reacción.

La Unión Europea (UE) regula el uso de fitosanitarios mediante la evaluación de la toxicidad de las sustancias activas que contienen. En base a esta evaluación se establece un límite máximo de residuos (LMR), que es la concentración máxima legal permitida de residuos de plaguicidas (expresada en mg/kg) en alimentos y piensos. El informe anual de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) muestra un elevado nivel de cumplimiento de los niveles de residuos de fitosanitarios en los productos alimenticios comercializados en la UE.

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El género Aspegillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12 y 37 °C, se asocia a climas cálidos y tropicales, y se detecta sobre todo en alimentos almacenados.

El género Penicillium crece en un intervalo de temperatura más bajo (4-31 °C) y con una actividad de agua de 0,80, por lo que puede contaminar alimentos producidos en climas templados y fríos, especialmente cereales y derivados.

Las ocratoxinas se producen de forma natural, siendo la más representativa la ocratoxina A (OTA), ya que es la más frecuente y, a la vez, la más tóxica. Esta suele encontrarse simultáneamente con la presencia de ocratoxina B (OTA declorada) y ocratoxina C (OTA etilada).

La OTA presenta una resistencia elevada a la acidez y a las altas temperaturas, y normalmente resiste, de una u otra forma, a la mayoría de los procesos productivos. Por tanto, puede estar presente en alimentos destinados al consumo humano, y se requieren temperaturas superiores a 250 °C durante varios minutos para reducir la concentración de estas toxinas.

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Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un punto de vista agroalimentario y sanitario, los grupos de micotoxinas más importantes son las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el deoxinivalenol, y las toxinas T-2 y HT-2.

Estas micotoxinas se pueden generar durante el desarrollo del cultivo o posteriormente, durante la cosecha o el almacenaje. Estos hongos pueden crecer en los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura.

La ingesta, inhalación o absorción cutánea de micotoxinas puede producir enfermedad o incluso la muerte. Algunos organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), entre otros, han publicado informes y estudios sobre la toxicidad de las diferentes micotoxinas tanto a corto como a largo plazo, estableciendo valores de referencia toxicológicos.

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La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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La acrilamida se produce principalmente a temperaturas elevadas (generalmente, superiores a 120 °C) y baja humedad. Sin embargo, también existen varios alimentos en los que la acrilamida parece formarse en condiciones de alta humedad a temperaturas más bajas, tales como el zumo de ciruela y las aceitunas negras curadas en conserva.

La acrilamida también se utiliza para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revisó en el año 2005 la información científica disponible y estableció concentraciones de acrilamida sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurológicos (0,2 mg/kg peso corporal(pc)/día) y para otros efectos no neoplásicos (2 mg/kg pc/día). Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comité de Expertos utilizó el enfoque del margen de exposición (MoE) con respecto al límite bajo de la dosis de referencia (BMDL=0,3mg/kg·día), sobre cuya base llegó a la conclusión de que son necesarios más esfuerzos para reducir la concentración de acrilamida en los alimentos.

En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó la primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. La EFSA concluyó que el MoE de la acrilamida por la ingesta de alimentos era suficiente para asegurar que no había riesgo de sufrir efectos neurológicos (BMDL₁₀ = 430 μg/kg pc/día) pero no para descartar el posible riesgo de cáncer para los consumidores de todas las edades (BMDL₁₀ = 170 μg/kg pc/día).

En 1994, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida en el grupo 2A como probable carcinógeno para los humanos.

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El plomo se presenta principalmente de forma inorgánica en el medio ambiente. La exposición humana es principalmente por vía alimentaria y a través del agua, pero también por vía respiratoria y a través del polvo. En el medio ambiente, el plomo inorgánico predomina sobre el plomo orgánico y es también el único tipo que se encuentra en los alimentos.

El riesgo para la salud  de la exposición al plomo a través de la dieta ha sido evaluado en varias ocasiones. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció en 1972 una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de peso corporal para adultos para todas las fuentes de plomo. En 1986 este mismo organismo estableció una ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños. En 1996 el JECFA reevaluó el riesgo del plomo para la salud y confirmó la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños, extendiéndola también a toda la población, independientemente de su edad.

En 2010 el JECFA, junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), concluyó que la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, dado que causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños e incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso. Por tanto, no es posible establecer una ingesta tolerable recomendada de plomo, por lo que determinaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños:

• Neurotoxicidad en niños (BMDL): 0,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).
• Nefrotoxicidad en adultos (BMDL): 0,63 µg/kg de peso corporal/día (EFSA).
• Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL): 1,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 2004 el plomo inorgánico como probablemente cancerígeno para los humanos (grupo 2A), mientras que determinó que el plomo orgánico no era clasificable en cuanto a su carcinogenicidad (grupo 3).

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