Productos de origen animal - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/productos-de-origen-animal/ Mapa de perills alimentaris Wed, 08 Oct 2025 08:09:55 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.8 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Productos de origen animal - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/productos-de-origen-animal/ 32 32 Semicarbazida (SEM) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/semicarbazida-sem/ Thu, 01 Jun 2023 17:22:58 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/semicarbazida-sem/ La semicarbazida (SEM) es un producto químico que forma parte del grupo de las hidracinas. La SEM se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y su presencia tiene distintos orígenes como la biotransformación metabólica de la nitrofurazona (fármaco antibacteriano prohibido en animales productores de alimentos), la degradación del compuesto azodicarbonamida (aditivo blanqueante, aditivo... ver detalles

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]]> La semicarbazida (SEM) es un producto químico que forma parte del grupo de las hidracinas. La SEM se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y su presencia tiene distintos orígenes como la biotransformación metabólica de la nitrofurazona (fármaco antibacteriano prohibido en animales productores de alimentos), la degradación del compuesto azodicarbonamida (aditivo blanqueante, aditivo de materiales plásticos, compuestos utilizados en las juntas de cierre de tapas de metal en envases de vidrio) y en procesos tecnológicos que utilizan resinas con carragenanos (ref.1,2).

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]]> Estaño https://mapaperills.uab.cat/es/perill/estano/ Thu, 01 Jun 2023 17:19:08 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/estano/ El estaño es un metal que se caracteriza por ser blando, flexible y resistente a la corrosión que se encuentra en el medio natural tanto en formas orgánicas como inorgánicas. Las formas inorgánicas de estaño se utilizan habitualmente como recubrimiento protector en latas y otros objetos metálicos. Los compuestos de estaño orgánico (CEO) se han... ver detalles

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]]> El estaño es un metal que se caracteriza por ser blando, flexible y resistente a la corrosión que se encuentra en el medio natural tanto en formas orgánicas como inorgánicas. Las formas inorgánicas de estaño se utilizan habitualmente como recubrimiento protector en latas y otros objetos metálicos. Los compuestos de estaño orgánico (CEO) se han empleados durante años como agentes antibioincrustantes en el recubrimiento de buques de barcos y equipos marinos, gracias a sus propiedades biocidas contra bacterias, hongos, algas y moluscos. Este uso está prohibido en la Unión Europea desde el 2003.

Dado que el estaño inorgánico es poco tóxico, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó en 2004 los compuestos de estaño orgánico más tóxicos y recurrentes en los alimentos, estableciendo una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,25 µg/kg de peso corporal/día para la suma de tributilestaño (TBT), dibutilestaño (DBT), trifenilestaño (TPT) y di-n-octilestaño (DOT).

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]]> Compuestos perfluoroalquilados (PFA) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/compuestos-perfluoroalquilados-pfa-2/ Thu, 01 Jun 2023 17:17:26 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/compuestos-perfluoroalquilados-pfa-2/ Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química... ver detalles

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]]> Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química y biológica. Son sustancias amfifílicas, es decir, se pueden disolver en agua y grasa. Son utilizadas en una amplia variedad de aplicaciones industriales como disolventes y detergentes, la industria del teflón, para el revestimiento de utensilios de cocina, envoltorios y envases 1, 4, 5.

La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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]]> Bisfenol A (BPA) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/bisfenol-a-bpa/ Thu, 01 Jun 2023 17:13:42 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/bisfenol-a-bpa/ El Bisfenol A (BPA) o 2,2-bis (4-hidroxifenil) propano es un compuesto orgánico utilizado como producto químico industrial para la fabricación de plásticos de policarbonato y resinas epoxi. Los plásticos de policarbonato se usan ampliamente para el envasado de alimentos y bebidas, mientras que las resinas se utilizan como revestimiento de protección en productos metálicos como,... ver detalles

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]]> El Bisfenol A (BPA) o 2,2-bis (4-hidroxifenil) propano es un compuesto orgánico utilizado como producto químico industrial para la fabricación de plásticos de policarbonato y resinas epoxi. Los plásticos de policarbonato se usan ampliamente para el envasado de alimentos y bebidas, mientras que las resinas se utilizan como revestimiento de protección en productos metálicos como, por ejemplo, latas de alimentos, tapas de botellas y cañerías para el abastecimiento de agua.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó en 1999 que el BPA no era clasificable por su carcinogenicidad en humanos (Grupo 3).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó en 2006 una primera evaluación del riesgo por BPA, estableciendo una ingesta diaria tolerable (IDT) de 50 µg BPA/kg peso corporal/día. Este mismo organismo reevaluó el riesgo por BPA en 2015, estableciendo una ingesta diaria tolerable provisional (IDTP) de 4 µg/kg de peso corporal/día.

