En los alimentos, el riesgo asociado a los productos fitosanitarios proviene de su utilización inadecuada, que puede dar lugar a la presencia de residuos en cantidades superiores a las permitidas en los productos tratados, en los animales alimentados con estos productos y en la miel producida por las abejas expuestas a estas sustancias, o de la utilización de sustancias prohibidas.

Los residuos son los restos de la utilización de un producto fitosanitario, incluidos sus metabolitos y los productos resultantes de su degradación o reacción.

La Unión Europea (UE) regula el uso de fitosanitarios mediante la evaluación de la toxicidad de las sustancias activas que contienen. En base a esta evaluación se establece un límite máximo de residuos (LMR), que es la concentración máxima legal permitida de residuos de plaguicidas (expresada en mg/kg) en alimentos y piensos. El informe anual de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) muestra un elevado nivel de cumplimiento de los niveles de residuos de fitosanitarios en los productos alimenticios comercializados en la UE.

L'entrada Residuos de productos fitosanitarios ha aparegut primer a Mapa Peligros.

El género Aspegillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12 y 37 °C, se asocia a climas cálidos y tropicales, y se detecta sobre todo en alimentos almacenados.

El género Penicillium crece en un intervalo de temperatura más bajo (4-31 °C) y con una actividad de agua de 0,80, por lo que puede contaminar alimentos producidos en climas templados y fríos, especialmente cereales y derivados.

Las ocratoxinas se producen de forma natural, siendo la más representativa la ocratoxina A (OTA), ya que es la más frecuente y, a la vez, la más tóxica. Esta suele encontrarse simultáneamente con la presencia de ocratoxina B (OTA declorada) y ocratoxina C (OTA etilada).

La OTA presenta una resistencia elevada a la acidez y a las altas temperaturas, y normalmente resiste, de una u otra forma, a la mayoría de los procesos productivos. Por tanto, puede estar presente en alimentos destinados al consumo humano, y se requieren temperaturas superiores a 250 °C durante varios minutos para reducir la concentración de estas toxinas.

L'entrada Ocratoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un punto de vista agroalimentario y sanitario, los grupos de micotoxinas más importantes son las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el deoxinivalenol, y las toxinas T-2 y HT-2.

Estas micotoxinas se pueden generar durante el desarrollo del cultivo o posteriormente, durante la cosecha o el almacenaje. Estos hongos pueden crecer en los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura.

La ingesta, inhalación o absorción cutánea de micotoxinas puede producir enfermedad o incluso la muerte. Algunos organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), entre otros, han publicado informes y estudios sobre la toxicidad de las diferentes micotoxinas tanto a corto como a largo plazo, estableciendo valores de referencia toxicológicos.

L'entrada Micotoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

L'entrada Aflatoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La acrilamida se produce principalmente a temperaturas elevadas (generalmente, superiores a 120 °C) y baja humedad. Sin embargo, también existen varios alimentos en los que la acrilamida parece formarse en condiciones de alta humedad a temperaturas más bajas, tales como el zumo de ciruela y las aceitunas negras curadas en conserva.

La acrilamida también se utiliza para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revisó en el año 2005 la información científica disponible y estableció concentraciones de acrilamida sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurológicos (0,2 mg/kg peso corporal(pc)/día) y para otros efectos no neoplásicos (2 mg/kg pc/día). Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comité de Expertos utilizó el enfoque del margen de exposición (MoE) con respecto al límite bajo de la dosis de referencia (BMDL=0,3mg/kg·día), sobre cuya base llegó a la conclusión de que son necesarios más esfuerzos para reducir la concentración de acrilamida en los alimentos.

En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó la primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. La EFSA concluyó que el MoE de la acrilamida por la ingesta de alimentos era suficiente para asegurar que no había riesgo de sufrir efectos neurológicos (BMDL₁₀ = 430 μg/kg pc/día) pero no para descartar el posible riesgo de cáncer para los consumidores de todas las edades (BMDL₁₀ = 170 μg/kg pc/día).

En 1994, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida en el grupo 2A como probable carcinógeno para los humanos.

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La principal vía de exposición en seres humanos es la alimentaria. También pueden ser absorbidos por la piel o los pulmones, con lo que otras posibles vías serían el contacto con productos que los contengan o la inhalación de aire polucionado (tráfico, humo de chimeneas, cocinas, humo de tabaco, etc.).

De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 12 de los cuales han sido considerados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a)pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. 

La EFSA, en el año 2008, estableció como punto de referencia un BMDL₁₀ con los valores de 0,07, 0,17, 0,34 y 0,49 mg/kg peso corporal por día para benzo(a)pireno, por el sumatorio benzo(a)pireno + criseno, por la suma de benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno + benzo(a)pireno + criseno, por la suma benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno + benzo(k)fluoranteno + benzo(g,h,i)perileno + benzo(a)pireno + criseno + dibenzo(a,h)antraceno + indeno(1,2,3-cd)pireno, respectivamente.

L'entrada Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

El año 1980 el arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para las personas, que induce el cáncer de piel, de pulmón y de vejiga.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció, el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico en 15 μg/kg peso corporal/semana. A finales del 2009, el EFSA reevaluó el arsénico y estableció como nuevo valor de exposición el BMDL01, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg peso corporal/día. Sin embargo, el año 2023 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó un punto de referencia (RP) para la ingesta de arsénico inorgánico (iAs) de 0,06 μg/kg peso corporal/día.

L'entrada Arsénico ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Pertenece a la familia de los Bacillaceae, que durante mucho tiempo se han considerado especies diferentes pero que, según los experimentos de hibridación ADN/ADN, pertenecen a la misma especie. A menudo se agrupan, en la literatura, con el término «Bacillus cereus sensu lato». B. cereus está subdividido en 7 subgrupos genéticos.

Los 7 subgrupos genéticos tienen diferentes capacidades de adaptación térmica ─desde el más psicrófilo al más termotolerante─ y diferentes grados de asociación con enfermedades transmitidas por los alimentos.

B. cereus puede crecer en un amplio rango de temperaturas, pero las condiciones óptimas se encuentran entre 30 °C y 37 °C. Con respecto al pH, los niveles óptimos de pH están entre 6 y 7, y los de actividad de agua (aw) entre 0,99 y 1.

B. cereus tiene capacidad para producir toxinas eméticas, producidas por las células vegetativas como la toxina cereulide.

L'entrada Bacillus cereus ha aparegut primer a Mapa Peligros.