Els hidrocarburs d’olis minerals es divideixen en hidrocarburs saturats d’olis minerals (MOSH) i en hidrocarburs aromàtics d’olis minerals (MOAH).

En l’àmbit de la indústria alimentària, els MOH estan autoritzats en additius o auxiliars de polimerització en materials en contacte amb aliments (com els olis minerals blancs en materials plàstics o tintes d’impressió), en additius alimentaris (com les ceres microcristal·lines utilitzades en el tractament de superfície de fruites) i en coadjuvants tecnològics (com els agents antiadherents emprats en productes de fleca o pastisseria o els agents antipols en gra de cereals per a consum humà, així com els olis emprats en la producció d’arròs tractat matisat). També tenen aplicacions com a lubricants en maquinària industrial, en la indústria cosmètica i en la indústria farmacèutica.

Els MOH de grau alimentari se sotmeten a destil·lació addicional per eliminar contaminants i reduir al mínim el contingut d’hidrocarburs aromàtics d’olis minerals.

En el 2023, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una reavaluació del risc dels MOH on es va confirmar la conclusió de l’opinió anterior, de 2012, i on s’estableix que, en el cas dels MOAH, hi ha una possible preocupació pel que fa a la presència d’una fracció genotòxica i cancerígena, formada per aquells MOAH amb tres o més anells aromàtics amb diverses restes alquil de cadena lateral. A causa de la manca d’informació toxicològica sobre els efectes dels MOAH d’1 i 2 anells no es poden descartar preocupacions per la salut humana.

En relació amb els MOSH, l’EFSA conclou que es poden acumular en diversos òrgans, però l’exposició dietètica actual als MOSH no planteja preocupació per a la salut humana. Tot i que el marge disponible per a una exposició segura és limitat, i, en cas que es retirin les mesures de mitigació que s’han implementat seguint la Recomanació (UE) 2017/84, l’exposició del consumidor podria deixar d’estar dins del rang segur.

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Los hidrocarburos de aceites minerales se dividen en hidrocarburos saturados de aceites minerales (MOSH) y en hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH).

En el ámbito de la industria alimentaria, los MOH están autorizados en aditivos o auxiliares de polimerización en materiales en contacto con alimentos (como los aceites minerales blancos en materiales plásticos o tintas de impresión), en aditivos alimentarios (como las ceras microcristalinas utilizadas en el tratamiento de superficie de frutas) y en coadyuvantes tecnológicos (como los agentes antiadherentes utilizados en productos de panadería o pastelería o los agentes antipolvo en grano de cereales para consumo humano, así como los aceites utilizados en la producción de arroz tratado matizado). También tienen aplicaciones como lubricantes en maquinaria industrial, en la industria cosmética y en la industria farmacéutica.

Los MOH de grado alimentario se someten a destilación adicional para eliminar contaminantes y reducir al mínimo el contenido de hidrocarburos aromáticos de aceites minerales.

En 2023, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una reevaluación del riesgo de los MOH donde se confirmó la conclusión de la opinión anterior, de 2012, y donde se establece que, en el caso de los MOAH, existe una posible preocupación con respecto a la presencia de una fracción genotóxica y cancerígena, formada por aquellos MOAH con tres o más anillos aromáticos con varios restos de cadena lateral de alquilo. Debido a la falta de información toxicológica sobre los efectos de los MOAH de 1 y 2 anillos no se pueden descartar preocupaciones por la salud humana.

En relación con los MOSH, la EFSA concluye que se pueden acumular en varios órganos, pero la exposición dietética actual a los MOSH no plantea preocupación para la salud humana. Aunque el margen disponible para una exposición segura es limitado, y, en caso de que se retiren las medidas de mitigación que se han implementado siguiendo la Recomendación (UE) 2017/84, la exposición del consumidor podría dejar de estar dentro del rango de seguridad.

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La SEM es también metabolito de la azodicarbonamida, aditivo que se usa en juntas de PVC de tapas de botes y botellas. En algunos países (EE. UU., Canadá, Brasil), la azodicarbonamida también se utiliza como aditivo alimentario para su uso como agente blanqueador de la harina de cereales y como acondicionador de masa.

La SEM también se ha detectado en los productos derivados de algas marinas, de las que se extraen los compuestos carragenanos (polisacáridos) usados ampliamente como aditivos alimentarios.

En 1987, la Agencia Internacional de la Investigación sobre el Cáncer (IARC) determinó que la evidencia de carcinogenicidad es inadecuada en humanos y limitada en animales experimentales (grupo 3).

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Dado que el estaño inorgánico es poco tóxico, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó en 2004 los compuestos de estaño orgánico más tóxicos y recurrentes en los alimentos, estableciendo una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,25 µg/kg de peso corporal/día para la suma de tributilestaño (TBT), dibutilestaño (DBT), trifenilestaño (TPT) y di-n-octilestaño (DOT).