En el año 2023, considerando los nuevos datos científicos disponibles, la EFSA reevaluó nuevamente el riesgo del BPA y estableció una nueva IDT de 0,2 ng BPA/kg peso corporal/día, que es 20.000 veces inferior a la IDTP establecida en el 2015.

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]]> Zearalenona https://mapaperills.uab.cat/es/perill/zearalenona/ Thu, 01 Jun 2023 16:55:31 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/zearalenona/ La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas... ver detalles

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]]> La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas modificadas 3, en base a sus efectos estrogénicos en cerdos.

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]]> Productos fitosanitarios https://mapaperills.uab.cat/es/perill/productos-fitosanitarios/ Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/productos-fitosanitarios/ Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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]]> Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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]]> Patulina https://mapaperills.uab.cat/es/perill/patulina/ Thu, 01 Jun 2023 16:44:43 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/patulina/ La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos géneros, particularmente por Penicillium y Aspergillus. La producción de la PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire. Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansumsón: pH de 6 y temperatura de 25°C en pera... ver detalles

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]]> La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos géneros, particularmente por Penicillium y Aspergillus. La producción de la PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire. Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansumsón: pH de 6 y temperatura de 25°C en pera y de 17°C en manzana. Sin embargo, la producción de toxina puede producirse entre 0 y 25 °C. Se inhibe su producción cuando el hongo se somete a una atmósfera con una proporción de CO2 del 3% y O2 del 2% a 25°C 1 . Se ha establecido que la ingesta diaria máxima tolerable provisional de PAT es 0,4 µg/kg de peso corporal, según los efectos observados en la disminución de peso y en la mortalidad por inflamación pulmonar y laringotraqueal en ratas 3,4.

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]]> Ocratoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/ocratoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 16:41:54 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/ocratoxinas/ Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los... ver detalles

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]]> Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los efectos nefrotumorals en la rata 1.

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]]> Micotoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/micotoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/micotoxinas/ Las micotoxinas son compuestos químicos del metabolismo secundario de algunos homgos, principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, después de un tiempo de crecimiento activo o como respuesta a condiciones de estrés.   Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un... ver detalles

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]]> Las micotoxinas son compuestos químicos del metabolismo secundario de algunos homgos, principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, después de un tiempo de crecimiento activo o como respuesta a condiciones de estrés.  

Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un punto de vista agroalimentario y sanitario, los grupos de micotoxinas más importantes son las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el deoxinivalenol, y las toxinas T-2 y HT-2.

Estas micotoxinas se pueden generar durante el desarrollo del cultivo o posteriormente, durante la cosecha o el almacenaje. Estos hongos pueden crecer en los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura.

La ingesta, inhalación o absorción cutánea de micotoxinas puede producir enfermedad o incluso la muerte. Algunos organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), entre otros, han publicado informes y estudios sobre la toxicidad de las diferentes micotoxinas tanto a corto como a largo plazo, estableciendo valores de referencia toxicológicos.

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]]> Melamina https://mapaperills.uab.cat/es/perill/melamina/ Thu, 01 Jun 2023 16:37:47 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/melamina/ La melamina (2,4,6-triamino-1,3,5-triacina) es un compuesto químico principalmente proveniente de la producción de resinas utilizadas para fabricar laminados, plásticos y recubrimientos utilizados en materiales en contacto con los alimentos. También se ha utilizado para la fabricación de materiales retardantes de llama. Además, es un metabolito de la ciromazina, un medicamento veterinario y pesticida. También puede... ver detalles

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]]> La melamina (2,4,6-triamino-1,3,5-triacina) es un compuesto químico principalmente proveniente de la producción de resinas utilizadas para fabricar laminados, plásticos y recubrimientos utilizados en materiales en contacto con los alimentos. También se ha utilizado para la fabricación de materiales retardantes de llama. Además, es un metabolito de la ciromazina, un medicamento veterinario y pesticida.

También puede estar presente en los alimentos como consecuencia de la adulteración, ya que la melamina, rica en nitrógeno, se adiciona de manera fraudulenta en los productos alimenticios para aumentar aparentemente su contenido proteico. La melamina se degrada en amelina, amelida y ácido cianúrico, que causan su toxicidad.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en el año 2019 la melamina como posible carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

El Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos de la Comisión Europea estableció una ingesta diaria admisible (IDA) para la melamina de 0,5 mg/kg que, posteriormente, en abril del 2010, fue revisada y reducida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en una IDA de 0,2 mg/kg.

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