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La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó en 1999 que el BPA no era clasificable por su carcinogenicidad en humanos (Grupo 3).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó en 2006 una primera evaluación del riesgo por BPA, estableciendo una ingesta diaria tolerable (IDT) de 50 µg BPA/kg peso corporal/día. Este mismo organismo reevaluó el riesgo por BPA en 2015, estableciendo una ingesta diaria tolerable provisional (IDTP) de 4 µg/kg de peso corporal/día.

En el año 2023, considerando los nuevos datos científicos disponibles, la EFSA reevaluó nuevamente el riesgo del BPA y estableció una nueva IDT de 0,2 ng BPA/kg peso corporal/día, que es 20.000 veces inferior a la IDTP establecida en el 2015.

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La presencia de zearalenona es común en el maíz, aunque también se puede encontrar en cebada, avena, trigo, arroz y soja. La zearalenona es una toxina termoestable que puede soportar temperaturas de hasta 150 °C.

En 2000, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció una ingesta diaria tolerable máxima provisional (IDTMP) para la zearalenona de 0,5 μg/kg de peso corporal, con un factor de seguridad de 100. Ese mismo año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también estableció una ingesta diaria tolerable temporal (IDTt), pero de 0,2 μg/kg de peso corporal aplicando un factor de seguridad de 200. En 2011, la EFSA realizó una reevaluación, en la que estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,25 μg/kg de peso corporal para la zearalenona y el conjunto de sus formas modificadas, de acuerdo con los efectos estrogénicos en cerdos.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) determinó en 1993 que la zearalenona no es clasificable en cuanto a su carcinogenicidad en humanos (grupo 3) porque no existe evidencia de carcinogenicidad, mutagenicidad ni genotoxicidad.

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En los alimentos, el riesgo asociado a los productos fitosanitarios proviene de su utilización inadecuada, que puede dar lugar a la presencia de residuos en cantidades superiores a las permitidas en los productos tratados, en los animales alimentados con estos productos y en la miel producida por las abejas expuestas a estas sustancias, o de la utilización de sustancias prohibidas.

Los residuos son los restos de la utilización de un producto fitosanitario, incluidos sus metabolitos y los productos resultantes de su degradación o reacción.

La Unión Europea (UE) regula el uso de fitosanitarios mediante la evaluación de la toxicidad de las sustancias activas que contienen. En base a esta evaluación se establece un límite máximo de residuos (LMR), que es la concentración máxima legal permitida de residuos de plaguicidas (expresada en mg/kg) en alimentos y piensos. El informe anual de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) muestra un elevado nivel de cumplimiento de los niveles de residuos de fitosanitarios en los productos alimenticios comercializados en la UE.

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La producción de patulina depende de la temperatura y de la proporción de CO₂ y O₂ del aire. Las condiciones óptimas de producción por P. expansum son un pH de 6 y temperatura de 25 °C en pera y de 17 °C en manzana. Sin embargo, la producción de toxina se puede producir entre 0 y 25 °C. La producción de patulina es inhibida cuando el hongo se somete a una atmósfera con una proporción de CO₂ del 3 % y del 2 % a 25 °C de O₂.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) determinó en 1987 que la patulina no puede ser clasificada en cuanto a su carcinogenicidad en humanos (grupo 3).

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció en 1989 una ingesta semanal tolerable provisional de 7 µg/kg de peso corporal. En una reevaluación posterior, en 1995, este mismo organismo estableció una ingesta diaria tolerable máxima provisional (IDTMP) de patulina de 0,4 µg/kg de peso corporal a partir de los efectos observados en ratas: disminución de peso e incremento de mortalidad por inflamación de pulmones, laringe y tráquea.

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El género Aspegillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12 y 37 °C, se asocia a climas cálidos y tropicales, y se detecta sobre todo en alimentos almacenados.

El género Penicillium crece en un intervalo de temperatura más bajo (4-31 °C) y con una actividad de agua de 0,80, por lo que puede contaminar alimentos producidos en climas templados y fríos, especialmente cereales y derivados.

Las ocratoxinas se producen de forma natural, siendo la más representativa la ocratoxina A (OTA), ya que es la más frecuente y, a la vez, la más tóxica. Esta suele encontrarse simultáneamente con la presencia de ocratoxina B (OTA declorada) y ocratoxina C (OTA etilada).

La OTA presenta una resistencia elevada a la acidez y a las altas temperaturas, y normalmente resiste, de una u otra forma, a la mayoría de los procesos productivos. Por tanto, puede estar presente en alimentos destinados al consumo humano, y se requieren temperaturas superiores a 250 °C durante varios minutos para reducir la concentración de estas toxinas.

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